Взависимостиотобъема продаж, ресторанымогутприготовитьлибополовинупорции, либооднупорцию, либодвойнуюпорцию кляра.

При добавлении дополнительной порции кляра:

1. Перемешайтеклярчистым, продезинфицированнымвенчиком.

2. Влейтедополнительнуюпорцию кляра в пэн размером1/3 на станции панирования при необходимости. Для тщательного и быстрого покрытия кляром чикен тендерс рекомендуется одна полная порция кляра.

Приготовление дополнительной порции кляра:

1. Отмерьте2 кварты (1/2 галлона)2 л или 1 л ?холоднойводы (36º - 40º F) и налейте в пэн размером 1/3, глубиной 6 дюймов.

2. Откройте1 пакет сухого кляра1 кг или 0,5 кг ?имедленнодобавьтевпэнс холодной водой размером1/3 до полного погружения содержимого в пэн.

3. Перемешайтеклярчистымпродезинфицированнымвенчиком(примерно 20-30секунд).

4. Поместите пэн на холодильный стол.Не храните кляр при температуре выше 40ºF.

5. Поставьтебаскетдлякляравпэнскляром.

6. Нужно выкинуть кляр:

óна закрытии (не круглосуточные рестораны)

óнапересменке утром (круглосуточные рестораны)

· Взависимостиотобъемапродаж, приготовьте либо половину порции, либо одну порцию, либо двойную порцю кляра.Храните дополнительную порцию кляра на нижней полке в холодильнике.Время хранения 24 часа. Используйте дей доты

СырыеЧикенТендерс

Важно!       Важно!   Важно!

Помойтеипродезинфицируйтерукипередначаломработы с сырой курицей! Хранение 1. Храните чикен тендерс в морозильнике.   Время хранения · Неоткрытая упаковка:270 дней. · Открытаяупаковка, прошедшаяоттайку:5 дней (включая оттайку)   Оттайка Чикентендерсдолжныпройтиоттайкукаждыйденьдо11:00утра (до 10 утра). 1. Используячистыеодноразовыеперчатки вынесите необходимые упаковки чикен тендерс из морозильника. 2. ПоместитеодинпакетЧикенТендерсначистый, продезинфицирующийподнос для оттайки.Если пакеты заморожены вместе, следуйте процедурам ниже. 3. Промаркируйтепакетыскурицейсосрокмгодностина 5 дней(включая24 часа оттайки). Поместитеподносынанижниеполкибольшогохолодильника. Размораживайтечикентендерснанижнихполкахподвсемипродуктами.Соблюдайтеротацию.Незагромождайтеполкиподносами. ЧикенТендерс должны размораживаться при температуре 36° – 40°F 24 часа в холодильнике. Важно, чтобычикентендерспрошлиполнуюоттайкудоприготовления. Разделение замороженных вместе пакетов (при необходимости) 1. В 3х секционной ванне направьте холодную воду на замороженные вместе пакеты в течение 15 секунд;затем разделите пакеты. Во избежание перекрестного заражения, не используйте ванну для заготовок для данной процедуры. Можно или нужно ли использовать вторую раковину для разделения замороженных пакетов или нет разницы ? 2. Еслипакетыневозможноразделитьвтечение 15 секунд, повторитеснова данную процедуру. 3. Немедленно поместите разделенные пакеты на подносы для размораживания и поставьте в большой холодильник. 4. Ваннунужнопомытьипродезинфицировать.

ЧикенТендерс (продолжение)

Важно!     Важно!     Важно!   Важно!

Подготовка Помойтеипродезинфицируйтерукипередначаломработы с сырой курицей!Оденьте одноразовые перчатки. 1. Вынесите подносы с тщательно размороженной курицей из холодильника. Убедитесь, чточикентендерспрошлиоттайкупритемпературе36° - 40°F перед приготовлением. Проверьтетемпературутендерсоввверхней, среднейинижнейчастипакета. 2. Откройте пакет(ы) и положите чикен тендерс в чистый и продезинфицированный пэн размером 1/3, глубиной 6” дюймов и поставьте пэн в середину холодильного стола на станцию для панирования. 3. Выкиньте пакет в ведро для отходов на станции для панирования. 4. Немедленно отнесите пустые подносы в раковину для мытья посуды. 5. Снимите перчатки и выкиньте в ведро. 6. Тщательно промойте руки в области мытья рук. Важноснятьперчаткиипомытьтщательноруки после работы с сырой курицей. 7. Накройте пэн крышкой во время низкого уровня продаж. 8. Отслеживайте время хранения 24 часана станции для панирования согласно таблице хранения продукции. Чикен тендерс должны иметь температуру 40°Fили ниже на холодильном столе на станции панирования. Выкиньте Чикен тендерс, если температура превышает 40°F.Немедленноудалитекаплисокакурицыбумажнымполотенцем и продезинфицируйте санитайзером. Дополнительныйпэнсразмороженнымичикентендерсможнохранитьвбольшомхолодильнике на нижней полке. Следуйте процедурам, описанным выше, затем накройте пэн крышкой или пищевой пленкой. Поставьтедейдотна24 часа. Присменепэновиспользуйте допольнительныйпэн первым. Панирование 1. Помойте и продезинфицируйте руки, затем наденьте одноразовые перчатки. 2. Используя чистые и продезинфицированные красные щипцы положите нужное количество чикен тендерс (максимум 8) в баскет для кляра. Убедитесь, что чикен тендерс полностью погрузились в кляр на 5 секунд. 3. Поднимите баскет из кляра и дайте стечь 5 секунд. 4. Погрузите тендерс в пэн с панировкой. Убедитесь, что панировка без комков! Панировку нужно просеивать каждые 4 часа или по мере необходимости: после каждого второго пакета с чикен тендерс. 5. Руками в перчаткахобваляйте чикен тендерс в панировке пока кусочки полностью не покроются панировкой. 6. Руками в перчатках поднимите чикен тендерс из панировки. Удалите остатки панировкивстряхнув над пэном с панировкой.

ЧикенТендерс (продолжение)

Важно!

Панировка (продолжение) Проверьте, не остались куски чикен тендерс в пэне с панировкой. 7. Аккуратно положите чикен тендерс (максимум 8) в баскет для жарки на чистый и продезинфицированный поднос. 8. Убедитесь, чтовсечикентендерслежатплоскойсторонойвбаскетедляжарки, не нагромождая друг друга. 9. Снимите перчатки и выкиньте их в ведро с мусором. 10. Отнеситепанированныечикентендерсвбаскетенаподносена станцию жаровни. Во избежание перекрестного заражения: óНе переносите баскет с панированными тендерс на станцию жаровни в перчатках. Перчаткинужноснятьивыкинуть. óРегулярно вытирайте и дезинфицируйте ручку баскета. Готовка 1. Поставьтебаскетспанированнымичикентендерсв ванну для жарки. 2. Время приготовления чикентендерс4 минуты (новое время 4 минуты 30 секунд).Во время жарки двигайте баскет вперед и назад чтобы чикен тендерс не слиплись. 3. Поставьте поднос на станцию для панирования. Остаткипанировки высыпьте в пэн с панировкой. Помойтеипродезинфицируйтерукисразупослетого,каквернете поднос на станцию для панирования и перед тем, как начнете работать с другим продуктом.   4. Когда таймер подаст сигнал, быстро поднимите баскет и дайте маслу стечь 10 секунд. 5. Используяспециальныещипцы, упакуйтеприготовленныечикентендерс и подайте сразу гостю ИЛИпоместитечикентендерсвовершелф.. 6. Время хранения готовых чикен тендерс 30 минут. ЧикенТендерснужноготовитьпритемпературеминимум165°F. Измеряйте температуру каждые 3 часа в течение дня.

	ЧикенТендерс (продолжение)
	Время хранения в овершелф30 минут. Внутренняятемпературахранениядолжна быть не ниже140°F. В одном баскете в овфершелф можно хранить не более 8 чикен тендерс. У сырых, но в панировке чикен тендерс нет времени хранения. Тендерс нужно приготовить на станции жаровни сразу после панирования.