Классификация упаковки

Урок 14

Тема: Формирование и сохранение качества и количества товаров

- Понятие обеспечения качества и количества товаров;

- Формирующие факторы;

- Сохраняющие факторы.

 

 

Понятие обеспечения качества и количества товаров

Обеспечение качества и количества товаров – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие.

 

 

Формирующие факторы

Формирующие факторы –комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье, конструкция; технология производства.

При проектировании и разработке продукциипредусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым качественным характеристикам (размерам изделий, массе упакованных единиц и т.д.).

От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат – сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье– один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье– составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количество готовой продукции на стадии производства. Основное сырье может изменяться в процессе производства (хлеба, сахарных кондитерских изделий), а может и не меняться (пошив пальто).

Вспомогательное сырье – составная часть сырья, предназначенная для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта (например, пищевые добавки). В ряде случаев ограничивается максимально предельное содержание вспомогательного сырья (в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта).

Вспомогательные материалы – одна из разновидностей вспомогательного сырья. К ним относятся упаковка, перевязка и отделочные материалы.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке деталей.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

Назначение конструкции – обеспечение функциональных эргонометрических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

а) компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

б) компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

в) вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства:

1 Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке (раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и др.).

2 Основной этап – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции.

3 Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа

 

Сохраняющие факторы

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Элементами упаковки являются:

1 Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара,

2 Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенные для защиты товаров от механических воздействий.

3 Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

1 По месту упаковывания:

1.1 производственная

1.2 торговая.

2 В зависимости от применяемых материалов:

2.1 жесткая упаковка (металлическая, деревянная, стеклянная)

2.2 полужесткая упаковка (картонная, комбинированная)

2.3 мягкая упаковка (полимерная, бумажная, тканевая).

3 По форме:

3.1 цистерны

3.2 бочки

3.3 кадушки

3.4 банки

3.5 контейнеры

3.6 ящики и т.д.

4 по габаритам:

4.1 крупногабаритная

4.2 среднегабаритная

4.3 мелкогабаритная.

5 По назначению:

5.1 Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (масса, объем и т.д.). К потребительской таре относятся: коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты, бумага, фольга, бутылки, тетрапаки, стаканы, картон, полимерные материалы и др.

5.2 Транспортную упаковку используют для перевозки товаров оптовой или мелкооптовой продажи.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары,упаковочных, перевязочных материалов, а также различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся: грузовые цистерны,бочки, бидоны, контейнеры, ящики, мешки и т.д.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Хранение– этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью: чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения– совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее важных показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры дна каждые 10^оС увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлены замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров понижение, близкое к 0^оС, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение.

 

Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, оС	Группы товаров
Заморожен­ные     Переохлаж­денные     Охлажденные   Умеренные   Широкого диапазона температур   Широкого диапазона положительных температур	-10...-12   -18... -20   -23... –25   -28... –30   -7...-10 - 2... -5     - 1... 1     0...4   0...6   Не выше 10... 12   -30... 30     0... 25   0... 18	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты   Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое   Мясо, рыба, плоды и овощи   То же   Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, от­дельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин   Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца   Молочные товары, охлажденные мясо и рыба   Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой   Напитки алкогольные и безалко­гольные, кроме водок, пиво (не ниже 2° С)   Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров   Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, ва­ренье, джемы, повидло   Растительные масла, большинст­во кондитерских изделий

 

ОВВ – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, т.к. они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор властного режима влияют температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

Воздухообмен(В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товарной среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

В/об может быть с подачей воздуха из вне и в этом случае называется вентиляцией; воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – циркуляцией.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен – осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха.

Принудительный воздухообмен – осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

-основные газы – кислород, азот и углекислый газ;

-инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

-вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, озон, аммиак и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержится (в %) О₂ – 20,6; азот – 78; СО₂ – 0,03; инертных газов до 1%.

Освещенность– показатель режима хранения, характеризующийся интенсивность света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенность солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отличаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота– состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающим установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического и биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождения загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Размещение товаров – характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение следует учитывать правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей и обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Правила товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковыми режимами хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Рациональное использование складских помещений – предполагает оптимальную загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемами или коэффициентами загрузки.

Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки – объем склада, который занимает товар.

В складе имеется еще свободное от груза пространство – аэропространство.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. (например для многих пищевых и продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%).

Аэропространства уменьшают коэффициент загрузки склада. При перегрузке складов возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышается температура и влажность, в следствии чего возможна порча товаров.

Обеспечение погрузочно-разгрузочных работ – позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение.

Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их использовании оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1 – 1,5 м. и боковые проходы или проезды шириной 0,7 – 1 м. в зависимости от используемых средств механизации.

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности и хранения.

Предельные сроки годности – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления.

К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. При этом сроки годности не могут продлеваться, что регламентирует ст. 5 (п.4) ФЗ «О защите прав потребителей». Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные и др.).

Кратковременнохранящиеся товары – это товары со сроком годности от 0,5 до30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам.

Длительнохранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется (чай, шоколад и т. д.).

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохранятся в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств (мука, вино – водочные, макаронные изделия и т.д.).

Для большинства не продовольственных товаров характерно постоянное чередование использования по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них более важны не сроки хранения, а сроки эксплуатации.

Сроки эксплуатации – продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляюттовароведы.