Вашему вниманию предлагается дипломная работа, выполненная студентом группы Т-45 Грязновой Марии Петровны под руководством Граниной Е.А.

1. Современное кафе - это универсальное заведение. Но, в отличие от ресторанов, кафе более доступны, как для любого потребителя, так и по начальным затратам для начинающих рестораторов.В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой - либо праздник. Вот поэтому большое количество людей выбирают кафеи соответственно особой популярностью пользуются именно те предприятия, что предлагают посетителям их широкой ассортимент.Отсюда можно сделать вывод, что тема выпускной квалификационной работы на сегодня является актуальной.

2. Цели и задачи, поставленные в работе, выделены на слайде. Задачами работы является выполнение трёх взаимосвязанных разделов: технологического, организационного и опытно-экспериментального.

3. В технологическом разделе приведена характеристика разрабатываемого предприятия, в котором выполняются все обязательные требования нормативных документов длякафе. Режим работы с 10:00 до 22:00, без перерывов и выходных.Зал рассчитан на 85 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными диванами. Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовой кулинарной продукции, алкогольной продукции, культурном отдыхе, получение прибыли.

4. По интересам потребителей – кино – кафе это где люди приходят не только поесть, но и приятно провести свободное время. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства, а также широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей. Большой выбор безалкогольных напитков и соков.

5. По методам и формам обслуживания - это предприятие с обслуживанием официантами. Оплата производится как по наличному, так и по безналичному расчету, с помощью системы R-Keeper. Меню выполнено в типографском варианте.

6. Разрабатываемый мною холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. При планировке цеха необходимо предусматривать непосредственную связь с торговым залом, горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, а также с сервизной и моечной кухонной посуды.

7. К холодному цеху, согласно СанПиНа, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с особенностями его работы. Для реализации этих санитарныхтребований я предусматриваю следующие мероприятия в цехе:

- установлены бактерицидные лампы над рабочими местами;

- при входе в цех разложен бактерицидный ковер;

- перед рабочими местами на стенах развешаны справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

- на холодильном оборудовании – ежедневно заполняемыетермолисты;

- для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем раковину с автоматической подачей воды, автоматический сушитель рук, дозатор мыла, вывешиваем над раковиной инструкцию по мытью рук;

- в качестве моющего средства используем дезинфицирующее мыло фирмы Эколаб, поэтому дозатор для дезинфицирующего средства не уста-навливаем;

- при работе с продуктами повара цеха пользуются разовыми латекс-ными перчатками;

- допуск к работе отмечается ежедневно в журнале здоровья.

8. Рабочие места в холодном цехе организуются по виду выпускаемой продукции.

Ежедневно в цехе работает два повара 3 и 5 разрядов по бригадному графику. Поэтому организуем следующие рабочие места: для приготовления холодных блюд и закусок из гастрономических, мясных и рыбных продуктовоснащаемслайсером и весами электронными, которые устанавливаем на стол с розетками.Стол размещаем возле окна и рядом с холодильным шкафом ШХ-0,5 POLAIR.

9. На рабочем месте по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд и напитковпредусматриваем два стола: один с моечной ванной, а на другой ставим кухонный процессор RobotCoupe для нарезки сырых овощей, весы настольные электронные SW-5. На полке под столом установленльдогенератор SCOTSMAN для приготовления пищевого льда. Также предусматриваем использование ручного миксера RobotCoupe. Эффективность подбора механического оборудования подтверждена в работе соответствующими расчетами.

10. Рабочее место для порционирования и отпуска блюдоснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. На данном рабочем месте предусматриваем достаточное количество мерных ложек и инвентаря для отпуска блюд.

11. Для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов в цехе установлен: - шкаф ШХ-0,5Полиар и низкотемпературная секция для мороженого.

12. В организационной части диплома я рассчитала численность работников цеха и получил явочную на каждый день 2 человека, а списочную 3 человека. Поэтому принимаем комбинированный график выхода на работу: повара 5 разряда работают по бригадному графику 2 через 2 по 11 часов, а повар 3 разряда работает ежедневно по 7 часов с одним выходным. Режим работы цеха с 8:00 до 22:00.Продолжительность рабочего дня поваров 5 разряда холодного цеха составляет 11 часов с двумя перерывами на обед по 30 минут. Перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня, а также между перерывами приема пищи. Для повара 3 разряда предусматриваем 7 часовой рабочий день с одним перерывом в 1 час.

13. В опытно-экспериментальном разделе мне было определено разработать блюдо из субпродуктов. Я изучила виды субпродуктов сельхоз животный, их особенности и способы обработки и остановилась на куриных желудках. Для приготовления блюда потребуются следующие продукты: Куриные желудки, фасоль бобовая, лук репчатый, морковь, сыр (Российский), растительное масло, сливки 20%, чеснок, соль, перец черный молотый.

14.

Подготовка сырья к производству блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фасоль замачивают на 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.

Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.

Подготовленную отварную фасоль закладываем и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. Ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.

15. Фирменное блюдо получилось довольно сытным, разнообразным по составу,

Оригинальность исполнения и оформления блюда не может оставить равнодушным любого человека, посетившего кафе;

Блюдо разработано с целью привлечения посетителей в ресторан, удовлетворения их потребностей и получения прибыли.

16. По результатам работы могу сделать выводы:

- .ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- холодный цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- фирменное блюдо разработано с учетом требований высокой кухни, вкусное и полезно. Оформлена ТТК для приготовления блюда в разрабатываемом предприятии;

- разработаны направления по обеспечению рентабельности предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод, что задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе, решены, а цели достигнуты.

17. Спасибо за внимание.