Куриный суп по-креольски

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

  Требования к качеству. Внешний вид:  все компоненты сохранили свою форму нарезки. Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый. Запах: куриного бульона, овощей и специй.

Омлет по-испански

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом. Консистенция: нежная. Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов. Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

Рыба по-астурийски

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый. Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

Саррабуло

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли. В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

Требования к качеству. Внешний вид: мясо и печень нарезаны кубиками и политы соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная. Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.

«Чапфайня»

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

  Требования к качеству. Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная.  Цвет: печени и соуса – светло-коричневый. Вкус: нежный, в меру соленый. Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

Курица по-мадридски

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полу готовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

    Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная.Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.