Лабораторное занятие № 7

Тема: Оценка суточного рациона питания.

Цели: 1. Закрепить теоретические знания о питании.

2. Освоить методику составления суточного рациона.

3. Оценить суточный пищевой рацион.

Оборудование: таблицы: "Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов", "Перечень блюд", меню на день, калькуляторы.

Все химические соединения, которые используются в организме в качестве строительного материала и источника энергии (белки, жиры и углеводы) называются питательными веществами. Человек должен регулярно получать с пищей достаточное количество питательных веществ, а также воду, минеральные соли и витамины.

1. Белки являются основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток и тканей организма, образования ферментативных систем, мышц, гормонов, гемоглобина, антител. После завершения роста организм постоянно обновляет белковые структуры. Период полураспада белков тела составляет в среднем 80 суток. Наиболее медленно обновляются мышечные белки (180 суток), белки плазмы – 10 суток.

Белки большинства пищевых продуктов состоят из 10 незаменимых для человека аминокислот и 12 заменимых. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, незаменимые (валин, лизин, триптофан, лейцин, треонин, изолейцин, фенилаланин, гистидин) - поступают только с пищей или синтезируются в недостаточном количестве (аргинин). Оптимальное их соотношение зависит от возраста. Для детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот, для взрослых – 36%. Отсутствие в организме лизина приводит к задержке роста, к истощению мышечной системы. Недостаток валина вызывает нарушение равновесия у детей.

Потребность здоровых детей в животном белке с возрастом уменьшается. В 1,5 – 2 года она равна 75%, в 5 – 10 лет – 60%, в 11 – 17 лет – не менее 50% от общего количества белка. При таком соотношении белков животного и растительного происхождения они лучше усваиваются, и в большей мере задерживается азот в организме. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как незаменимых аминокислот в них недостаточно (одна, две или более).

Белки, содержащие полный набор аминокислот, называются биологически полноценными (белок молока, мяса, рыбы, яиц). Суточная норма белка для взрослого человека 1,8 г (на 1 кг), детей до 3 лет – 4,5 г, 10 – 12 лет – от 3 до 2,5г. Таким образом, за сутки в организм должно поступать 80 -100 г белка, из них животного происхождения – не менее половины, что составляет 15% суточной калорийности. У мальчиков потребность в белке выше, чем у девочек. При избыточном белковом питании ухудшается аппетит, нарушается кислотно-щелочной баланс, усиливается выведение азота из организма с мочой и калом.

Белки наряду с основной функцией могут играть роль источников энергии. При окислении ворганизме 1г белка выделяется 4,1 ккал энергии. Конечными продуктами расщепления белков в тканях являются мочевина, мочевая кислота, аммиак и др. вещества. Они выводятся из организма почками и частично потовыми железами.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому равновесию,т.е. по соотношению количества азота, поступившего в организм, и его количества, выведенного из организма. Выделяют состояния азотистого равновесия, положительного азотистого баланса (в растущем организме, у спортсмена в период тренировок, после болезни), отрицательного азотистого баланса (во время голодания, болезни).

2.Углеводыслужат в организме основным источником энергии (при окислении 1г углеводов освобождается 4,1 ккал энергии), входят в состав сложных клеточных структур, нуклеиновых кислот, цитоплазмы, особенно необходимы в период роста. С пищей в виде овощей, фруктов, крахмала и др. растительных продуктов в организм поступают сложные углеводы, которые называются полисахаридами. При переваривании полисахариды расщепляются до моносахаридов (глюкоза, фруктоза, лактоза и др.), часть которых всасывается в кровь, а избыток депонируется в виде гликогена в основном в печени, частично – в мышцах. Конечным продуктом распада углеводов является молочная кислота, углекислый газ и вода.

Суточная потребность в углеводах у взрослого человека – минимум 100 – 150 г, оптимальное количество составляет 390 – 470 г (на 1 кг), у детей от года до 3 лет – 193 г, до 13 лет – 370 г, что составляет 55% суточной калорийности.

На протяжении дня ребенок должен получать с углеводами 1/3 моно – и дисахаридов и 2/3 – полисахаридов. Первые содержатся в ягодах, фруктах, меде, свекловичном, тростниковом и молочном сахаре. Ко вторым относится крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злаках, овощах, фруктах, дрожжах, субпродуктах, грибах и др.

Здоровому организму человека необходимы растительные волокна (балластные вещества), которые представлены в основном оболочками растительных клеток и состоят преимущественно из клетчатки и пектина. Оптимальным считается потребление 10 – 15 г этих веществ в день, в том числе 9 – 10 г клетчатки. Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Установлена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения рака толстого кишечника. Пектиновые вещества (особенно цитрусовых) являются хорошим вяжущим средством, замедляют процесс свертывания крови.

Организму детей требуется больше сложных углеводов, благодаря ним дольше сохраняется стабильный уровень сахара в крови. Простые углеводы, содержащиеся в сахаре, сладостях служат специфическим легким пищевым раздражителем, который нормализует тонус нервной системы у детей (положительное влияние отмечается только когда их содержание - не более 15 – 20% общего суточного количества углеводов).

3. Жиры–являются не только источником энергии(при окислении 1г жира освобождается 9,3 ккал энергии), они выполняют защитную функцию, участвуют в образовании клеточных структур. Фосфолипиды являются основным компонентом клеточных мембран, источником синтеза стероидных гормонов. С жирами в организм поступают растворимые в них витамины (А, D, Е, К), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – олеиновая, линолевая, они являются составной частью многих ферментов, что обеспечивает нормальный уровень обменных процессов и высокую реактивность организма ребенка. Конечными продуктами распада жира является углекислый газ и вода.

Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло, сливки, сметана). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно – кишечного тракта и высоком содержании витаминов А и D, лецитина и пр. Чрезмерное употребление жиров приводит к ожирению, которое сопровождается нарушением обмена веществ, падением функциональных возможностей сердечно – сосудистой системы, работоспособности, иммунной реактивности.

Потребность детей в растительных маслах определяется количеством содержащихся в них ПНЖК и составляет 2 – 4,8% общей суточной калорийности. Линолевая, линоленовая кислоты являются незаменимыми, содержатся в льняном, подсолнечном масле. Суточная потребность в жирах у взрослого человека составляет 70 – 80 г (30% общей суточной калорийности, для населения южных зон рекомендуется более низкое потребление жиров – 27 – 28%). От 75 до 80% должны составлять животные жиры.

Не рекомендуется использовать в питании говяжий жир, необрезную свинину, комбинированные жиры (маргарин, растительное сало). Они угнетают секрецию пищеварительных соков, задерживаются в желудке на длительное время, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается использование долгогретых, несколько раз кипяченых жиров, т.к. в них образуются продукты окисления – альдегиды.

4. Водаявляется составной частью всех клеток и тканей и в организменаходится в виде солевых растворов. Тело взрослого человека на 50-60% состоит из воды, у детей - на 80% и более. Суточная потребность в воде - 40г на 1кг массы. Выделение воды происходит через почки, кожу, легкие и кишечник.

5. Биологическое значениеминеральных солеймногообразно. Они составляют основную массу костной ткани, определяют уровень осмотического давления, участвуют в образовании буферных систем и влияют на обмен веществ, входят в состав ферментов и т.д. Все минеральные вещества по количественному содержанию в организме делят на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относятся: кальций, калий, натрий, фосфор, хлор, сера. К микроэлементам относят: алюминий, цинк, кобальт, кремний, марганец, молибден, железо, магний.

6.Витамины. Они представляют собой вещества химической природы, необходимые для нормального обмена веществ, роста, развития организма, поддержания высокой работоспособности и здоровья. Витамины делятся на водорастворимые (группа В, С, Р и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Ход работы

Оценка суточного рациона проводится на основе анализа химического состава и калорийности пищи. В практике получил распространение расчетный метод.

Порядок определения химического состава и калорийности суточного рациона следующий:

· подготовьте рабочую таблицу 7 для расчетов:

Таблица 7

· запишите меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу;

· определите вес продуктов используя данные таблиц 11,12 в приложении 1, 2;

· вычислите количество белков, жиров, углеводов, калорий в каждом продукте, входящем в состав определенного блюда;

· определите содержание белков, жиров, углеводов, калорий по каждому приему пищи и за сутки, сложив данные соответственно в каждой графе;

· сопоставьте полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в питательных веществах и показателями суточного расхода энергии и на основании этого сделайте заключение о суточном рационе используя приложение 3, 4, 5, 6;

· для взрослого организма наилучшим считается соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4.

Ответьте на вопросы:

1. Можно ли считать ваше питание:

а) сбалансированным (по соотношению питательных веществ);

б) полноценным (какие белки, жиры преобладают в вашем рационе; достаточное ли количество воды, микро и макроэлементов, витаминов);

в) рациональным (режим питания, интервалы между приемами пищи).

2. Соответствует ли калорийность вашего пищевого рациона суточным энергозатратам, учитывая возраст и вид деятельности.