ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Министерство образования Нижегородской области

Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«Городецкий Губернский колледж»

Специальность: 260502
Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

МДК.06.01 Управление структурным подразделением
предприятия

Тема: Организация работы ресторана с
Русской кухней на 80 мест

Кузнецов
студент очной группы
Руководитель: Федотова
Лидия Евлампиевна

г. Городец
2015 г.

Оглавление

Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Организация работы мясного цеха
1.3. Оснащенность цеха

1.4 Расчет полезной и общей площади цеха

1.5 Производственная программа

1.6 Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе

2.Технологическая часть
2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
2.2. Разработка меню ресторана
2.3. Ассортимент и характеристика сырья
2.4. Технология приготовления блюд
2.5. Расчёт рабочей силы для цеха

Заключение
Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Цели и задачи

– подробное описание организации работы ресторана с русской кухней на 80 посадочных мест.

– используя различные источники, в том числе и статистические, найти самый рентабельный способ ведения бизнеса.

- развитие управленческих навыков.

Тема искусства приготовления пищи всегда и везде была и будет актуальна. Все народа мира считают своим достоянием, умение вкусно приготовить еду. Тем более, если речь идет о национальной, родной для меня кухне. Это очень популярно сейчас. В условиях экономических санкций растёт интерес ко всему российскому. Это же происходит и с кулинарным бизнесом. Люди постепенно понимают, что забегаловки для быстрой еды не удовлетворяют их потребности в полной мере. Их минусы: вредная еда и относительно низкое соотношение цена/качество.

Объект курсовой работы – специфика положения дел на ресторанном рынке. Предмет курсовой работы - рассмотрение различных аспектов инфраструктуры ресторана с русской кухней.

Чтобы эффективно функционировать в кулинарном бизнесе, недостаточно разработать хорошее меню. Нужно продумать всё до последней мелочи. От подбора персонала, который будет работать в ресторане до рекламы.

Может быть, при удачном ведении дел, удастся открыть целую сеть ресторанов. Но для этого должен быть высоким показатель нераспределенной прибыли. А пока нам до этого далеко, стоит вернуться на прежний этап.

Понятно, что в ресторане русской кухни должны быть русские повара. Персонал обязан быть квалифицированным. Работодатель не может взять на работу людей, которые будут неуважительно относиться к клиенту. Если посетители начнут жаловаться на качество, это приведет к ухудшению имиджа ресторана. Следствие из этого – потеря клиентской базы. Дело не только в простых поварах и официантах, но и в менеджерах. Именно грамотное управление способно достигнуть высокопоставленных целей. А осуществлять его, т.е. претворять в жизнь, должны грамотные менеджеры. Иначе, ресторан разорится. По статистике, 90% малого бизнеса закрывается в первый же год работы.

Но этих менеджеров, и персонал в целом, нужно ещё удержать на своей работе. Текучка кадров одна из главных проблем любой организации. Её размер не важен.

Нужно привлекать не только обычных посетителей, но и состоятельных клиентов. Только таким образом можно удержаться на плаву. Такие люди не только больше потратят в нашем ресторане, они к тому же могут порекомендовать его своим знакомым. Могут помочь уладить некоторые вопросы.

Обязательно надо предусматривать возможность бронирования. Это позволит увеличить доходы и поднять престиж предприятия. Это как раз подойдет для клиентов топ класса.

Стоит уделить внимание месту расположения ресторана. Его лучше разместить в центре города, а не на окраине. Более богатые люди намного чаще появляются в центре, а не на периферии. Добираться в отдаленную часть города тоже многие не захотят. Среднему классу это не так принципиально, но является значимой мелочью. Даже вывеска ресторана должна быть запоминающейся. Этому поможет светодиодная вывеска, переливающаяся разными цветами.

Разобрались с внешним впечатлением. Теперь нужно уделить внимание «внутренней начинке».

Процесс приготовления еды станет ядром этой начинки. Все ингредиенты обязательно должны храниться в чистых холодильных камерах. Особое внимание уделяется промывке и подготовке продуктов к приготовлению. Ни один волос не должен упасть в тарелку, т.е. нужно обязать поваров носить сетки для волос, нарушителей стоит «наказывать деньгами».

Разработка меню, должна быть грамотной. Стоит выделить различные исторические этапы развития русской кухни:

Их насчитывается 6:

- древнерусская кухня (9-16 века)

- кухня Московского государства (17 век)

- кухня петровско-екатерининской эпохи (18 век)

- петербургская кухня (1790-1860гг)

- общерусская национальная кухня (1860-1917гг)

- советская кухня (1917г – настоящее время)

Немаловажной является технологическая сторона. Всё должно быть приготовлено строго по рецепту. Это не так важно для рядового посетителя, хотя и он может заметить недочеты в приготовлении. Но если в ресторан придет кулинарный эстет, особенно с хорошими знакомствами, то дурной славы не избежать.

Нужно постоянно дополнять меню новыми блюдами. Это можно сделать, дав возможность персоналу проявлять творческую инициативу. Также необходимо прислушиваться к мнению клиентов, если довольно большое число посетителей указывают на недостаток в меню какого-то конкретного блюда. Его необходимо добавить в меню, а не игнорировать просьбы.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Вкусняшка» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости, организованы пешеходная и транспортная системы. Довольно большая парковка. «Вкусняшка» совмещает в себе сразу несколько сегментов потребителей. В нём присутствует изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразие коктейлей. Но также есть весьма демократичные по ценам блюда, которые привлекают менее обеспеченные слои населения. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 2 км.

Все нужные документы утверждены компетентными органами. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Вблизи от места застройки расположена электрическая подстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 750 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 350 м городской канализации.

В ресторане преобладает белый и тепло-желтый цвет, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. В зале, конечно, не развешаны картины, хотя соглашусь, это придает торжественность. Но это слишком расточительно. Расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол застелен ковролином. Мастера явно постарались. В центре Вы не увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Это непомерные траты. А освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного – вечером – увидите.

Ресторан «Вкусняшка» - предприятие с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

График работ с Пн. по Пт. С 11-00 до 23-00. Сб. и Вс. С 12-00 до 01.00.

Адрес легко найти: г. Нижний Новгород, пл. Комсомольская, 16 тел.9045864356.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Например, при приготовлении салата обязательно нужно рвать его руками. Естественно, все сотрудники, имеющие непосредственные контакты с ингредиентами, работают в специальных перчатках.