Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).
Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1) наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);
2) перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);
3) требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;
4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;
5) описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;
6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);
7) показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
8) показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). [22]
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 2.74
Таблица 2.74
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100 – влага)
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
Картофель
Морковь
и т.д.
Масса полуфабриката
В полуфабрикате до тепловой обработки
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки
100
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ после тепловой обработки
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки
100
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:
Мг
Мн
Вгот = –––– (2.89)
где Мг - масса готового блюда (изделия)
Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)
Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле
Св • Кн
Вгот
Кгот.издел = –––––––––– (2.90)
где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %
Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %
Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)
Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)
Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.
Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:
Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) (2.92)
где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %
С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету
0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении
0,6 – количество соли в первых блюдах, %
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:
Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) (2.93)
Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) (2.94)
где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %
С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету
1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %
Пример. Расчет пищевой ценности блюда«Блины с маслом»
Таблица 2.75
Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
Сырье
Масса нетто, г
Содержание пищевых веществ
Сухие вещества
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
Мука пшеничная
72
86
61
10,3
4,2
1
0,72
68
48
Яйца
4
26
0,9
12,7
0,5
11,5
0,4
0,7
-
Сахар
3
99
2,9
-
-
-
-
99,8
2,9
Маргарин
3
85
2,5
0,3
-
82
2,4
1
0,03
Молоко
115
12
13,8
3
3,4
3,2
3,6
4,5
5,2
Жир кулинарный
5
99,7
4,9
-
-
99,7
4,9
-
-
Масло сливочное
10
84
8,4
0,5
0,5
82,5
8,2
0,8
0,08
Масса п/ф
212
94,4
8,6
20,2
56,2
В 100 г п/ф
100
44,5
4
9,5
26,5
Сохранность
94
88
91
В 100 г блюда
100
4,9
11
31,9
Выход блюда:
В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 / 75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 / 75,5 = 11
Масса углеводов составляет:
Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9
Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85· 11= 9,35
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-87
яйца куриные ГОСТ 27575-87
масло сливочное ГОСТ 37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюда
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Мука пшеничная
72
72
Дрожжи
3
3
Яйца
1/10 шт
4
Сахар
3
3
Маргарин
3
3
Молоко
115
115
Масса теста
195
Жир кулинарный
5
5
Масса жареных блинов
-
150
Масло сливочное
10
10
Выход
160
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом
Цвет - поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус – жареного дрожжевого теста
Запах – жареного дрожжевого теста
5.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35 %
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
4,9
11
31,9
146,2
Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:
(2.95)
где - общий расход сырья данного вида, кг;
- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;
В - % потерь.
Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:
содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:
Белков – 6,78 г
Жира – 2,5 г
Углеводов – 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона нарезного
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность
ккал
кДж
39
6,8
2,5
46,9
237,3
992,9
Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100
Плесени КОЕ в 1 г – не более 50
Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.
2019-12-29
622
Обсуждений (0)
(2.95)
- общий расход сырья данного вида, кг;
- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;