Грибной суп с панчеттой и саке
Ингредиенты: Сушеные грибы шиитаке - 50 г. Приготовление: В миске смешайте грибы, 1 стакан бульона и саке. Оставьте на 30 минут. Хорошо разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте мелко нарезанную панчетту 5-7 минут до хрустящего состояния. Выложите на бумажное полотенце ложкой с дырками. В кастрюле смешайте оставшийся бульон и 2 стакана воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем добавьте грибы вместе с жидкостью, панчетту и нарезанный шпинат. Затем добавьте кунжутное масло и соус чили. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте, посыпав нарезанным луком. Выход на порцию – 250 г. 1.10 Североамериканская кухня 1 Суп «Ассорти» Ингредиенты: Говядина 100 г Приготовление: В стеклянную кастрюлю положить нарезанное небольшими кусочками мясо, кубиками — морковь и картофель, лавровый лист и гвоздику, налить 1 стакан воды, посолить, поперчить, перемешать. Накрыть крышкой, тушить 10 минут. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и стебель лука-порея и все хорошо перемешать. Посыпать тмином. Влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить 10 минут на средней мощности СВЧ-печи (1–2 раза помешав). Выход на порцию – 250 г.
2 Характеристика сырья Супы - это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты. В основном супы состоят из n-ого количества продуктов как сырых так уже и готовых. Важно понимать, что суп требует очень тщательной подборки сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Все продукты поступающие в суп обязаны быть тщательно вымытыми, очищенными, высушенными и с удаленными дефектами. Даже одна единица какого-либо продукта способна изменить конечный вкус и вид супа. Так же все компоненты идущие в суп должны быть нарезаны определенным образом, который указывается в рецептуре самого супа. От типа нарезки зависит не только эстетическая составляющая блюда, но и его вкусовые качества. Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного). Поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет. Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега. Требования к качеству макаронных изделий: Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Не допускаются в изделиях значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями. Требования к качеству яиц: В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Требования к качеству круп: Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); Вкус и запах должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10 % до 14 %. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой). Требования к качеству картофеля: По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Требования к качеству капусты: По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые. У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см. Требования к качеству луковых овощей: Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Требования к качеству шпинатных овощей: Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см., не менее): у салата кочанного и ромена - 12, щавеля - 5, Шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.
3 Технологические режимы и приемы Продукты в супы закладываются в строгой последовательности определяемой времени варки каждого продукта. Варятся супы на слабом огне, но до кипения после закладки очередного продукта доводят на сильном. Связано это с тем, что при чрезмерно длительной варке супов они теряют витамины и прочие полезные вещества. Так же очередность закладки продуктов обусловлена реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке. Ниже приводится таблица с данными о продолжительности варки основных составляющих супов.
4 Организация технологического процесса Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха. Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки. В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов для разрабатываемых блюд. (Таблица № 2)
Таблица № 2
5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Суп лагман 1. Овощи очистить и нарезать кубиками. 2. Морковку потереть на крупной терке. 3. Перед нарезкой томатов очистить их от кожуры. 4. Баклажаны нарезать кубиком, обильно посолить и залить водой. 5. Мясо нарезать на кубики. 6. В кастрюлю налить 100 мл растительного масла. 7. Пожарить мясо с двух сторон. 8. В оставшееся масло ввести лук, через 3 минуты добавить морковь. 9. Когда масло окраситься в желтый цвет добавляем томаты. 10. Тушить 4 минуты и добавить мясо. 11. Залить бульоном. 12. Тушить до готовности, примерно 30 минут. 13. Посолить мясо и добавить перец. 14. Продолжить тушить. 15. В отдельной кастрюле кипятить воду, добавить перец, картофель и баклажаны. 16. Варить до готовности. 17. Как только картофель свариться, добавить к нему тушеное мясо с овощами. 18. Варить 10 минут, затем добавить лапшу и варить до готовности. 19. За пару минут до готовности добавить чеснок. При отпуске посыпается зеленью. Подается в суповой тарелке на подстановочной проложенной салфеткой.
Суп «Ассорти» 1. В стеклянную кастрюлю положить нарезанное небольшими кусочками мясо, кубиками — морковь и картофель, лавровый лист и гвоздику. 2. Налить 1 стакан воды. 3. Посолить, поперчить, перемешать. 4. Накрыть крышкой, тушить 10 минут. 5. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и стебель лука-порея и все хорошо перемешать. 6. Посыпать тмином. 7. Влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить 10 минут на средней мощности. При отпуске украшается веточкой зелени. Подается в суповой тарелке на подстановочной.
6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий При приготовлении супов происходит ряд физико-химических изменений. Изменения белков. При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Практическая часть
Технико-технологиеская карта № 1 Борщ Сборник рецептур 1983 года Номер рецептуры 132
АКТ
Заключение Региональные кухни мира очень разнообразны и интересны для изучения. В каждом регионе нашей земли люди придумали свои особенности в приготовлении пищи и сделали их частью национальной культуры. А такое блюдо как суп есть в большинстве регионов и во всех регионах его приготовление как отличается друг от друга так и сводится к похожим действиям. Его присутствие во всех регионах обусловлено его полезностью для человека и легкостью в потреблении. Как сказано выше суп обладает способностью активировать пищеварительную систему и разжигать аппетит. Он легко усвояем организмом и обладает кладесью витаминов. Но каким бы суп не был популярным блюдом среди всех регионов при его варке следует соблюдать строгие правила. Ведь в его приготовлении уйма тонкостей, при несоблюдении которых конечный результат может выйти не таким, каким должен быть. В каждом регионе в супах используют разные продукты, формы нарезки и способы приготовления, что дает уникальность каждой кухне регионов.
Список использованных источников В.Похлебкин «КУХНИ ЗАКАВКАЗЬЯ И СРЕДНЕЙ АЗИИ» Г.Брепова «Жар моей кухни» П. Игнатьевна «Практические основы кулинарного искусства» В. Похлебкин «Большая кулинарная книга» Е.Пунш «Сам себе шеф-повар»
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BF%D0%BE_%D1%80%D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BC
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B3%D0%BC%D0%B0%D0%BD
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (189)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |