Технологические расчеты
Столовая при производственном предприятии
Формула: N2
Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по существующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для каждого типа предприятия, сезонности продуктов, особенности вкусов, местного населения и другое. Перечень блюд в расчетном меню записывается строго в определенном порядке, с указанием номера рецептур, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Расчетное блюдо представляет собой скомплектованные рационы для завтрака, обеда и ужина. Рекомендуется составлять не менее двух вариантов рационов, для выбора.
Расчет количества продуктов полуфабрикатов кулинарных изделий Расчет количества продуктов по расчету меню расчетного дня производится по формуле: Се= Где: Се – количество продуктов данного вида (в кг) Др – норма продукта на одно блюдо по сборнику. n – количество блюд данного вида, реализуемое предприятием за день. Расчет производится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида по формуле: Ce(общ)= Се1+ Се2+…Сеn= После расчета количество продуктов во всех случаях, составляется продуктовая ведомость. Производственная программа и режим работы цеха. Производственной программой для заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) является ассортимент перерабатываемого сырья и его количества в кг. Режим работы этих цехов зависит от режима работы залов предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать то, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше его закрытия.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1349)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |