Производственная программа предприятия. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Расчет количества потребителей по графику загрузки зала Предприятия. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:
, (2.2)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.
Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей
Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.
Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:
n блюд = N общ. * m
n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0 Итого в день реализуется 1314 блюд. Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1
Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту
Окончание таблицы 2.2.1.
Таб.2.2.2Расчетное меню.
Окончание Таб.2.2.2. Таб.2.2.3Расчетное банкетное меню.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2081)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |