Характеристика продукта

2016-01-05

682

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒

На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).

Состав и свойства напитка из молочной сыворотки «Особый» указанны в Технических условия на данный продукт ТУ 9220-003-59063616-05.

По органолептическим показателям квас из молочной сыворотки «Новый» должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.2. [1]

Таблица 2.2 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц
Вкус и запах	Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом молока
Цвет	Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, жженого сахара), равномерный по всей массе

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка из молочной сыворотки «Особый» представлены в таблице 2.3.[1]

Таблица 2.3 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока

Наименование показателя	Значение показателя
Квас из молочной сыворотки
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	4,5
Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более	7,0
Массовая доля жира, %	0,1
Массовая доля консерванта, %, не более	0,015
Титруемая кислотность, ⁰Т	От 75 до 130
рН, в пределах	3,8-4,2
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, ⁰С	От 2 до 6

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Наименование показателя	Значение показателя
Масса продуктов (г, см³), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,1
Staphylococcus aureus	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
КМАФАнМ, к.о.е./см³ (г), не более (кроме молочного напитка)	5 · 10⁴
Плесени, к.о.е./см³ (г), не более (кроме сывороточного напитка)
Дрожжи, к.о.е./см³ (г), не более (кроме сывороточного напитка)

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более
Все продукты переработки молока	Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005 0,05 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются
Напиток из молочной сыворотки «Особый»	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (a, b, g - изомеры ) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90	0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л

Обоснование температурных режимов технологических операций

Оценка качества сырья

При производстве творога неизбежно получается молочная сыворотка. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты.

В соответствии с ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка.

Творожная сыворотка должна иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус и запах, немного кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице2.6.

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Норма для творожной сыворотки
Плотность, кг/м³, не менее
Кислотность. ⁰Т, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	5,0
В том числе: массовая доля лактозы, %, не менее	3,5
Массовая доля жира, %, не более	0,1

По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки молочной, кроме микробиологических показателей, в соответствии с действующими Федеральным законом ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 12.06.2008 года, приведены ниже (мг/ кг (л), не более):

Токсичные элементы:

Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М₁	0,0005
Антибиотики
Левомицетин не допускается	(<0,01)
Тетрациклиновая группа не допускается	(0,01 ед/г)
Стрептомицин не допускается	(<0,5 ед/г)
Пенициллин не допускается	(<0,5ед/г)
Пестициды
Гексахлорциклогексан	0,05
ДДт и его метаболиты	0,05
Радионуклиды
Цезий-137	100(Бк/л)
Стронций-90	25(Бк/л)

Приемка

Приемка – это процесс определения массы сырья.

Цель: определить массу поступающей сыворотки для организации производственного контроля и учета.

Приемка заключается в определении количества сыворотки. Сыворотка поступает из творожного цеха в размере 100% от всего объема производства творога.

Основным условием приемки творожной сыворотки является установление соответствия ее качества требованиям.

Сыворотку творожную принимают по массе.

2016-01-05

682

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Характеристика продукта

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓