Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

Правила сервировки стола с закусками и напитками:

1. Закуски в посуде на ножках ( вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола , а с низкими бортами (блюда, лотки ) ближе к тарелкам.
2. Закуски на столе чередуют , например ,рыба – овощи – мясо .
3. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд.
4. Перед тем ,как поставить на стол, дно посуды тщательно протирают ручником или салфеткой
5. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания.
6. Икорницы и салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки.
7. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
8. Напитки ставят после того ,как поставлены закуски.
9. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком может быть откупорено.

Не откупоривают только бутылки с водой ,пивом ,соком , квасом закрытые кронпробками.

1. Напитки на банкетный стол ставят в середине стола ,на свободных местах между расставленными блюдами с закусками ,в интервалах между группами рюмок по две – четыре бутылки.
2. Бутылки, закрытые кронпробками(воды, пиво, соки, квас) , открывают перед приглашением гостей к столу и протирают горлышки ручником или салфеткой.
3. Если заказчик пожелает , то часть напитков может быть оставлена как резерв. Эти бутылки хранят на подсобных столах, подают их на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания.
4. При расчёте числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчёта 8-10 гостей на одного официанта.
5. Если в банкете участвует большое кол-во гостей то метрдотель организуют бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.
6. Особенность организации с частичным обслуживанием заключается в том ,что холодные закуски, винно-водочные изделия , воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода

Последовательность действий официанта при обслуживании банкета

1. Сервировать столы посудой и приборами.
2. Поставить вазы с цветами.
3. Сервировать столы холодными закусками в посуде.
4. Поставить на стол бутылки с напитками.
5. Положить тосты, хлеб в ассортименте, расстегаи, кулебяку.
6. Поставить стулья против каждого прибора.
7. Пригласить к столу гостей, помочь им сесть.
8. Налить напитки.
9. Переложить закуски рыбные.
10. Унести освободившуюся посуду.
11. Приступить к замене закусочных тарелок и приборов.
12. Обнести гостей мясными закусками.
13. Подготовить стол к подаче горячего блюда:

- Убрать использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из под напитков.

- Смести со скатерти крошки.

- Добавить хлеб.

- Переложить оставшуюся закуску из нескольких блюд в одно, придав ему привлекательный вид.

1. Поставить на стол подогретую мелкую столовую тарелку и приборы.
2. Подать горячие блюда с общего блюда в обнос или подать горячие блюда н тарелках, не сервирую стол мелкими столовыми тарелками.
3. Убрать использованную посуду.
4. Подать десерт.
5. Подать горячие напитки.

Банкет «свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «Сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Приглашения на свадьбу направляют за ранее. В приглашении точно указывают время и место торжества.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал или часть зала. Заказ на банкет принимает менеджер. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал) , для свадебного банкета и для танцев. Менеджер предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш» , круглые или овальные столы). Общую длину банкетных столов определяют из расчета 0,6 – 0,8 метра на одного гостя и один метр на каждого из мололдоженов. Ширина банкетного стола 1,2 – 1,5 метра при двусторонней рассадкой и 0,7 метра – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади и формы зала, расположение в нем окон, дверей, колонн.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

- Особенности обслуживания с учетов национальных традиций.

- Будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу.

- Будет ли приглашен тамада.

- Музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке).

- Когда надо подавать шампанское. Сколько раз и как (в обнос, розлив на столах)

- Определяют место для подарков и цветов.

- Время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев.

- Нужно ли организовывать чайный стол.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 часов). В этой связи включают в меню широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1\8 или 1\4 порции на одного гостя банкета, одну горячую закуску и один, два горячих блюда, одно десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету.

Менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимых для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство и в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем одним официантам поручают расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов. Другим – подготовку специй, размещение на столах ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С этих мест начинают сервировку в такой последовательности:

- Расставляют сервировочные тарелки на которые ставят закусочные ,слева пирожковые.

- Затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами (жениху колонна витая, невесте корона, лилия и др.).

- В последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки гостей. Для них стол сервируется сервировочными, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

Способ встречи молодоженов шампанским.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бокалами, заполненными шампанским на 2\3 объема, и обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают поздравления и подарки, располагают их на специально отведенный столик. Небольшие букеты официанты ставят в вазы и размещают их на столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а расставляют их на заранее подготовленных на журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениа – рядом с невестой, родители невесты – рядом с женихом.

Гостей рассаживают за сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами),различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Салаты подают индивидуально каждому гостю. Эффектно оформленные блюда надолго запомнят участники торжества.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола , параллельно друг другу в 1-2 ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы размещают вазы с подготовленными фруктами. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не ставят на стол ранее чем через 30-40 минут до начала банкета и накрывают пищевой пленкой, которую снимают за 10 минут до начала банкета. Затем во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных ставят шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. Для остальных гостей напитки располагают группами меду рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, крепко алкогольными напитками).

По согласию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а на свадебном столе. Существует два способа подачи шампанского:

1 способ:

- Один официант держит поднос с бокалами наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем.

2 способ:

- Официанты ставят бокалы на стол при сервировке и наполняют их перед приглашением гостей к столу бокалы молодоженов и их родителей наполняют, когда гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, а предоставляя всем желающим произнести тосты. В начале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласует с менеджером порядок обслуживания гостей в зале.

Официанты находятся постоянно в зале ,помогают рассаживать гостей в начале банкета их период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подавать горячие блюда можно английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, и используют траншерные приборы ( нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд осуществляют с тележек, которые располагают рядом с их столом.

Подача горячих блюд можно осуществить европейским методом. Тарелки с блюдами расставляют на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой руки.

Особенностью обслуживания банкета «свадьба» является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производится сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба . замену пепельниц производят постоянно, если в них находится 1-2 окурка.

Завершают банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий , которые подают за чайными столиками подготовленные в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант привозит на тележке в зал свадебный торт, который бывает многоярусным круглым или квадратным.

По окончанию обслуживания банкета менеджер вручает молодоженам приглашения на проведение в ресторане ситцевой, серебряной и золотой свадьбы. Вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья.

На банкете «свадьба» в аванзале журнальный столик, на который кладут альбом и авторучки, что бы гости могли написать стихи, тосты и пожелания молодоженам.

В конце обслуживания менеджер подходит к заказчику и решает финансовые вопросы (возмещение ущерба, плата за дополнительные услуги – вызов такси, международные переговоры и др.).