Разработка фирменных блюд предприятия

Расчет рецептур блюд

В данном разделе обучающий разрабатывает фирменные блюда. Для этого необходимо рассчитать рецептуру, пищевую и энергетическую ценность, составить схемы приготовления блюд.

Пример оформления расчетов.

Таблица № 4 - Расчет процента технологиче­ских потерь и выход готового изделия

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Так же производят расчет витаминов и минеральных веществ

Содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ определяем по формуле (1).

Энергетическая ценность определяется по формуле (2).

1,232 * 4 + 3,492* 9 + 3,422 * 4 = 50 ккал

50 * 4,184 = 209,2 кДж

При определении жира экстракционно-весовым методом потери при ана­лизе супов составляют 10%

X = 3,422 * 0,9 = 3,08

Порядок расчета физико-химических показателей готового блюда (изделия) и его пищевой и энергетической ценности

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается по формуле 2

X = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж (2)

где 4,0; 4,0; 9,0 –коэффициенты энергетической ценности соответственно

белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж – количество соответственно белков, жиров, углеводов в блю­де (изделии), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число умножают на 4,184.

Примечание: При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), по­скольку их энергетическая ценность равна нулю.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, последняя же, как из­вестно сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углево­дов). Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь изучаются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в 1 томе Химиче­ского состава и таблице 1 данного методического указания.

Таблица№6 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

При расчете пищевой ценности студенты должны помнить, что она при­водится на 100г. Готового изделия (с учетом всех продуктов, входящих в состав полуфабрикатов и готовых блюд).

При расчете физико-химических показателей необходимо учитывать, что

1 Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (при­мер, песочное пирожное, отдельное белковым кремом). В связи с эти, физико­химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно – на пе­сочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные расчетные данные в технико-технологических картах указывают в процентах.

2 Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, бисквитное пирожное сиропом и отдельно белковым кремом). В связи с этим, в технико-технологических кар­тах необходимо приводить физико-химические показатели отдельно для биск­витного полуфабриката, отдельно сиропа, отдельно белкового крема; отдельно бисквитного полуфабриката, пропитанного сиропом с учетом рецептурного со­отношения этих компонентов.

Составление технологической схемы приготовления

Пример составления схемы приготовления блюда.

Приготовление десерта «Ягодка»