Требования к качеству сырья.

       Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура.

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	263	220
Молоко	40	38
Маргарин столовый	5	5
Масса пюре		250
Масло сливочное	10	10
Выход		260

Технология приготовления.

           

Картофель тщательно очистить от кожуры. В широкой кастрюле нагреть треть нормы воды до 62 °С, измеряя ее с помощью термостата. Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Варить на слабом огне 30 минут, температура не должна повышаться выше 61 – 62 °С. Слить воду и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, варить картофель на слабом огне 15 минут. Слить воду, а картофель откинь на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой. Выложи на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через механический пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито. Молоко разогреть до 62 °С, вылить в массу и взбить еще раз венчиком до состояния пены.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Блюдо «Пюре картофельное по Хестону» подается на порционной белой круглой тарелке путем выпуска пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 ^оС не более 3 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01.

Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.

 

Показатели качества и безопасности.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: изделие однородное, без комков.

Цвет: светло-желтый

Консистенция: мягкая, воздушная.

Запах: свойственный отварному картофелю с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Вкус: свойственный отварному картофелю с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 23,8

Массовая доля жира, % не менее 5,88

Показатели безопасности:

       Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г продукта, не более 1∙10³

       Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0

       Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0

       Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

       Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускается в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность.

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пюре картофельное по Хестону» на выход 260 г составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
7	15,3	35,2	306,5

 

Ответственный за составление ТТК__________________________     __________

                                                                        (Ф.И.О)                              (Подпись)

Зав. Производства предприятия _____________________________   __________

                                                                        (Ф.И.О)                              (Подпись)

 

Приложение 1.2

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г. 

 

Технико-технологическая карта № 2

Корнеплоды в пряном соусе су-вид

 

Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Корнеплоды в пряном соусе су-вид», вырабатываемое предприятием_____________________ и его филиалах.

 

Перечень сырья.

       Для приготовления блюда «Корнеплоды в пряном соусе су-вид» используется следующее сырье: морковь свежая продовольственная, свекла свежая продовольственная, картофель свежий продовольственный, чеснок свежий, масло оливковое, соус бальзамический промышленного производства, соус соевый промышленного производства, смесь прованских трав, сахар-песок.

 

Требования к качеству сырья.

       Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура.

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Морковь	242	193
Свекла	238	190
Картофель	154	123
Чеснок	13	10
Масло оливковое	20	20
Соус бальзамический	10	10
Соус соевый	10	10
Смесь прованских трав	3	3
Сахар-песок	3	3
Выход		385

Технология приготовления.

           

Овощи очистить от кожуры, нарезать ломтиками или средним кубиком и приправить смесью из масла, соевого и бальзамического соусов, прованских трав, соли и перца. Запечатать в вакуумный пакет и готовить в водяной бане (су вид), разогретой до 85 градусов, 60 минут. Готовые овощи обсушить, обжарить на оливковом масле.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Блюдо «Корнеплоды в пряном соусе су-вид» подается на порционной белой круглой тарелке, овощи выложить горкой, сверху полить образовавшимся соусом. После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 ^оС не более 3 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01.

Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.