Изделий детского питания
Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры; Ø измельчение, Ø перемешивание и посол сырья; Ø изготовление фарша; Ø наполнение оболочек фаршем; Ø тепловая обработка и охлаждение Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Технология колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышенные требования к сырью, некоторым процессам и операциям Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищеннюго мясного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей. Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и свинину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3...16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают 10-12 мин для усреднения химического состава данной партии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя "ГЕМ").Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать (5± 1)°С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша. В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201г/см3 с массовой долей хлористого натрия 26%. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий. Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках различных конструкций 2...5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания перемешивания производят экспрессные анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли. В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора отбор проб сырья может производиться после перемешивания до добавления посолочных ингредиентов.В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли. После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: посоленное концентрированным раствором соли в течение 6...24 ч, сухим посолом - 12...24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать (12 + 2)°С , в емкостях свыше 150 кг - (8 + 2)°С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5... 10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша). При использовании парного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен. Допускается в процессе перемешивания в смесителях до добавления посолочных ингредиентов стандартизировать сырье. Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Разрешается измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом. Подготовка компонентов рецептуры. Концентрат сывороточный белковый или натурального казеина гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается использование их в гидратированном виде после хранения при температуре (2 + 2) °С не более 24 ч. Манную крупу заливают водой температурой 18...20 °С и выдерживают в течение 4 ч при температуре до 20 °С. Говяжьи мозги, используемые в парном, остывшем и охлажденном состоянии, перед употреблением промывают в теплой воде температурой 40...45 °С, одновременно удаляя кровоподтеки и крупные сосудистые пучки. Эфирные масла применяются в виде смеси (базиликового, фенхелевого, кориандрового, чабера горного или садового, чабрецового). Для приготовления водной эмульсии в смесительную емкость наливают воду, добавляют смесь эфирных масел (в соотношении 100:1) и энергично встряхивают в течение 15...20 мин. Свежеприготовленную водную эмульсию эфирных масел вводят равномерно в фарш на стадии окончания куттерования говядины. При использовании водной эмульсии эфирных масел полностью исключается применение сухих молотых пряностей. При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов (В,, В2, РР и С) растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша колбасных изделий. Труднорастворимые витамин В2 растворяют предварительно за 12... 18 ч, витамин РР - за 1,5...2,0 ч с предварительным подогревом до температуры (35 ± 5)°С. Витамины В, и С растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 ч. Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10%-ного раствора. При его отсутствии разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализа ции до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш. Пряности, витамины, аскорбиновокислый натрий, меланж, концентраты сывороточный белковый или натурального казеина рекомендуется предварительно взвешивать в количествах, предусмотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья). Изготовление фарша осуществляется в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического действия. Температура воздуха в помещении для его приготовления 10...12 °С. Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рассола, внося ее небольшими порциями, и раствор нитрита натрия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 25...35% воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гид-ратированный концентрат сывороточный белковый (или при замене - гидратированный концентрат натурального казеина), меланж яичный, аскорбиновокислый натрий или нейтрализованную аскорбиновую кислоту. После 3...5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3...5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша - 6... 10 мин в зависимости от конструкции измельчителя. При выработке колбасок "Детских витаминизированных" с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в куттер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2...4 мин, затем говядину, меланж яичный, смесь эфирных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, нитрит натрия и куттеруют еще 4...6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2...4 мин. Температура фарша, поступающего в машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12 °С, а после обработки в них - не должна превышать 18 °С. Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах, снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вручную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соответствии с требованиями технических условий. Колбаски навешивают на палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на тепловую обработку. Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким образом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была - (41 ± 1) или (60±2) г, а готовой - (35 ± 1) и (50±2) г. Тепловая обработка колбасок производится в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Колбаски подвергают обжарке при температуре 75...85°С в зависимости от вида в течение45...50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при температуре (70...75 ±2)°С в течение 10... 15 мин до достижения внутри батончика температуры (70...71 + 1) °С. В случае тепловой обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку колбасок производят при температуре 80... 100 °С, относительной влажности 10...20 % и скорости, движения - до 2 м/с; продолжительность подсушки - 5... 10 мин, обжарки - 20...40 мин; варку колбасок - при температуре 80...85 °С до достижения в центре батончика температуры (71 - 1) °С. При выработке штучных колбасок без оболочки на специализированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90...95 °С, в течение 1...2 мин до достижения температуры в центре батончика 45...50°С. Обжарку выполняют в воздушной смеси при температуре 80...85°С в течение 30... 35 мин; варку - при температуре 85...90 °С в течение 20...25 мин. Колбаски в белковой оболочке подсушивают при температуре 75...80°С в течение 10...15 мин, обжаривают при температуре 8()...85°С в течение 45...50 мин и варят при температуре 72...75°С в течении 10... 15 мин до достижения температуры в центре батончика (71 ± 1)°С. Охлаждение до температуры в толще батончика не выше 12°С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 90...95% или туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5...-7 °С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8 10°С. Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2 ...6 °С до достижения в центре батончика температуры 10...12°С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.
Вопросы для самоконтроля. 1. Приведите классификацию колбасных изделий для детского питания. Дайте характеристику каждой группе. 2. Опишите органолептические показатели колбасных изделий сосисок и сарделек для детского питания. 3. Опишите физико химические и микробиологические показатели колбасных изделий детского питания. 4. Опишите подготовку мясного сырья для производства колбасных изделий. 5. Опишите приготовление фарша и подготовку витаминов для производства колбас. 6. Опишите формовку и термическую обработку вареных колбас , сосисок и сарделек для детского питания.
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (284)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |