Птица (куры, индюки, цесарки)
ВП НУБ і П УКРАЇНИ «Прибрежненський аграрний коледж» КОНСПЕКТ Лекцій з дисципліни «Ветеринарно-санітарна експертиза» За спеціальністю № 5.11010101 «Ветеринарна медицина»
Склав викладач: Бацунова Н.В.
Конспект розглянутий та схвалений на засіданні циклової (предметної) комісії з ветеринарно-технологічних дисциплін Протокол №__ від «___»__________20__р. Голова комісії Вільчевська Н.О.
2013р. Лекция № 1. Тема лекции: «Введение». План лекции
Литература:
Содержание лекции 1.Ветеринарно-санитарная експертиза –комплекс диагностических и специальных исследований, которые проводяться специалистами государственных учреждений вет. мед. Для определения качества и безопасности продукции животного, а на рынках и растительного происхождения, что предлагается для питания людей, кормления животных и дальнейшей переработки. Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изучает методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продуктов животного (мясо, рыба, яйца, молоко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяет пути их реализации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.). Основные разделы: 1. Гигиена убоя и переработки продукции животноводства. 2. Методики послеубойной экспертизы туш и органов. 3. Лабораторные исследования продуктов животного и растительного происхождения. 4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки. 5. Методы обеззараживания непригодной продукции. 6. Экспертиза дичи. Главные задачи: 1) Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье. 2) Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки. 3) Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов. 4) Не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней. ВСЭ и технология продуктов животноводства рассматривает вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения, методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку. 2.Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно-обоснованной санитарной оценки (органолептика, пищевая ценность- каллорийность, содержание витаминов и т.д.). Ветеринарные врачи-эксперты работают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабатывающие заводы, убойные цеха птицефабрик, колбасные заводы и др.), в ветеринарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на пограничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаводах, в научно-исследовательских институтах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов. Основное в работе В.-С. эксперта – предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфекционных продуктов (сырья) на здоровых животных. Особую опасность представляют антропозоонозы –заболевания общие для животных и человека и заболевания списка А. Ветврач должен допускать в пищу только доброкачественную продукцию. Недоброкачественную продукцию и отходы боенского производства по указанию ветврача конфискуют и обязательно обеззараживают или уничтожают.
3. Изучение исторических документов показывает, что в Российской империи с 1649 по 1682 гг. имелись указания, касающиеся только падежа скота. Первые намеки на ветеринарно-санитарный осмотр мяса появились в период царствования Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. был издан указ, запрещавший торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях. В 1691 г. был издан другой указ, касающийся торговли мясом, приказывающий мясникам оставшееся у них от продажи в «осенний и рождественский мясоеды» мясо солить «во чанах и в кадях» и о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге». В России первые попытки практического применения ветеринарно-санитарного предубойного осмотра скота, а после убоя — мяса были отмечены в период царствования Петра I, которому принадлежит инициатива организации этого дела в России. В начале XVIII в. в России свирепствовали эпизоотии среди крупного рогатого скота. Ввиду большого падежа, Петр I был вынужден принять меры по предупреждению распространения заразных болезней. В первую очередь уделялось внимание наведению порядка по убою скота на мясо. В 1713 г. царь издал указ «О непродаже худого мяса», т. е. мяса больных животных. Этот документ, по существу, положил начало предубойному осмотру скота и осмотру мяса в местах его продажи. В 1718 г. Петр I издает указ с требованием, «чтоб никакой скотины и живности без свидетельства... не били», а в 1719 г. — указ, запрещающий мясникам проводить убой скота в мясных рядах, а осуществлять его в специально отведенных местах. Эти указы имели исключительно важное ветеринарно-санитарное значение. В 1722 г. была учреждена инспекция, в которой вменялось наблюдать за мясниками, чтобы они в своих корыстных целях не продавали «вонючего мяса», а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа «тех бить батогами». А ежели у кого среди съестных товаров для продажи окажется «мертвечина», таковых «преступников, вместо смерти бить кнутом, ссылать на каторгу на урочные годы». Контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках в это время возлагался на полицейских чинов, не имеющих специальных знаний. Инициативы Петра I в организации боенского дела и ветнадзора продолжали развиваться. Так, указом 1728 г. было запрещено строить бойни в черте города. Для их строительства предлагалось отводить особые места. Первые общественные бойни появились в Санкт-Петербурге. Ветеринарно-санитарный надзор за бойнями и предубойный осмотр животных был поручен приставу сельдяного буяна — лицу, совершенно не сведущему в этой области. В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение о строительстве общественной городской скотобойни. Аналогичные бойни были построены в Москве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Министерство внутренних дел потребовало скорейшего строительства общественных скотобоен и в других городах. В этом же году последовало распоряжение о закрытии частных боен, которое не было выполнено повсеместно. В 1749 г. был опубликован указ, разрешающий мясникам покупать животных для убоя только в местах, свободных от эпизоотии. Эти архивные материалы свидетельствуют, что царское правительство уделяло внимание и организации предубойного ветеринарно-санитарного надзора. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-полицейские правила», определявшие порядок использования животных при обнаружении заразных болезней. В том же году в Санкт-Петербурге была открыта первая в стране микроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины. В 1885 г. были опубликованы общие для всей империи «Правила ветеринарно-санитарного надзора за убойным скотом и мясными продуктами». В 1921 г. был издан декрет, требующий проводить убой животных исключительно на государственных скотобойнях, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Согласно этому распоряжению, мясные продукты, выпускаемые с боен для вывоза по железнодорожным или водным путям, должны быть снабжены свидетельством о проведенном ветеринарно-санитарном осмотре. В 1923 г. в нашей стране впервые был принят Ветеринарный Устав. В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции. Первая такая станция была открыта в 1882 г. в Санкт-Петербурге. Тем не менее этих станций было явно недостаточно. В 1900 г. их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в 1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. их было уже 1150. Они выполняли большую и весьма ответственную работу, направленную на охрану здоровья населения, животных и птицы. В 1933 г. вступил в строй первенец мясной индустрии страны — Бакинский мясокомбинат. За 1935-1940 гг. было построено много мясокомбинатов, среди которых такие гиганты, как Московский, Ленинградский, Семипалатинский. Всего было введено в действие: мясокомбинатов— 17, птицекомбинатов — 4, консервных заводов — 27. Мощное развитие мясной промышленности изменило направление и содержание работы ветсаннадзора. В 1937 г. был издан приказ, согласно которому на мясокомбинатах I-IV категории объединялись ветеринарный надзор, химико-бактериологические лаборатории и технологический контроль в единый контролирующий орган — «Отдел производственно-ветеринарного контроля» (ОПВК), а на боенских предприятиях, не имеющих ОПВК, была создана ветеринарная служба. За 1959-1965 гг. было построено и введено в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомбинатов, реконструировано и расширено около 200 боенских предприятий. Производство всех видов пищевой продукции стало осуществляться по единым технологическим инструкциям и стандартам, обязательным для всех предприятий мясной промышленности при изготовлении, контроле и выпуске готовой продукции. Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надлежащего ветеринарно-санитарного контроля за выпуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экспертизы мяса и мясных продуктов. В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впервые в стране основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском (1920 г.) ветеринарных институтах. В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном институте (ныне Московская ветеринарная академия им. К. И. Скрябина). Затем аналогичные кафедры были открыты и в других вузах. В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (ныне ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован отдел мясоведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской работы по упорядочению боенского дела в стране, а также проведение исследований по диагностике и ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных при болезнях инфекционной и инвазионной этиологии. Этот отдел был реорганизован в 1941 г. Заслуги проф. П. В. Бекенского состоят не только в организации и основании кафедр мясоведения. Он впервые усмотрел неразрывную связь мясоведения с технологией производства мяса и мясных продуктов. Им создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его инициативе и предложению в 1930 г. кафедры мясоведения были переименованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. В настоящее время в различных вузах страны это самостоятельные кафедры или же, в зависимости от численности студентов и педагогического состава, могут быть объединены с другими дисциплинами. Сама дисциплина согласно примерной учебной программе (2001) называется «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». Кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы работают по новым специальным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. Автором первой программы по этой дисциплине был проф. В. П. Коряжнов. В соответствии с ней был создан учебник, который выдержал 5 изданий. Его написал проф. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся ученый и талантливый педагог. Им разработаны оптимальные сроки предубойной выдержки животных; предложены полый нож для асептического обескровливания, механическая съемка шкур, влажный туалет туш, обработка мороженой свинины раствором соляной кислоты при исследовании на трихинеллез. В соавторстве с инженером И. Г. Колединым он разработал способ оглушения крупного рогатого скота и свиней электрическим током. Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. Московского технологического института мясной и молочной промышленности (ныне МГУПБ — Московский государственный университет прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране начали готовить ветеринарных врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. создан ВНИИМП — Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ныне Всероссийский НИИ мясной промышленности), основной задачей которого явилось проведение научных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии (ныне ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии), в лабораториях которого ведутся научные разработки по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции. Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы проводились не только на учебных кафедрах вузов, но и в лабораториях научно-исследовательских институтов. Весьма значимый вклад в теорию и практику ветеринарно-санитарной экспертизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им разработаны и предложены физико-химические методы определения мяса больных животных (реакция с нейтральным формалином, определение коэффициента кислотность-окисляемость). Научные разработки многих вышеназванных ученых нашли практическую реализацию в нормативных документах (ГОСТы, правила, инструкции, методические рекомендации и др.). В настоящее время проводится большая работа по пересмотру нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических регламентов. В 1967 г.- утвержден новый Ветеринарный устав. В 1977 г.- в Киеве создан Украинский научно-исследовательский институт. 25 июня 1992 г. указом Верховной Рады Украины вышел закон Украины «Про ветеринарну медицину». В 1993 г. Украину принято в Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). ВСЭ связана с такими науками, как с нормальной и патологической анатомией и физиологией, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и др. Лекция № 2. Тема лекции: «Убойные животные. Категории их упитанности». План лекции
Литература:
Содержание лекции 1. Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда из называют скотосырье или мясной скот. К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь. Ветсанэксперт следует правилам: «Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов». Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые, животные на откорме. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой. Животные перед убоем подлежат: 1. Клиническому осмотру (поведение, упитанность, целостность и чистота кожного покрова, состояние видимых слизистых оболочек). 2. Термометрия (выборочно или поголовная). Убою на мясо не подлежат до14-ти дневного возраста животные, а птица – до 30-ти дневного возраста. К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества. Больных и подозрительных животных забивают по разрешению государственной службы вет. мед. района (города) в тех случаях которые предвидены Правилами. Подлежат выбраковки и убою животные, больные на такие заразные заболевания: 1. Заразная (контагиозная) плевропневмания КРС. 2. КЧС. 3. Лейкоз КРС, птицы. 4. Бруцеллез (клинически больные и с положительной реакцией при серологическом или аллергическом исследованиях). 5. Инф. эпидидимит баранов. 6. Туберкулез (клинически больные и с положительной реакцией на туберкулин). 7. Злокачественная катаральная лихорадка КРС. 8. Инф. энцефаломиелит лошадей. 9. Инф. анемия лошадей. 10. Инф. бронхит и инф. ларинготрахеит птицы. 11. Вирусный энтерит уток и гусей. 12. Оспа птицы. 13. Болезнь Гамборо. 14. Болезнь Марека. 15. ССЯ. 16. Реовирусный энтеронефрит индюков. Запрещается убой животных на мясо и они подлежат уничтожению: 1. При ящуре (в первых случаях заболевания в благополучной местности). 2. Чуме КРС и МРС. 3. Лихорадка долины Рифт. 4. Блутанг. 5. АЧЛ и АЧС. 6. Больные и подозрительные в заболевании на сибирку, гидроперикардит, бешенство, губчатую энцефалопатию, скрейпи овец, сап, энзоотический лимфангоит лошадей, венесуэльский эцефаломиелит лошадей, японський энцефалит лошадей, вирусный артериит лошадей, артериит-энцифалит коз, инфекционный метрит лошадей, туляримию, спаривательную болезнь лошадей, чуму верблюдов, ЭМКАР, злокачественный отек, брадзот, инфекционую энтеротоксемию овец, анаэробную дезинтерию поросят и ягнят, ботулизм, столбняк, мелоидоз лошадей, миксоматоз и геморрагическую болезнь кроликов, грипп, болезнь Ньюкасла, орнитоз, хламидиоз. 7. Животные, которые пребывают в состоянии агонии, которую устанавливает только врач ветеринарной медицины. Запрещается отправлять на убойные предприятия животных: 1. Подлежащие лечению сывороткой против сибирки до окончания 14 суток, а также привитых вакцинами до окончания сроков, указанных в инструкциях по их применению. 2. В случае вынужденного убоя, с разрешения врача вет. мед. животных, забивают в условиях нормальной температуры тела и отсутствии реакции на прививку. 3. До 14-ти дневного возраста. 4. Однокопытных (лошади, мулы, ослы и др.), не малеинизированных до 3 суток перед убоем. 5. С неустановленным диагнозом болезни, которые имеют повышенную или низкую температуру тела. 6. Животных, которым применяли антибиотики, антигельминтики и др. препараты с лечебной и профилактической целью, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению. 7. Обработанных пестицидами, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению. 8. На протяжении 30-ти суток (у птицы 10-ти суток) после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. 9. Которым с лечебной целью вводили гормональные и др. стимулирующие препараты, антибиотики, препараты, которые угнетают функцию желез внутренней секреции, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению. 10. Птицу при наличии таких признаков: скудность оперения; отеки суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; расстройства ЖКТ, наличие оспин на гребне и сережках. Их перерабатывают на бойнях или на санитарной бойне в самом хозяйстве, где они выращиваются. Факторы , влияющие на качество сырья: Ø вид животного и птицы, Ø порода, Ø упитанность, Ø возраст, Ø пол, Ø методика подготовки животных и птицы к убою.
2.Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критериями служат: Ø форма тела, Ø степень развития мышечной ткани, Ø выступание остистых отростков, Ø наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира. Крупный рогатый скот. У КРС жир с начало откладывается в основании хвоста, седалищных бугров, маклоках, последних двух ребер, пояснице, а потом – в передней части тела, возле коленной складке, у волов- в мошонке, у коров- возле передних долей вымени. При пальпации место жировых отложений должны иметь мягкую или тестоподобную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. Меньше жира у молодняка. У молодых (откорм) жир откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жира под кожей и в полостях. Свиньи. У них толщину шпика определяют прощупыванием между 6-м и 7-м остистыми отростками спинных позвонков, у животных, которым скармливали зерновые корма, жир плотной консистенции, а при кормлении кукурузой- мягкий, легкоплавкий. Овцы и козы. Определять тяжело (шерсть). Жир откладывается на спине по расположению остистых отростков позвонков, на ребрах и пояснице, у жирнохвостых овец – в основании хвоста, у курдючных – в курдюке. Лошади. Жир откладывается на спине, в области верхней трети ребра, на пояснице и по дорсальному краю шеи. Птица (куры, индюки, цесарки). При определении упитанности берут рукой за основание крыла, поворачивают к себе головой, осматривают развитие грудных мышц (на одном уровне с гребнем грудной клетки – упитанные) и прощупыванием жировых отложений. Осматривают бедра, которые должны напоминать окраску воска, но не быть синюшными (истощение). У гусей и уток жир откладывается по крыльями.
Лекция № 3. Тема лекции: «Транспортировка убойных животных, продуктов и сырья животного происхождения». План лекции
Литература:
Содержание лекции Основным заданием транспортировки – обеспечить доставку животных на мясокомбинаты в найбыстрый срок без затрат в живой массе и продуктивности и защитить их в дороге от заболеваний. Обязательным условием к транспортировке является ветеринарное разрешение (вет справка или вет свидетельство). Во время транспортировки следует соблюдать ветеринарно-санитарные требования. К убоя допускаються здоровые животные из благополучных хозяйств. Они подлежат: 1. Клиническому осмотру. 2. Термометрии. В зависимости от эпизоотии - вакцинации против сибирки, чумы свиней, рожи и др. инф. заболевания, если местность не благополучна (санитарная бойня). Транспортная документация: 1. Ветеринарное свидетельство Ф №1 (живые животные), Ф № 2 (на продукцию) – выдают врачи государственной службы ветеринарной медицины, или ветеринарная справка ( по району). 2. Товаротранспортная накладная (на каждую партию). На племенных животных, коров - + акт на выбраковку. 3. Дубликат и корешок ветеринарного свидетельства (ЖД, водный, воздушный транспорт). КРС, свинки и лошади должны бать с бирками, для животных промышленных хазяйств + номер секции откорма. 4. Путевой журнал. 5. Медицинские книжки работников.
2.Способы транспортировки зависит от: - расстояния, -времени года, -специфичности местности. Убойных животных в места их переработки на мясо доставляют: -автомобильным транспортом, -железнодорожным транспортом, -водным транспортом, -перегоном животных. Перевозка животных автотранспортом. В нашей стране перевозки животных автотранспортом является основным способом до ставки их на мясокомбинаты, который составляет около 80 % общих перевозок убойных животных. Автомобильным транспортом можно перевозить все виды сельскохозяйственных животных и птицы. Автомобильный транспорт эффективнее железнодорожного при перевозке крупного рогатого скота на расстояние до 200 км, мелкого рогатого скота — до 300 км, свиней — до 500 км. При автомобильных перевозках скот доставляют в 2-3 раза быстрее по сравнению с железнодорожным транспортом. Животных можно доставлять от откормочного пункта непосредственно на мясокомбинат. Скорость движения по асфальтированной дороге должна составлять не более 60 км/ч, по щебеночной — до 45 км/ч, по грунтовой — до 25 км/ч. Перевозят животных на специальных автомашинах - скотовозах или обычных автомобилях с наращенными бортами. Высота бортов должна быть не менее, чем 100-110 см. При перевозке животных в неблагоприятных климатических условиях (жара, осенняя и зимняя непогода) кузов машины закрывают брезентом или другим материалом. Кузов машины должен быть чистым, пол целиком, без щелей и покрытая слоем подстилки (опилки, солома и т.д.) Количество голов убойных животных, которых нагружают на машину, зависит от марки автомашины, упитанности животных, расстояния до мясокомбината, состояния дороги, сезона года и других факторов.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (359)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |