Технологический процесс. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 – 2 см. На котлетную массу кладут фарш, затем края салфетки соединяют так, чтобы один край находил на другой и кладут на противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 – 40 минут. Готовый рулет нарезают на порции и поливают соусом.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Хранят 2 – 3 часа на мармите.

Требования качества

Внешний вид:рулет фаршированный;

Консистенция:нежная, мягкая;

Цвет:темно - коричневый;

Запах:соответствующий жаренному мясу;

Вкус: выраженной говядины, макарон.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) ____________________

 

 

Лабораторная работа №14

Тема: «Фирменные блюда из мяса»

1.Свинина Ришелье.

2.Свинина с ананасами.

3.Свинина «Гурме».

4.Свинина по – сарански.

 

 

Замечание:

 

Оценка

 

 

Технологическая карта на блюдо:

«Свинина «Гурме» »

 

Наименование
m бр.	mн.	m бр.	mн.
Мясо(свинина)
Лук репчатый
Масло растительное
Помидоры	33,4		100,2
Банан	33,4		100,2
Выход:

Технологический процесс

Мясо отбивают ,обжаривают основным способом,лук нарезанный кубиком пассеруют.Сверху на мясо укладывают лук свежие помидоры и тушат до готовности в духовом шкафу .За 15 минут до готовности добавляем банан нарезанный кубиком.Подают ,посыпав зеленью и украсив овощами.

Оформление, подача, реализация

1.Температура подачи 65 – 75⁰С;

2. Готовится непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:на порционном куске лежат лук и помидары.

Консистенция: нежная, мягкая;

Цвет:светло-коричневый;

Запах:жаренного мяса и банана;

Вкус:жаренного мяса и банана.

 

Зав. Производством _____________________

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

Лабораторная работа № 15

Тема: «Блюда из птицы»

1. Котлеты по-киевски

2. Птица фаршированная яблоками

3. Птица по - столичному

4. Курица припущенная с рисом

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

Технологическая карта на блюдо:

«Курица припущенная с рисом.

Рецептура № 466- II, 539 – II – 96г.

Наименование
m бр.	mн.	m бр.	mн.
Курица
Лук
Петрушка
Гарнир:
Рис		-		-
Масло сливочное		-		-
Соус:
Бульон		-
Маргарин		-		-
Мука		-		-
Лук
Петрушка
Яйца(желток)	1\4шт.	-		-
Масло сливочное		-		-
Сливки		-		-
Лимонная кислота		-		-
Мускатный орех				-
Выход:

Технологический процесс

У тушки снять филе,мякоть отварить.Припустить рис.Приготовить белый соус на курином бульоне .Курицу полить соусом и украсить зеленью.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3. Готовится непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:мясо с хрустящей корочкой ,украшенное зеленью;

Консистенция: нежная, мягкая,корочка хрустящая;

Цвет: золотистый;

Запах:жареного мяса;

Вкус:жареного мяса.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

Лабораторная работа № 16