Технологический процесс
Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Резервуарный способ производства Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: . - приемка и подготовка сырья, нормализация; - очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси; - заквашивание и сквашивание смеси; - перемешивание и охлаждение молочного сгустка; - разлив, упаковка, маркировка; - созревание. Приготовление суспензии бифидобактерий Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед. 1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока. Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления. Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой. Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч. Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании. Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания. На этом технологический процесс считается завершенным. Термостатный способ производства Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси; - заквашивание смеси; - разлив, упаковка, маркировка; - сквашивание смеси; - охлаждение молочного сгустка. Приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси производят также, как и при выработке продукта резервуарным способом. Допускается выработка продукта термостатным способом из негомогенизированного молока. Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до +21-+23 ° С летом и +23-+28° С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с закваской. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают 10-15 мин, а затем направляют на разлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску. Разлив, упаковка, маркировка Разлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в течение 20-40 мин во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски. Сквашивание смеси Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температуру у термостатной камеры устанавливают +21- +33 °С летом и +23 - +38 °С зимой.
Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного
Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы: -молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т; -молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз; -пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85; -варенье малиновое по ГОСТ 7061-70; -джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71; -пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84; -сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80; -красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72; -сахар-песок по ГОСТ 21-78; -малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84; -закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного. Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6 Технологический процесс Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом. Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.
Таблица 6
По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.
Таблица 7
Резервуарный способ производства Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности: -приемка сырья и приготовление нормализованной смеси; -гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси; -заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение; -внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару; -разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур. *) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми. **) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым. Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: -добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту; -сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании. Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3. Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР. Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока. Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С. Хранение незаквашенной смеси не допускается. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар. При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата. Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи. Термостатный способ производства Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности: · приемка сырья и приготовление нормализованной смеси; · гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси; · заквашивание; · внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив; · упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение. Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом. Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке. Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси. Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом. Сквашивание и охлаждение Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации. Хранение и транспортирование Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную.
Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности
Приготовление кумыса В зависимости от степени созревания кумыс получают следующих видов: а) слабый – односуточный; б) средний – двухсуточный; в) крепкий – трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса. Характеристика сырья Для производства кумыса применяют: · Молоко кобылье по ОСТ 46128-82 (не пастеризованное ), полученное от здоровых животных и не содержащее патогенных микробов, с кислотностью не выше 7 Т, плотностью в пределах 1,029 -1,033, без посторонних привкусов и запахов и титром бактерий группы кишечной палочки не менее 0,3 мл; · закваску по ОСТ 49-113-77, приготовленную в соответствии с приложением 1 к настоящей технологической инструкции, кислотностью не более 120- 140 Т. В поле зрения микроскопа должно быть 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочно- кислых палочек. Характеристика кумыса натурального Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, штамм Гп и ацидофильной, штамм УП3 палочек, а также дрожжей, штамм Sп, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к непатогенным B.Coli, B. Prodiosum, B.mesenterien, B.mycoides. B.ubtilis и предназначенный для продажи лечебным учреждениям и населению для употребления в пищу. По органолептическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. № 10
Таблица 10
По физико-химическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 11
Таблица 11
Расход сырья Рецептуры на кумыс натуральный:
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (214)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |