Глава 1. Теоретическая часть

Классификация баров

Классификация баров установленная Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

• Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.

• Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, аквитанции на заказы.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

· Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте оригинальные сорта чая, кофе и

коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву — орешки и снеки, а к чаю и кофе — мини-сладости.

· Винный бар — предполагает наличие большой винотеки и специалиста — сомелье. Барной стойки может не быть — вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации.

· Пивная или пивной бар — предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочетании с соками, сиропами или крепким алкоголем.

Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформируется в пивной ресторан.

· Безалкогольный бар — обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.

· Лаунж-бар (от англ. lounge — гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли.

· Лобби-бар (от англ. Lobby — вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.

· Диско-бар предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается.

· Пул-бар (от англ. pool) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Ос­новная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла.

· Молочный бар- узкоспециализированное предприятие, предназначенное для реализации молочных и сливочных коктейлей. В барах предусматривают низкотемпературный прилавок для мороженного, плиту для кипячения молока и приготовления молочных флиппов, взбивалку для кремов и молочных коктейлей. В Залах устанавливают столы и стулья ( 20% стульев должно быть рассчитано на маленьких посетителей). Общее количество мест в баре может составлять 25 или 50.

· Витаминный бар- узкоспециализированное предприятие по приготовлению и реализации прохладительных напитков, коктейлей, мороженого, холодных закусок и кондитерских изделий. Витаминные бары в основном относятся к первому классу. Обслеживание потребителей осуществляется барменом. Залы оборудуются барной стойкой с вращающимися табуретами.

· Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

Так же согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· «люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей- для баров.

· «высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей- для баров;

· «первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных- для баров.

1.2 Анализ организации производства

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Сервизная– помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С.