Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №6



2019-11-13 260 Обсуждений (0)
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №6 0.00 из 5.00 0 оценок




Тема занятия: «Технологический процесс приготовления молочных, сладких супов разнообразного ассортимента»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления молочных, сладких супов

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

№235 Суп молочный с макаронными изделиями

№237 Суп молочный с тыквой и крупой

№239 Суп молочный с клецками

№289 Суп из цитрусовых

№293 Суп из плодов и ягод свежих

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

 

 

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№…

наименование блюда

всего

брутто

всего

 нетто

б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3
                                     
                                     

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция
           
           
           

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На расчетное число порций, кг
Картофель 20 2 30 60
         

Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб

Себестоимость 1 порции блюда, руб.

Выход одного блюда в готовом виде, г

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Что является жидкой основой для сладких супов?

2.    Что используется в качестве загустителя жидкой основы?

3.    Что используют в качестве гарнира для сладких супов?

4.    При какой температуре отпускают сладкие супы?

5.    Перечислите ассортимент молочных супов?

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №7

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления холодных, вегетарианских и диетических супов разнообразного ассортимента»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления холодных, вегетарианских и диетических супов

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

№269 Уха ростовская

№272 Окрошка мясная

№274 Окрошка овощная

№279 Борщ холодный

№282 Свекольник холодный

№283 Щи зеленые с яйцом

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

 

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№…

наименование блюда

всего

брутто

всего

 нетто

б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3
                                     
                                     

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция
           
           
           

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На расчетное число порций, кг
Картофель 20 2 30 60
         

Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб

Себестоимость 1 порции блюда, руб.

Выход одного блюда в готовом виде, г

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

2.    Какая жидкая основа у борща холодного?

3.    Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

4.    При какой температуре отпускают холодные супы?



2019-11-13 260 Обсуждений (0)
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №6 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №6

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:



©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (260)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.005 сек.)