Тематика домашней контрольной работы
1. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. 2. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. 3. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. 4. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из говядины. 5. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из баранины. 6. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из свинины. 7. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. 8. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины. 9. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. 10. Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из мяса. 11. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в виде целой тушки. 12. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из осетровой рыбы звеном. 13. Организация процесса и приготовление порционных полуфабрикатов из осетровой рыбы. 14. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной порционными кусками. 15. Организация процесса приготовления приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования. 16. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из филе рыбы. 17. Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы. 18. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы целиком. 19. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из филе птицы. 20. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы. 21. Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из птицы.
Практические задания 1. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба по-русски», если на производстве имеется хек серебристый неразделанный в количестве 25 кг. Блюдо готовится в ресторане. 2. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Зразы донские», если на производстве имеется горбуша неразделанная в количестве 40 кг. Блюдо готовится в кафе. 3. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски», если на производстве имеется амур неразделанный в количестве 32 кг. Блюдо готовится в кафе. 4. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба, фаршированная кругляшами», если на производстве имеется ледяная рыба неразделанная в количестве 48 кг. Блюдо готовится в ресторане. 5. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Тельное из рыбы», если на производстве имеется минтай неразделанный в количестве 35 кг. Блюдо готовится в ресторане. 6. Необходимо приготовить блюдо «Рыба, фаршированная батонами» в кафе в количестве 15 порций. Какое количество лосося каспийского неразделанного необходимо получить? 7. Необходимо приготовить блюдо «Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)» в ресторане в количестве 20 порций. Какое количество трески потрошенной обезглавленной необходимо получить? 8. Необходимо приготовить блюдо «Ростбиф» в ресторане в количестве 25 порций. Какое количество говядины 1 категории необходимо получить, если выход полуфабриката 125 г.? 9. При разделке баранины 2 категории получилось 8 кг отходов. Какое количество баранины было разделано? 10. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Щницель», если на производстве имеется свинина жирная в количестве 40 кг. Блюдо готовится в ресторане. 11. При приготовлении блюда «Печень по-строгановски» была использована печень говяжья охлажденная в количестве 7 кг. в столовой. Сколько порций при этом получилось? 12. В кафе необходимо приготовить бифштекс рубленый в количестве 20 порций. Сколько для этого потребуется говядины, если на производстве имеется говядина 2 категории? 13. В ресторан поступила туша говядины в количестве 150 кг. Сколько порций зраз натуральных и азу можно приготовить? 14. В кафе имеется туша баранины 1 категории в количестве 30 кг. Какое количество полуфабриката «Зразы рубленые» можно приготовить в столовой? Выписать остальное сырье на котлетную массу. 15. В ресторане необходимо приготовить блюдо «Язык отварной с соусом» в количестве 10 порций. Имеется язык телячий охлажденный. Какое количество его необходимо получить. 16. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Утка фаршированная», если на производстве имеется утка потрошенная 1 категории в количестве 35 кг. Блюдо готовится в ресторане. 17. На производстве имеется курица потрошеная 2 категории в количестве 25 кг. Определить количество порций полуфабриката при приготовлении блюда «Сациви из курицы» в ресторане. 18. Определить количество отходов при приготовлении полуфабриката на блюдо «Птица жареная» в кафе, если было приготовлено 25 порций, цыпленок полупотрошеный 1 категории. 19. Какое количество мякоти без кожи необходимо для приготовления 30 порций котлет рубленых из птицы к столовой, если на производстве имеется курица потрошеная 2 категории. 20. Разделывается 170 кг. говядины 2 категории. Определить выход костей и их содержание в скелете туши. 21. Определить количество свинины обрезной для приготовления плова в кафе на 50 порций.
Критерии оценивания Домашняя контрольная работа оценивается по 100 бальной шкале: 90-100 баллов выполненной работы – оценка 5 «отлично»; 80-89 баллов выполненной работы – оценка 4 «хорошо»; 70-79 баллов выполненной работы – оценка 3 «удовлетворительно»; менее 70 баллов выполненной работы – оценка 2 «неудовлетворительно».
Список рекомендуемой литературы Основная
Дополнительная
Интернет ресурсы: 1. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров); 2. www.culina-russia.ru (официальный сайт Ассоциации кулинаров России); 3. www.CHEFS.ru (официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России); 4. www. allcafe. info; 5. www. restoranoff. ru; 6. www. culinart. ru; 7. www. pir. ru; 8. www. su-shef. ru; 9. www. kuking. net. 10. www. consultant.ru. Приложение 1 Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Глазовский политехнический колледж»
Специальность 19.02.10 (260807) «Технология продукции общественного питания»
заочное отделение
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (193)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |