продовольственного сырья и товаров.

ТЕМА 3.1.2. План снабжения. Расчет потребности в основных видах

продовольственного сырья и товаров.

 

1. Анализ снабжения торговых объектов общественного питания.

2. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров.

3. Расчет средне групповых норм расходов.

 

1.Одним из условий ритмичной работы торговых объектов общественного питания является бесперебойное их снабжение сырьем и продовольственными товарами, полуфабрикатами в необходимом количестве и ассортименте.

План снабжения включает три раздела: расход сырья и товаров, необходимых для выполнения производственной программы и товарооборота, запасы на начало и конец периода, поступление сырья и товаров.

Все разделы тесно взаимосвязаны друг с другом. Связь выражается через основную балансовую формулу:

Зн + П = Р + Зк где,

Зн – запасы на начало периода

П - поступление сырья и товаров

Р - реализация сырья и товаров

Зк – запасы конца

Анализу подвергаются все разделы баланса.

Основными задачами анализа выполнения плана снабжения продовольственным сырьем и товарам являются:

определение бесперебойного поступления сырья и товаров;

определение степени выполнения плана поступления сырья и товаров в целом по предприятию и товарным группам;

оценка поступления сырья и товаров по источникам;

определение степени выполнения плана расхода сырья и товаров для выполнения плана товарооборота и выпуска продукции;

определение состояния товарных запасов и товарооборачиваемости;

выявление причин невыполнения плановых показателей:

разработка мероприятий по улучшению снабжения предприятия в планируемом периоде.

При анализе расхода сырья и товаров исчисляют долю основных видов сырья и товаров в общем объеме, для чего объем конкретного израсходованного вида сырья делят на общий объем и умножают на сто процентов. Затем фактическую долю отдельных видов сырья и товаров сравнивают с плановыми данными и показателями прошлого года и устанавливают, за счет каких видов сырья и товаров менялся товарооборот и выпуск продукции и на сколько увеличился расход отдельных видов сырья. Сделайте вывод.

Товарные группы	Прошлый год	Отчетный год	В % к прошлому году
млн.руб	уд.вес,%	млн.руб	уд.вес,%
Мясо и птица	19,5		21,5
Колбасные изделия	8,3		9,2
Рыба свежая	2,0		2,6
И т.д
ИТОГО:	29,8		33,3

 

Объем товарных ресурсов, поступающих на торговые объекты общественного питания, зависят от объема товарооборота, выпуска продукции, спроса потребителей, организации снабжения, частоты поставки сырья и товаров, объемов и ассортимента поставляемого сырья и товаров.

Основными задачами поступления сырья и товаров является:

определение степени выполнения плана поступления в целом по предприятию и товарным группам;

степень выполнения поступления сырья и товаров по источникам;

определение ритмичности поставок по периодам:

разработка мероприятий по улучшению поставок.

Анализ проводится методом сравнения. Целесообразно начинать анализ в разрезе источников, где определяется удельный вес каждого источника в общем объеме поставок и умножить на сто процентов.

Например: проанализируйте поступление сырья и товаров по источникам, сделайте вывод.

 

Источники поступления	ПЛАН	ФАКТ	% выполнения плана
млн.руб	уд.вес,%	млн.руб	уд.вес,%
Централизованный
Децентрализованный
ИТОГО

 

Анализ по периодам времени (неделям, декадам, месяцам, кварталам) дает возможность рассчитать коэффициент ритмичности поставок сырья и товаров по формуле:

 

А (недовыполнения плана поставок по периодам)

Критм= 1 - ----------------------------------------------------------------

В (план поставок по периодам)

 

Также анализ проводится по отдельным товарным группам, где анализируется количество поступившего сырья и товаров и их стоимость. Это позволяет вскрыть причины невыполнения плана поставок по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания.

О выполнении плана поставок сырья и товаров необходимо владеть информацией о поставщиках, об изменениях в сортности, ассортименте и ценах поставляемого сырья и товаров.

 

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Исходными материалами для планирования потребности в сырье и товарах являются результаты анализа фактического выполнения плана снабжения за отчетный период, данные об объеме рыночных товарных фондах, нормы расхода сырья на единицу продукции, объемы выпуска продукции и товарооборота.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить по индивидуальным нормам и по средне групповым.

Расчет по индивидуальным нормам определяется путем умножения нормы вложения сырья в граммах на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования. Расчет производится по массе брутто. Если определена доля сырья в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Однако, ассортимент выпускаемой продукции в общественном питании довольно широк, что затрудняет применять в расчетах индивидуальные нормы потребления.. Поэтому рассчитывают потребность в сырье и товарах по средне групповым нормам/мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, овощи/.

Расчет производится по абсолютным и относительным показателям.

Расчет средне групповых норм по абсолютным показателям рассматривает индивидуальную норму расхода сырья и количество запланированных блюд каждого наименования, которые между собой перемножаются, затем полученные произведения, в виде взвешенных чисел, суммируются и результат делят на общее количество блюд. Общая потребность определяется путем умножения среднегрупповой нормы расхода сырья на количество блюд предполагаемых к выпуску из данного вида сырья.

Например: рассчитайте потребность в мясе для выпуска 150 тыс. мясных блюд.

 

Наименование блюд	Норма расхода сырья на Iблюдо, (г)	Количество запланирован- ных блюд	Взвешенные числа
Котлеты рубленные
Гуляш
Мясо тушеное
И т. д.
ИТОГО

 

Расчет средне групповых норм чаще производится по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений, в виде процентных чисел, делят на сто/соответствующий удельный вес/.

Например: Определите потребность в мясе для выпуска 200 тыс. мясных блюд.

 

Наименование блюд	Норма расхода на Iблюдо, г	Удельный вес, %	Процентные числа
Котлеты рубленные
Гуляш
Мясо тушеное
Курица отварная

 

Потребность во всех остальных товарах (сахар, жиры и т.д.) определяется на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции собственного производства.

Например: Определите потребность в сахаре, если фактический расход составил 6 тонн. Планируется расход увеличить на 1,6 % с учетом увеличения выпуска продукции.

Расчет потребности в сырье и товарах в столовых при школах, училищах, производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам /в граммах/ на количество дней в году на количество учащихся.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета средне групповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Стоимость сырья, необходимого в планируемом периоде, определяется путем умножения количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного плана оборота по каждой товарной группе и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

 

Контрольные вопросы

 

1.Перечислите разделы плана снабжения торгового объекта общественного питания продовольственным сырьем и товарами

2.Изложите методику проведения анализа поступления продовольственного сырья и товаров по источникам

3.Изложите методику проведения анализа поступления продовольственного сырья и товаров по отдельным группам

4.Рассчитайте коэффициент ритмичности поставок продовольственного сырья и товаров

5.Рассчитайте потребность в продовольственном сырье и товарах по индивидуальным нормам потребления

6.Рассчитайте среднегрупповую норму расхода сырья и товаров по относительным величинам

7.Рассчитайте среднегрупповую норму расходов сырья и товаров по абсолютным показателям