Схема производства мясных баночных консервов

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская.]:

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1 ˚С в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм (в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 ˚С), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 ˚С на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 ˚С, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса, и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 ˚С. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 ˚С) не более полугода.

- тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и хранение.

41)См. ответ 38)

42)Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно.

Банки с продуктом, расфасованным в холодном виде (натуральные консервы), закатанные под атмосферным давлением, контролируют погружением на 1 —1,5 мин в воду, нагретую до температуры 80—85° С.

При нагревании оставшийся в банках воздух расширяется и в случае негерметичности банок выходит наружу в виде пузырьков.

В некоторых случаях для проверки герметичности жестяных банок периодически несколько раз в смену в 2—3 пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира. Затем их закатывают и опускают в горячую воду.

По выделению пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности банок и качестве закатки. Однако этот способ неудобен и увеличивает расход консервной тары.

Кроме того, для проверки качества и герметичности банок распиливают двойной закаточный шов и замеряют крючки фланцев крышки и корпуса, а также высоту и толщину закаточного шва банок.

У стеклянной тары герметичность закаточного шва определяют выборочно визуально по его виду, а также путем прокола крышки вакуумметром с иглой или погружением в горячую воду укупоренной пустой банки, в которую предварительно наливают несколько капель эфира.

На некоторых зарубежных заводах (Чехословакия) герметичность укупоренных жестяных консервных банок проверяют созданием в них избыточного внутреннего давления безвредного газа (например, углекислоты). Для этого банки заполняют на 3/4 объема раствором питьевой соды. В этот раствор вносят органическую кислоту (например, лимонную) в капсуле. Капсула изготовлена из материала, который быстро размягчается водой. Кислота вступает в реакцию со щелочью и выделяется С0₂. Реакция может быть ускорена встряхиванием или подогревом банки.

Для визуального контроля герметичности банок их погружают в воду или заливают окрашенным раствором соды. На банку емкостью 350 см³ расходуют 3 г бикарбоната натрия и 1,5 г лимонной кислоты.

43) Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

МЯСОКОМБИНАТЫ.

Основным типом предприятия советской мясной промышленности является мясокомбинат. Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.

Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении с немеханизированными заключается в непрерывности и поточности обработки, короткой связи между отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки от чистых.

На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного содержания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов; альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию.

Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два отделения — разборочное и варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.

Скотобаза. Физиологическое состояние животного перед убоем сильно влияет на качество мяса и стойкость его при хранении. Как правило, чем лучше подготовлено животное к убою, тем полноценнее от него мясо и длительнее срок его хранения. Мясо от утомленных животных ниже по качеству и быстрее подвергается порче, чем от отдохнувших. Понижение стойкости мяса и ухудшение его качества происходят от комплекса неблагоприятных факторов, имеющих место при переутомлении животных. Прежде всего, при длительной транспортировке животных в неблагоприятных условиях или перегонах их в жаркую погоду микрофлора может проникать из кишечника в различные органы и мышцы. Особенно большое значение для микробной загрязненности мяса и органов имеет перевозка животных в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах. У утомленных животных замедляются некоторые физиологические процессы. В их органах, а также в мышцах содержатся неудаленные продукты обмена (шлаки). Кроме того, при утомлении животных ухудшается сердечная деятельность, понижается кровяное давление, в результате чего обескровливание туш бывает недостаточным.

Чтобы получить мясо лучшего качества, необходимо животному перед убоем предоставить 2—З-дневный отдых. Для этих целей и служат скотобазы при мясокомбинатах. На территории скотобазы должны быть помещения и открытые (или с навесами) замощенные или асфальтированные площадки для животных.

Станки, кормушки и прочее оборудование скотобазы делают из материалов, легко поддающихся дезинфекции.

Температура зимой в помещениях для животных не должна быть ниже 5—8°, а влажность воздуха — 65—80%.

Следует учитывать, что если животных содержат скученно, недостаточно кормят и поят, допускается переохлаждение их в ненастную, холодную погоду или перегревание на солнце, то в таких случаях отдых не способствует улучшению качества мяса.

На скотобазе имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение — изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строятся из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие.

Во время карантинирования проводят ежедневно утром и вечером осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.

Изолятор помещается рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на 1% суточного поступления скота на скотобазу. При изоляторе должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных по инфекционным заболеваниям. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений переработки здорового скота.