Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при порис­той структуре. Пористая структура и увеличение объема изделия достигаются разрыхлением теста.

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо про­печенных и легко усваиваемых используют разные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроор­ганизмы — дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельно­сти они выделяют углекислый газ, который способствует броже­нию теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: обра­зования глюкозы и образования углекислого газа.

Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепля­ется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром-песком, добавляемым в тесто, который также под дей­ствием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2 %). Полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку, где происхо­дит несколько сложных реакций, в результате которых из глюко­зы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

С₆Н_|20₆ —^дрожжи > 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

Для развития дрожжей наилучшей является температура 28...32°С. Если температура ниже или выше, то процесс броже­ния замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре — погиба­ют. При отрицательной температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.

Брожение ухудшается при большом количестве сахара-песка и жира в тесте. Если в тесто добавляют много сахара-песка, то он не перерабатывается дрожжами. В этом случае в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка раствора сахара-песка, жиз­недеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв клеток. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питатель­ные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислая и молочная кислоты. Углекислая кислота разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вку­совые качества, так как в кислой среде клейковина делается бо­лее эластичной.

Углекислая кислота во время спиртового и молочнокислого бро­жения образует пористую структуру теста и способствует хороше­му качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химичес­кие разрыхлители: NaHC0₃ — пищевая сода и (NH₄)₂C0₃ — угле­кислый аммоний, которые под действием температуры разлага­ются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Пищевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и среднюю соль:

2NaHC0₃ = С0₂ + Н₂0 + Na₂CO,

Средняя соль Na₂C0₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть пищевой соды заменяют углекис­лым аммонием.

Углекислый аммоний под действием температуры выпечки раз­лагается на аммиак, углекислый газ и воду:

(NH₄)₂C0₃ = 2NH₃ + С0₂ + Н₂0

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при исполь­зовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изде­лий. Разрыхлители добавляют в последний момент замеса теста, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает воз­можность избежать преждевременного соприкосновения разрых­лителя с кислотой и его разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления ис­пользуют при изготовлении бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образо­вывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволаки­ваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­ется в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто одно­родным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взби­вании они увеличиваются в объеме в 5...7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство яичных белков используется при изготовле­нии теста и кремов разных видов. Яичные белки тщательно отде­ляют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до температуры 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промыва­ют вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем опо­ласкивают холодной водой. При наличии следов жира белки взби­ваются плохо. Сначала белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2...3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания образуется пышная белая пена, по стой­кости которой определяют готовность взбитого белка. Для укреп­ления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендует­ся добавить немного сахара-песка или лимонной кислоты: если белки взбиты недостаточно, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими про­дуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема; из­лишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками, которые во время выпечки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Контрольные вопросы. 1. В чем сущность замеса теста? 2. Какова роль муки и дрожжей в тестообразовании? 3. Какую роль при замесе тесга играют сахар-песок, соль и жир? 4. Какова сущность механического, хи­мического и биохимического способов разрыхления тесга? 5. Какова схема брожения Сахаров? 6. Каковы оптимальные условия для развития дрож­жей? 7. Какова роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста?

Гл а в а 5

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО - «<•>»