Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка состоит 45% в общем. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовленное из муки, сахара, жира, яичных молочных продуктов ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления, печенье подразделяют на:
-сахарное- выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста; -затяжное- выпекаемое из эластично-упругого теста; -сдобное- выпекаемое из видов теста, разнообразного по своим свойствам.
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Сырье загружают в следующей последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию – и перемешивают в течение 10-15мин. затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь перемешивают в течение 5-8мин., после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-4мин. Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки - до 400 г. Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, сахар-песок или сахарная пудра, маргарин, соль, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония. Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители. В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1 -го сорта. Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира. Диетические галеты предназначены для людей, страдающих либо ожирением, либо недостаточной массой тела. Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения - до 2 лет. Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами; без пятен и посторонних вкраплений. Для простых галет из пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта допускаются вкрапления муки и отрубей. Цвет галет равномерный - от светло-желтого до светло-коричневого. В изломе галеты имеют слоистую структуру с равномерной пористостью. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики. Фасуют галеты в пачки массой нетто не более 300 г. В коробки галеты фасуют массой нетто не более 1000 г. Весовые галеты укладывают рядами на ребро массой нетто не более 15 кг. Для изготовления галет требуется следующее сырье: пшеничная мука различных сортов, сахарный песок, сливочное масло или маргарин, молоко цельное, меланж, фруктовая подварка, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота. Для диетических галет требуется полуфабрикат - инвертный сироп. Рекомендуемая литература.
[2, c. 74-85;104-111].
Контрольные вопросы: 1. На какие основные виды подразделяется печенье? 2. В чем отличие одного вида печенья от другого? 3. Чем отличается технологическая схема производства сахарного печенья от производства затяжного печенья? 4. Назовите, на какие группы в зависимости от способа приготовления делят крекеры. 5. На какие виды подразделяются галеты?
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (588)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |