Установление критических пределов для критических контрольных точек

9.1. Определение критического предела

Критический предел – это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

9.2. Параметры критических пределов

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам или этапам процесса, долж­ны служить доказательством, что критические точки находятся под контро­лем. К наиболее распространенным параметрам следует отнести температу­ру, время, нормы расхода, влажность, активность воды, рН, содержание свободного хлора и вес. По возможности критические пределы должны основы­ваться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

9.3. Кто должен устанавливать критические пределы?

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.

10.1. Чтотакое мониторинг?

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих прове­рок.

10.2. Как проводить мониторинг?

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате монито­ринга информация должна обеспечить возможность проведения корректи­рующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Однако, это не всегда возможно, Мониторинг может проводиться или непосредст­венно на производственной линии (например, периодическое измерение тем­пературы), или вне производственной линии (например, измерение содержа­ния соли, рН, активности воды, сухого экстракта).

10.3.Кто должен проводить мониторинг?

Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномочия для выработки и выполнения корректирующих действий.

10.4. Когда должен проводиться мониторинг?

Если мониторинг ведется постоянно, то должна быть установлена пе­риодичность его проведения.

11. Разработка плана корректирующих действий.

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место от­клонение, т.е. превышение критического предела. Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать:

· мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел;

· получение разрешения на проведение корректирующих действий;

· процедуры обращения с дефектной продукцией.

После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необходимость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.

12. Разработка документации.

12.1. Зачем разрабатывается документация?

Документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы НАССР.

12.2. Что входит в состав документации?

Документация должна содержать:

· процедуры, описывающие систему НАССР;

· данные, используемые для анализа опасных факторов;

· отчеты рабочей группы;

· процедуры и данные мониторинга;

· перечень установленных критических контрольных точек;

· данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, прово­дящего мониторинг;

· данные об отклонениях и корректирующих действиях;

· акты аудиторских проверок.

12.3. Порядок документирования.

Процедуры и регистрация данных должны проводиться в установленном порядке. В частности они должны:

· иметь шифры;

· обеспечивать постоянный доступ к данным;

· позволять легко и своевременно вносить изменения;

· иметь удобную для проверки форму;

· храниться в зависимости от срока службы продукции;

· быть подписаны и датированы

13. Проверка.

13.1. Цель проверки

Проверка проводится с целью определить:

соответствует ли система НАССР разработанной программе НАССР;

соответствует ли разработанная программа НАССР производственному процессу и является ли она эффективной.

Процедуры проверки должны быть пригодными для подтверждения того, что критические контрольные точки, процедуры мониторинга и критиче­ские пределы правильно определены и что корректирующие действия были выполнены надлежащим образом.

13.2. Порядокпроведения проверки

Порядок проверки, разработанный рабочей группой НАССР, должен устанавливать ответственность, частоту, методы, процедуры или испытания в дополнение к проводимым в рамках мониторинга. Проверка предусматрива­ет:

экспертизу программы НАССР;

экспертизу документации;

анализ отклонений и проведенных по ним корректирующих действий;

микробиологический анализ промежуточных и конечных продуктов;

анализ продукции, находящейся в торговле, в случае ухудшения ее качества и возникновения других непредвиденных проблем, касающихся ее безопасности;

анализ использования продукции потребителями.

13.3. Кто должен проводить проверку?

Проверка должна проводиться квалифицированным персоналом, спо­собным обнаружить отклонения или изъяны в системе

13.4. Когда должна проводится проверка.

Проверка должна проводится по окончании разработки системы НАССР с определенной периодичностью или в случае выявления новых опасных факторов. Результатом проверки может стать пересмотр программы НАССР

14. Пересмотр.

Целью пересмотра программы НАССР является установление ее соответствия.

Пересмотр программы НАССР следует проводить, если имеют место изменения (например, на рынке или в производственном процессе), а также по результатам проверки или в соответствии с предварительно установленными сроками.

 

Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.

Анализ пищевых продуктов сводится к трем основным этапам:

· Отбор исходного образца наиболее типичного для этого объекта исследования

· Подготовка образца к анализу

· Выбор метода анализа и сам процесс анализа

Цели, которые достигаются при исследовании свойств сырья и пищевых продуктов в соответствии с законодательством:

1) Обеспечить охрану здоровья потребителя

2) Выявление жульничества при изготовлении этих товаров.

Аналитические методы анализа подразделяются на:

1. химические:

а) кислотно-основные взаимодействия

б) окислительно-восстановительные реакции

в) реакции комплексообразования

г) реакции осаждения

2. физико-химические:

а) спектральные и другие оптические методы:

- эмиссионно-атомная спектроскопия

- атомно-абсорбционная спектроскопия

- инфракрасная спектроскопия

- спектрофотометрия

- люминесценция и т.д.

б) электрохимические методы:

- кондуктометрия

- потенциометрия

- вольтамперометия

в) хроматографические методы:

- газовая хромотография

- газово-жидкостная хромотография

- жидкостно - распределительная хромотография

- тонкослойная хромотография

- ионообменная хромотография

3. физические

4. микробиологические