Приемка и входной контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации.
В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.
Задача входного контроля – исключить из дальнейшего технологического процесса некачественное сырье и продукты или направить их на технологическую доработку. Руководитель приказом по предприятию назначает лицо, ответственное за качество поступающего сырья и пищевых продуктов. Лицо, принимающее продукты и продовольственное сырье, осуществляет проверку их количества и качества, проводит экспертизу документов и несет ответственность за поступление некачественной продукции наравне с руководителем предприятия. Только тщательная приемка продуктов от поставщиков гарантирует выпуск высококачественной продукции.

Различают следующие этапы входного контроля:

- прием продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов по количеству и качеству;

- проверка соответствия сопроводительных документов фактически полученным продуктам;

- проведение экспертизы сопроводительных документов.

Прием продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Даже если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

При приемке проверяется количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостаче, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки лицо, ответственное за прием, и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других отклонений, составляют акт с участием третьего лица.

Если при проверке веса брутто принимаемого товара выявляется его несоответствие сопроводительным документам или упаковочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя).После проверки веса или числа поступивших единиц в партии товара эти данные сопоставляются с данными, указанными в накладной. В случае обнаружения расхождений или ошибок соответствующие поправки вносят в накладную, поставив об этом в известность сопровождающего груз или, в случае его отсутствия, водителя автомашины. Помимо взвешивания грузов иногда необходимо открывать некоторые ящики и коробки для проверки их содержимого. Так, например, обязательно следует вскрывать все ящики с винно-водочными изделиями для проверки целости и сохранности бутылок, а также их объема, марки и т.д. Вместе с тем можно не вскрывать ящики с консервами, если на их наружной стороне имеются пометки с указанием содержимого: объема и числа банок, сорта, цены и пр.

Однако если наружный вид какого-либо ящика внушает сомнение в сохранности содержащегося в нем товара, его следует немедленно вскрыть, чтобы убедиться в соответствии этикетки его содержимому.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Такой товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам - немедленно после обнаружения недостачи, по остальным товарам – не позднее 24 ч.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Прием продукции по качеству осуществляется органолептическими методами и визуальным осмотром упаковок и этикеток. При проверке качества товара устанавливают его соответствие требованиям стандартов, техническим и договорным условиям. Лицо, контролирующее качество поступающих товаров, должно знать товароведные характеристики продуктов, требования НД на продукцию (ГОСТов, ТУ), условия договоров. При контроле качества:

- устанавливается кондиция сырья, сортность,

- проверяется отсутствие вредителей, минеральных примесей,

- срок годности продуктов,

- у консервированных продуктов устанавливают отсутствие бомбажа, герметичность и т.д.

Если возникают сомнения в доброкачественности поступивших продуктов, их направляют в лабораторию для анализа. Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные продукты, полуфабрикаты, молоко и т.д.

Если в предприятие поступила продукция с истекшим сроком годности или продукция, не соответствующая требованиям НД, то согласно договору с поставщиком предприятие имеет право не принимать такую продукцию.

С момента приема товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несет материально-ответственное лицо.

В санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям ОП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» представлен список продукции, запрещенной к приему ПОП:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность,

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства,

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства,

- непотрошеную птицу (кроме дичи),

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца,

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток,

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями,

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые,

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности,

- продукцию домашнего изготовления.

Любое несоответствие по количеству, качеству или основополагающей информации (маркировка, этикетки, вкладыши, ярлыки) служит основанием для приостановления или отказа от приемки товаров.

40. Операционный контроль продукции.
Операционный и приемочный контроль обычно осуществляет единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, шеф-повар, су шеф-повар. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах и по органолептическим показателям. В случаях сомнения доброкачественности или кондиции поступающего сырья производят отбор образцов для лабораторного анализа. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку. Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий. кулинарный пищевой кондитерский.При движении продуктов со склада на производство зав. производством или шеф-повар также должны принять продукты по качеству. Если между зав. складом и принимающим возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.Операционный контроль - это контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

41. Выходной контроль качества готовой продукции.
Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается. Выходной (приемочный) контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

42. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной за смену.
Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки должна быть одинаковой (Равновеликой). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если отсутствуют стандарты и технические условия на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы с небольшой партии продукции, раскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в целом не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы. упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т.д.). Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и время отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.
Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. В случае отсутствия возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 часов после отбора. Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобраны па предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать па исследования и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, которые поступили в лабораторию, регистрируют в журнале, в котором записывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале указывается, кем в лабораторию отобрана проба, количество порций (масса или щт.), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.
Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателями. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя различные способы. Так, твердые, хрупкие продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной  мельнице. Ступка должна быть заполнена не более на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестиком разбивают большие куски, доводя их до размеров горошины, затем круговыми движениями медленно растирают образец прижимая пестиком к стенкам ступки не очень сильно. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестиком увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не выпадали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически зачищают со стенок ступки и пестиком шпателем, собирают до центра ступки и продолжают измельчать до получения однородной массы.
Пастообразные продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а продукты (Полуфабрикаты, изделия) более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты и готовые продукты из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые, овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать.
Пробы, подготовленные к анализу любым способом, ставят в банку с притертой пробкой и берут из нее частицы для исследования. Перед взятием частиц содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы с сырым продуктом, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8 ° С не более суток. Перед взятием частиц пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 ° С или на воздухе до 20 ° С.

43.  Причины возникновения, последствия и предупреждение фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями. Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:
1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1. Риск утраты здоровья многими членами общества.

2. Снижается продолжительность жизни в обществе.

3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

4. Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

5. Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общество) в целом.

6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
В настоящее время во всех странах мира, Россия не является исключением, действуют законодательные акты, национальные стандарты, программы и мероприятия, направленные на выявление и предотвращение подделки товаров. Особое внимание уделяется пищевым продуктам, учитывая их влияние на здоровье и жизнеобеспечение человека.

Несоответствие продукции установленным требованиям определяется путем идентификации. Ее развернутое определение дается в Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и означает «Деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках». Понятие идентификации дается в других нормативных актах, наиболее четкое и логичное — в Федеральном законе «О техническом регулировании» — как «Установление тождественности продукции ее существенным признакам». Идентификационная экспертиза является основополагающей, после которой проводятся все остальные виды экспертиз. Рассматривая вопросы фальсификации, идентификации и экспертизы продовольственных товаров, целесообразно остановиться на их классификации, учитывая, что ассортимент пищевых продуктов постоянно расширяется, исходя из особенностей питания современного человека, достижений в области гигиены питания и пищевых технологий.

Фальсификация продукции. Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В зависимости оттого, какая и сколько характеристик товара подвергается подделке, фальсификацию подразделяют на следующие виды: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная; технологическая; предреал изационная.