Количество клиентов: 30 человек
Дата: 06.01.09г.
Начало обслуживания 17.00
№
| Наименование блюд
| Выход
| Цена
| Сумма
| 1
| Фирменное блюдо
Жаркое по-французски
|
200
|
64,60
|
1938
|
2
| Холодные закуски
Корзиночки с ветчиной
|
50/40/10
|
41,40
|
1242
| 3
| Салат-коктейль из креветок
| 250
| 66,36
| 1990,80
| 4
| Ассорти мясное заливное
| 200
| 30,15
| 1809
|
5
6
| Горячие закуски
Жульен по-французски
Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
|
50
180
|
18,70
55,00
|
561
1650
| 7
| Горячее блюдо
Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
| 170
| 18,66
| 5598
| 8
| Сладкие блюда
Эклер ванильный
|
70
|
19,00
|
570
|
9
10
| Горячие напитки
Кофе черный “Арабика” с сахаром
Чай “Ахмад” с сахаром
|
100/10
200/22,5
|
12,5
6,98
|
375
209,4
| 11
12
| Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
| 100
200
| 2
3,52
| 60
105,60
|
Вино-водочные изделия
№
| Наименование
| Цена за бутылку
| Сумма
|
1
| Водка:
Водка «Nemiroff»
|
600=00
|
3600
|
2
| Вино:
Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное
Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое
|
1000=00
1000=00
|
9000
9000
|
3
| Игристые вина:
Дюк де Вальмер брют, полусухое
|
580=00
|
5800
|
Напитки и соки
№
| Наименование блюд
| Выход
| Цена
| Сумма
| 3
| Минеральная вода
| 0,5
| 70=00
| 2100
| 4
| Сок
| 0,5
| 100=00
| 1500
|
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Язык говяжий
Говядина
Окорок или ветчина
Желатин
Чеснок
Яйцо
Лук
Горошек
| 40
30
30
50
2
20
10
10
| 1,2
0,9
0,9
0,4
0,06
0,6
0,3
0,3
| 216
202,5
225
100
6
120
5
30
|
| 200
| 5,8
| 904,5
| Стоимость 1 порции
| 904,5:30=30,15 руб
|
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Окорок варено-копченый
Мука пшеничная
Маргарин
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Майонез
Огурцы маринованные
| 40
3,31
77
77
4
45
11
0,34
73
25
| 1,2
0,993
2,31
2,31
0,12
1,35
0,33
0,102
0,219
0,75
| 300
25
120
51
15
22
10
3
25
50
|
| 50/40/10
| 3
| 621
| Стоимость 1 порции
| 621:30=20,7 руб
|
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек – 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Креветки вареные
капуста пекинская
консервированная кукуруза
болгарский перец оливковое масло лимонный сок
соль.
| 100
50
50
50
15
5
5
| 3
1,5
1,5
1,5
0,45
0,15
0,15
| 450
75
187,5
150
80
50
3
|
| 250
| 8,25
| 995,5
| Стоимость 1 порции
| 995,5:30=33,18 руб.
|
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек – 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| говядина
вода
картофель
лук
чеснок
зелень укропа
сливочный маргарин
томата-пюре
сухое красное вино
пшеничная мука
соль и перец по вкусу.
| 100
100
100
10
2
5
15
10
10
5
0,05
| 3
3
3
0,3
0,06
0,15
0,45
0,3
0,3
0,15
0,01
| 750
-
60
4,5
10
15
30
30
60
4,5
5
|
| 200
| 11,26
| 969
| Стоимость 1 порции
| 969:30=32,3 руб
|
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек – 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| шампиньоны
сыр
сметана
лук
сливочное масло
соль
| 18,2
5,4
7,5
10
0,375
0,034
| 0,546
0,162
0,225
0,3
1,125
0,102
| 80
50
30
5
112,5
3
|
| 50
| 2,46
| 280,5
| Стоимость 1 порции
| 280,5:30=9,35 руб
|
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек – 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Баклажан
Томаты
Лук
Козий сыр
Пармезан
Зелень
| 50
30
10
35
35
5
| 1,5
0,9
0,3
1,05
1,05
0,15
| 150
50
5
280
325
15
|
| 180
| 4,95
| 825
| Стоимость 1 порции
| 825:30=27,5 руб.
|
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек – 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Треска
кокосовый соус
имбирь
кориандр
| 120
47
2
2
| 3,6
1,41
0,6
0,6
| 400
100
30
30
|
| 170
| 6,21
| 560
| Стоимость 1 порции
| 560:30=5,62 руб
|
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек – 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| молоко
мука
соль
сливочное масло
яйцо
сахарная пудра
глюкоза
ваниль
| 33
50
0,01
30
18
20
0,01
0,01
| 1
1,5
0,03
900
25шт.
0,6
0,03
0,03
| 23
45
2
90
100
15
5
5
|
| 70
| 2,1
| 285
| Стоимость 1 порции
| 285:30=9,5 руб
|
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек – 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Кофе натуральный
Сахар
| 6
10
| 0,18
0,3
| 180
7,5
|
| 100
| 2,46
| 187,5
| Стоимость 1 порции
| 187,5:30=6,25 руб
|
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек – 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
Наименование продукта
| Вес (одной
порции в граммах)
| Вес 30 порций
(кг)
| Стоимость
(в рублях)
| Чай-заварка
Вода
Сахар
Чай в/с.
| 5
15
2,25
0,2
| 0,15
0,45
0,67
0,06
| 180
7,5
20,1
18
|
| 200/22,5
| 1,33
| 209,4
| Стоимость 1 порции
| 209,4 :30=5,62 руб
|
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек – 209,4 руб.
Анализ меню
Таблица 11.
Наименование блюд
| Стоимость одной
порции без наце-
ночной категории
| Стоимость одной
порции с наце-
ночной категорией
| Стоимость 30 блюд
| 1. Жаркое по-французски
2. Корзиночки с грибами
3. Салат-коктейль из креветок
4. Ассорти мясное заливное
5.Жульен по-французски
6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
8. Эклер ванильный
9. Кофе черный “Арабика” с сахаром
10. Чай “Ахмад” с сахаром
11. Хлеб пшеничный
12. Хлеб ржаной
| 32,3
20,7
33,18
30,15
9,35
27,5
5,62
9,5
6,25
5,62
1
1,76
| 64,60
41,40
66,36
30,15
18,70
55,00
18,66
19,00
12,5
6,98
2
3,52
| 1938
1242
1990,80
1809
561
1650
5598
570
375
209,4
60
105,60
| Итого
| 268,48
| 536,96
| 16108,80
|
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (171)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|