Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина
График выполнения курсовой работы и оценка этапов выполнения
Студент_________________ Тема курсовой работы ___
Руководитель курсовой работы___________
Приложение 6
Технологическая схема приготовления борща
Свекла Бульон процеженный Капуста зачищенная
Мойка и очистка Мойка
Шинкование Доведение до кипения Шинкование
Томатное пюре
Уксус
Тушение (40-50 мин) Бланширова ние Морковь, лук очищенные
Жир Варка с капустой до Мойка ее полуготовности
Шинкование
Шинкование Варка (10-15 мин) Пассерование
Петрушка, Соль сельдерей (корни) очищенные Сахар
Доведение до готовности Специи Жир
Свекольная краска
Мясо вареное Оформление блюда Сметана
Измельченная зелень
Отпуск
Приложение 7
Методика технологических расчетов
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
МН= РН· ВВ (1) ВСР
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г; РН – масса нетто по рецептуре сборника, г; ВВ – выход 1-й порции, г; ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000г).
Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах. Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 % 20 – Х %
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (423)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |