Технико-экономическое обоснование

Содержание

Введение

1.Технико-экономическое обоснование…………………………………………3

2.Общая характеристика ресторана русской кухни……………………….8

2.1.Общая характеристика горячего цеха данного предприятия……….8

3. Технологические расчеты…………………………………………………….10

3.1. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

предприятия……………………………………………………………………...10

3.2. Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день, и количество блюд по видам…………………………………………..11

3.3. Составление однодневного расчетного меню……………………...11

3.4. Составление производственной программы цеха………………….13

3.5. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе……...14

3.6. Определение численности производственных работников цеха....16

4. Расчет оборудования…………………………………………………………19

4.1. Расчет механического оборудования……………………………….19

4.2. Расчет холодильного оборудования………………………………...21

4.3. Расчет теплового оборудования…………………………………….24

4.4. Расчет вспомогательного оборудования……………………………34

4.5. Расчет площадей производственного помещения горячего цеха…35

5. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии горячего цеха и к размещению оборудования в нём………………………….37

Заключение

Список использованной литературы

Введение.

Ресторанный бизнес является одной из динамично развивающихся сфер предпринимательской деятельности, поэтому сфере услуг будет уделяться всё большее внимание, как на федеральном, так и на региональном уровнях. В настоящее время созданы предпосылки для повышения эффективности предприятий сферы услуг: сформировалась система, базирующаяся на рыночных принципах; доля негосударственного сектора экономики в общем объеме платных услуг в целом по России составляет от 60 до 95 процентов по отдельным видам. Большинство предприятий торговли и общественного питания относятся к малым. Их доля в общем объеме всех малых предприятий составляет 50 процентов. В тоже время торговля и общественное питание стала самой прибыльной отраслью российской экономики.

Вместе с тем имеется ряд острых проблем, с которыми сталкиваются в своей деятельности коммерческие предприятия. К ним относится низкий уровень реальных доходов населения в большинстве регионов страны, которая привела к заметному снижению потребления россиянами многих видов услуг, в том числе и социально значимых. Явно недостаточен объем инвестиций в сферу услуг, вследствие чего происходит старение материальной базы, и это оказывает негативное воздействие на развитие этого рынка.

Москва является наиболее экономически развитым субъектом Российской Федерации и центром деловой активности страны. По объёмам промышленного производства и полученной прибыли от промышленного производства Москва занимает первое место в России.

Доходы населения самые высокие в Российской Федерации и существенно опережают общероссийский уровень, а по объёмам оптовой и розничной торговли также со значительным отрывом занимает первое место в России. Данные факторы делают Москву одним из наиболее инвестиционно-­привлекательных регионов страны. По итогам 2014 года Москва занимала второе место в России по объемам инвестиций в основной капитал и первое место по объему иностранных инвестиций. Однако при высокой эффективности экономики города в целом перед инвестором зачастую встает проблема выбора объекта вложения средств, так как инвестиционная привлекательность отдельных предприятий различна.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально- экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Таким образом, особенности состояния и развития предприятий торговли и общественного питания на нынешнем этапе определяются как результатами экономической политики государства и состоянием соответствующего ей хозяйственного механизма, так и недостаточной эффективностью регулярного менеджмента, что объясняется отсутствием в реальной практике адекватных методов управления.

Ресторан – предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с широким ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Мы рассмотрим ресторан русской кухни, многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в ресторане на 160 мест и банкетным залом на 40 мест.

Зал ресторана на 200 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования, удобной мебели и изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана и впечатления от его посещения.

Технико-экономическое обоснование.

В данной работе разрабатывается проект ресторана «Боярин» на 160 мест и банкетным залом на 40 мест в г. Москве. Часы работы: с 11 до 23. Данное предприятие общественного питания будет располагаться в отдельно стоящем здании, в центральном районе. Работу данного ресторана планируется организовать как предприятие общественного питания. Форма обслуживания – по типу бизнес класса. Продукция будет реализовываться через барную стойку и кухню, в которую будут вмонтированы все оборудования, для использования приготовления блюд и напитков.

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени. Ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино – водочные, кондитерские и табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане организуется обслуживание торжеств, банкетов, корпоративных вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- изготовление блюд из сырья заказчика;

- организацию и обслуживание торжеств и праздников;

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- организацию музыкального обслуживания;

- предоставление потребителям телефонной связи;

- вызов такси по заказу потребителя.

Основные посетители ресторана жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий и офисов.

Это единственный ресторан в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного производства и высоким уровнем обслуживания официантами, администраторами, барменами.

Ресторан «Боярин» как организация является открытым акционерным обществом (ОАО) – коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций.

Преимущества:

1. Неограниченные финансовые возможности.

2. Самые высокие возможности в стратегическом плане.

3. Высокая конкурентоспособность.

4. Удешевление закупок больших партий товаров.

5. Высокий профессиональный уровень работников.

Ассортимент продукции в ресторане «Боярин» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету либо безналичным расчетом с помощью дебетовых/кредитных карт, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, помещения для потребителей, служебные, технические и бытовые помещения. В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясо – рыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, помещение для резки хлеба, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, моечная полуфабрикатной тары, сервизная. К служебным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующей производством, гардероб для персонала, бельевую. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, вентиляционные камеры.

К бытовым помещениям относят: гардероб, душевые, кладовую для белья. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Интерьер зала выдержан в светлых тонах.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в ресторане «Боярин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шести- человек (любой конфигурации), стулья полумягкие, диваны и кресла. Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.