Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды



2016-01-05 988 Обсуждений (0)
Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды 0.00 из 5.00 0 оценок




При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = N * m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

Например, в проектируемой заводской столовой реализуются комплексные обеды в 2-х вариантах. Столовая работает в две смены. Первого варианта реализуется 60%, второго – 40%. Количество питающихся в первой смене – 600 чел., во второй -400 чел.

Коэффициент потребления блюд (m) равен 4.

Расчеты выполняются отдельно для 1-й и 2-й смены.

1-я смена.

п = 600 * 4 = 2400 (блюд)

 

= 1440 (блюд) 1440 : 4 = 360 (блюд)

 

= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)

2-я смена.

 

П = 400 * 4 = 1600 (блюд)

 

= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)

 

= 640 (блюд) 640 : 4 = 160 (блюд)

 

2.2Составление плана – меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд;

- сезонность;

- разнообразие блюд;

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия;

- последовательность расположения блюд и закусок в меню;

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов;

- состав и квалификацию работников.

Примерный ассортиментный перечень блюд для различных типов предприятий указывается в приложении № 6.

 

Таблица № 4

 

Унифицированная форма № ОП -2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

 

 

Код
 
 
 
 
 

Форма по ОКУД

Ресторан при вокзале по ОКПО

Организация  
 

Вид деятельности по ОКАП

Вид операций

 

 

Утверждаю руководителем

_______________________

должность

 

Подпись расшифровка

 

Номер документа Дата составления
27.11.12

 

«План – меню»

На 28 ноября 2012года

 

 

№ п/п Блюда и гарниры Кол– во Цена прод укции Сумма руб. коп.
  Наименование и краткая характеристика   код   Номер блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТК   Выход одного блюда гр.
  Фирменные блюда            
Салат «Изюминка» (Св. Огурцы, морковь, картофель, яйца, копченая салака)   ТТК №1    
Суп – гуляш   ТТК №2    
Яблоки, фаршированные фруктами   ТТК №3    
  Холодные блюда          
Икра кетовая      
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, шпроты, икра зернистая)      
Салат из копченой салаки      
Винегрет с кальмарами      
Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой (капуста белокочанная, капуста брюссельская, редис белый, морковь, яблоки, треска горячего копчения)      
Салат грибной с клюквой      
Салат «Столичный» (курица отварная)      
Салат – коктейль с курицей и фруктами      
Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчено – вареный, курица)      
Бутерброд слоеный (ветчина, масло сливочное, яйца, петрушка)      
Канапе с сыром и окороком      
Сыр Чеддер      
Масло сливочное      
  Горячие закуски          
Грибы в сметанном соусе запеченные      
Сулугуни жареный      
  Супы          
Бульон мясной прозрачный с гренками      
Борщ с черносливом и грибами      
Борщок с гренками      
Похлебка старомосковская      
Суп – пюре из птицы      
  Вторые горячие блюда          
Рыба по - русски с отварным картофелем и томатным соусом   307/47 0/547 125/15 0/75    
Мясо шпигованное с овощами припущенными и томатным соусом   392/47 8/547 140/15 0/100    
Бефстроганов с картофельными крокетами с соусом южным   375/47 100/15 0/100    
Азу      
Зразы отбивные с отварным рисом   392/46 135/15 0/100    
Язык отварной с соусом красным с вином и овощами   358/47 8/519 100/15 0/100    
Бифштекс, рубленный с жареным картофелем   411/47 100/15    
Птица под паровым соусом с грибами и рисом припущенным   440/46 6\538 125/15 0/100      
Цыплята, тушенные с морковью и репой      
  Сладкие блюда          
Яблоки в тесте жареные      
Малина свежая с сахаром      
Бананы со сливками      
Салат фруктовый со сметанным соусом      
Творог в желе      
Десерт из сметаны «Радуга»      
  Горячие напитки          
Чай с лимоном      
Чай со сливками      
Кофе черный      
Какао с молоком      
  Холодные напитки          
Напиток яблочный      
Крюшон ананасовый   150/15    
  Хлебобулочные и кондитерские изделия          
Шанежки наливные с яйцами      
Булочка с яблоками      
Коврижка «Новороссийская»      
Ватрушки с повидлом      
Пончики      

 

Директор:___________________

Зав. производством:_____________

Калькулятор:_____________

 

 



2016-01-05 988 Обсуждений (0)
Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (988)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.005 сек.)