Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

 

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (2):

 

N=n*t/3600*Т*λ (2)

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ - коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

 

Таблица 2. Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Сырные крокеты
Острые сырные крокеты с паприкой
Пивное ассорти с пряным печеньем и орешками
Сырная тарелка из "Дор Блю", чечила и сулугуни
Кольца кальмаров фри
Крокеты из семги в сухарях
Обжаренный лосось с хворостом из слоеного теста
Рыбная тарелка из омуля, муксуна и чира
Куриные крылья фри
Цыпленок гриль без кости
Стрипсы из белого мяса курицы
Говяжья вырезка с овощами и сыром сулугуни
Гренки чесночные
Колбаски свиные мюнхенские
Колбаски австрийские с пикантным сыром
Итого

 

N=n*t/3600*Т*λ

29910/ (3600*8*1,14) = 0,9 ~ 1 (человек).

Таким образом, в спорт-баре будет работать один повар.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.

 

2.3 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m

где, n – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 1,5.

n=270*1,5=459 блюд.

2.4 План меню

Выход	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	№ рецептуры
Фирменные закуски
130/50	Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки		Ттк№145
	Карпаччо из лосося с ростками сои		Ттк№167
200/80	Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом		Ттк№144
235/30	Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом		Ттк№143
	Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе		Ттк№14
	Закуска из свежих овощей		Ттк№19
	Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом		Ттк№5
	Элитные мясные деликатессы		Ттк№16
	Салями "Спьянато-романо"		Ттк№17
	Хамон /испанский окорок/		Ттк№131
	Балык /Свиной, сыровяленый/		Ттк№3
	Оливки
	Маслины
ностальгические салаты
120/30	Селедочка с луком		Ттк№11
	Форшмак		Ттк№38
	Грибочки под водочку
	Деревенский разносол
Холодные блюда и закуски
	Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле
	Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри		ТТк№8
	Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима
	Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе		ТТк№67
	Салат "Цезарь"
	Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры
ностальгические закуски
	Шуба
	Столичный
	Салат по-домашнему / заправка на выбор/
	Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/
Горячие закуски
	Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге
	Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом	ТТк№59
	Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри		ТТк№76
	Теплый салат с тунцом		ТТк№48
	Капрезе		ТТк№96
100/50/50	Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом		Ттк№190
120/50	Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой		ТТк№56
6шт	Полдюжины улиток под зеленым маслом		ТТк№197
	Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом		ТТк№70
	Овощи гриль		ТТк№45
Горячие закуски к пиву
450/50	Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили"		Ттк№364
	Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса		ТТк№159
800/160	Закуски для компании "Апетайзер микс”		ТТк№176
	Креветки коктейльные "Милашки"		ТТк№248
	Властелин колец		ТТк№296
600/400	Рулька свиная с двумя гарнирами		Ттк№99
Супы
300/135	Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками		ТТк№127
300/50	Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами		ТТк№370
300/70	Суп сырный, со слойкой и пармезаном		ТТк№67
350/100	Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками
300/100	Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини		ТТк№276
300/130	Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем		ТТк№48
	Госпачо /холодный суп/		ТТк№96
ностальгические супы
250/130	Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками
300/75	Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками
300/50	Солянка мясная
	Окрошка
Вторые блюда
Блюда из рыбы
320/185/65	Дорадо-гриль с овощным тар-таром		ТТк№18
320/170/65	Сибас с отварными овощами		ТТк№92
320/60/50	Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом		Ттк№10
170/150	Розовая форель запеченая с помидорами черри		ТТк№16
ностальгические блюда из рыбы
180/200/50	Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами
600/250	Карп с гречкой
Блюда из мяса
250/200	Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал”		Ттк№273
230/170/50	Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе		ТТк№109
230/250/60	Стейк из телятины с томатами и кукурузой		ТТк№79
250/200/50	Рулет из телятины с овощами гриль		ТТк№48
220/200/50/50	Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами		ТТк№97
200/50/60	Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе		Ттк№130
250/70	Жаркое из баранины с лобио
ностальгические блюда из мяса
200/150	Бефстроганоф с пюре
Блюда из птицы
580/280/100	Утка с яблоками и вишневым соусом		ТТк№139
500/135/50	Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю		ТТк№106
170/150/50	Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом		ТТк№108
ностальгические блюда изь птицы
	Котлета по - киевски
Гарниры из овощей.
	Пюре картофельное
	Картофель фри
	Картофель жареный с грибами		ТТк№45
	Рис басмати		ТТк№66
	Гарнир из отварных овощей
	Нежное пюре из брокколи и цветной капусты		ТТк№59
	Сотэ овощное		ТТк№76
	Кукуруза отварная		ТТк№48
	Оладьи с цукини и пармезаном		ТТк№61
220/50	Кус-кус с помидорами черри		Ттк№107
Пасты и ризотто.
	Тальятелле с лососем		ТТк№74
	Тальятелле с телятиной и цукини		ТТк№73
	Папарделле с 4-мя видами сыра		ТТк№46
	Папарделле с курицой и грибами		ТТк№75
	Ризотто с копченым лососем		Ттк№77
	Паэлья		ТТк№59
	Ризотто с овощами		ТТк№76
Десерты
	Банановое брюле		ТТк№796
	Десерт "Панакотта”		Ттк№790
160/150	Маффины в шоколадной глазури		ТТк№756
250/70	Штрудель с вишней		ТТк№797
	Штрудель с яблоками		ТТк№770
280/60	Десерт махито под английским соусом		ТТк№745
	Ягодный взрыв
	Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода		Ттк№773
	Три вида мороженого		Ттк№772
200/5	Печеное яблоко с цукатами

 

Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику "торгово-технологического оборудования" определяют их тип и марку.

 

Таблица № 3

Технологическое оборудования для спорт-бара "Адреналин"

Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
	Охладитель напитков	"Джоли", Италия	0,24х0,36
	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	"Будапешт"
	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43
	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3
	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8
	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

 

После расчета необходимого оборудования в спорт-баре необходимо рассчитать общую производственную площадь. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

 

Sз = f*P,

 

Где S - расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно место (1,6 м),

P - количество мест в зале.

 

S = 1,6*50 = 80 м2

 

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

 

Sобщ. = S пол / Ксп.,

 

Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2, Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

 

Расчет занятой площади Таблица №4

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размер, м	Площадь, м2
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц. /ч /0,88
	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2	0,28 м3/3,0
	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8	0,15 м3/1,6
	Охладитель напитков	"Джоли", Италия	0,24х0,36	30 дм 3/0,09
	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3/0,4
	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2/0,4
	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2/0,4
	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	"Будапешт"		4 крана
	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч / 0,3
	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого	11,02

 

Исходя из данных таблицы 10 можно определить площадь:

 

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

 

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

 

2. 4 График реализации блюд за день.

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за день

Часы работы торгового зала

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,047

0,041

0,091

0,063

0,078

0,094

0,031

0,015

0,11

0,123

0,141

0,129

0,031

Фирменные закуски

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

Карпаччо из лосося с ростками сои

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

Закуска из свежих овощей

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

Элитные мясные деликатессы

Салями "Спьянато-романо"

Хамон /испанский окорок/

Балык /Свиной, сыровяленый/

Оливки

Маслины

ностальгические салаты

Селедочка с луком

Форшмак

Грибочки под водочку

Деревенский разносол

Холодные блюда и закуски

Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

Салат "Цезарь"

Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

ностальгические закуски

Шуба

Столичный

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

Десерты

Банановое брюле

Десерт "Панакотта”

Маффины в шоколадной глазури

Штрудель с вишней

Штрудель с яблоками

Десерт махито под английским соусом

Ягодный взрыв

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

Три вида мороженого

 

Заключение

 

Бар (англ. bar) — предприятие общественного питания, питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления; в некоторых барах с напитками подаётся еда. Посетителей бара обслуживает бармен, находящийся за барной стойкой. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы, также известны под наименованиями «лон барс» (англ. long bars) или «хотэл лаунджес» (англ. hotel lounges).

Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как: бар, паб, кнайпе, кабак, таверна, кантинаили рюмочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

 

Таким образом, в настоящей курсовой работе был выполнен план организации спорт-бара.

В ходе разработки программы создания бара было разработано меню, определен график работы спорт-бара, сегмент его посетителей, количество работников, количество необходимого сырья, оборудования и инвентаря.

Также дана характеристика разрабатываемых цехов (назначение, функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

 

Список используемой литературы

 

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 2001. - 233-240 с.

2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 113-128 с.

3. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2000 - 376 с.

4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.: ил.

5. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2005. - 352 с.

6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Т.М. Ястина. - М.: Колос С, 2007. - 147 с.

7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с.

8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с.

 

Приложение 1. Схема бара