Тема 17. Пищевые добавки

 

Пищевые добавки. Использование пищевых добавок в промышленности. Вопросы безопасности применения пищевых добавок.

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продук­тах и рационе питания. Этапы:

- проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества,

- исследования пищевой добавки,

- обобщение результатов проведенных исследований и обоснование допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного потребления (ДСП) пищевой добав­ки ее ПДК в пищевых про­дуктах,

- наблюдение за ней, чтобы под­твердить безопасность использования.

Классификация пищевых добавок согласно европейской цифровой кодификации в соответствии с технологическим предназначением по функциональ­ным классам пищевых добавок.

 

 

Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи

 

Основные определения: генная инженерия, ее отличие от обычной селекции, генно-модифицированный организм, трансгенный организм.

Потенциальные опасности применения трансгенных культур.

Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.

Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ.

Тема 19. Социальные токсиканты

 

Наркотики. Классификация наркотиков. Типы наркотической зависимости.

Табачный дым и курение. Токсическое действие.

Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.

 

Темы лабораторных (практических) работ

 

1. Виды экспертизы пищевых продуктов. Изучение видов экспертизы пищевых продуктов, порядка проведения, особенностей гигиенической экспертизы. Ознакомление с объектами и методами исследований, задачами и объемом экспертизы.

 

2. Определение безопасности сырья и продуктов при сертификации. Приобретение навыков проведения экспертизы сопроводительных документов, маркировки и идентификации партии продуктов при сертификации.

 

 

3. Контроль содержания нутриентов в продуктах питания. Ознакомление с методами количественного определения нутриентов в пищевых продуктах, приобретение практических навыков.

 

4. Контроль содержания нитратов в пищевых продуктах.

 

 

5. Контроль содержания пестицидов в продуктах. Закрепление знаний по классификации и гигиенической характеристике пестицидов, организации контроля остаточных количеств пестицидов. Ознакомление с методами контроля. Изучение направлений использования сырья и продуктов.

 

6. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Ознакомление с образцами полимерных материалов и упаковок. Изучение порядка, показателей и методов исследования.

 

 

7. Определение безопасности биологически активных добавок к пище. Ознакомление с нормативными документами, порядком и методами исследований.

 

8. Фальсификация пищевых продуктов и способы ее обнаружения. Изучение видов и освоение методов обнаружения фальсификации пищевых продуктов.

 

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ДИСЦИПЛИНЫ

 

Освоение теоретического материала данной дисциплины позволяет студенту приобрести знания теоретических и практических основ безопасности, овладеть навыками работы с законодательными и нормативными документами по контролю качества и безопасности пищевой продукции, научиться проводить контроль безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определять природу их загрязнения, выявлять этиологию и определять меры профилактики.

Самостоятельная работа по изучению дисциплины должна быть регулярной, последовательной и систематичной. Необходимо прослушать курс лекций, где преподаватель останавливается на раскрытии наиболее важных и сложных для самостоятельного усвоения тем, дает рекомендации по изучению отдельных вопросов. Кроме лекции, немаловажной является работа со специальной литературой, (см. список рекомендуемой литературы).

Изучение теоретического материала дисциплины должно быть активным, действенным, каждое понятие, теоретическое положение должно быть понятно и уяснено глубоко и детально.

При изучении курса следует идти от уяснения общего к детальному разбору частного и с последующим повтором общего на более высоком уровне.

Программой предусмотрено проведение практических занятий по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» в сессионный период. Практические занятия проводятся на кафедре «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» под руководством преподавателя.

В межсессионный период студент может обратиться на кафедру для получения консультаций по интересующим его вопросам, возникшим при изучении теоретического материала дисциплины.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Контрольная работа, выполняемая студентом во время самостоятельного изучения теоретического материала дисциплины, дает представление о степени подготовленности студента, об его умении работать со специальной литературой и излагать материал в письменном виде и позволяет судить о его общей эрудированности и грамотности. Поэтому содержание и качество оформления контрольных работ учитывается при определении оценки знаний студента в процессе экзамена по изучаемому курсу.

Студент выполняет одну контрольную работу определенного варианта.

Выбор варианта осуществляется в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента:

0 - 1 вариант                     5 - 6 вариант

1 - 2 вариант                     6 - 7 вариант

2 - 3 вариант                     7 - 8 вариант

3 - 4 вариант                     8 - 9 вариант

4 - 5 вариант                     9 - 10 вариант

Контрольная работа включает три теоретических вопроса.

При выполнении контрольной работы следует использовать список рекомендуемой литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо переписывание текста из учебника. При цитировании цитаты ставятся кавычки, в конце цитаты в наклонных скобках указывается ссылка на использованный источник.

Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов и учитывать опыт собственной работы.

Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с ГОСТом, работу подписать, поставить дату её выполнения.

Для замечаний рецензента необходимо оставить поля, а в конце тетради - лист для заключительной рецензии.

На титульном листе контрольной работы следует указать название курса, номер контрольной работы, фамилию, имя, отчество студента (полностью), обязательно указать номер варианта выполняемого задания, полный адрес студента.

Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.

Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого дня сессии.

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

 

Вариант № 1

 

1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.

2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.

3. Пищевые добавки: улучшители консистенции. Гигиенические аспекты применения.

 

Вариант № 2

 

1. Гигиеническое регламентирование вредных химических веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.

2. Пищевые добавки: красители. Гигиенические аспекты применения.

3. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком.

 

Вариант № 3

 

1. Опасности микробного происхождения. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

2. Пищевые добавки: ароматизаторы. Гигиенические аспекты применения.

3. Токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.

 

Вариант № 4

 

1. Пищевые добавки: вкусовые вещества. Гигиенические аспекты применения.

2. Социальные токсиканты. Типы зависимости.

3. Профилактика опасностей микробного загрязнения пищевых продуктов.

 

Вариант № 5

 

1. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов в питании.

2. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями.

3. Химические консерванты, предотвращающие микробную порчу пищевых продуктов. Гигиенические аспекты применения.

 

Вариант № 6

 

1. Опасности, связанные с недостатком или избытком водорастворимых витаминов в питании.

2. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.

3. Загрязнение пищевых продуктов радиоактивными веществами.

Вариант № 7

 

1. Опасности, связанные с недостатком или избытком жирорастворимых витаминов в питании.

2. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.

3. Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу пищевых продуктов: антибиотики. Гигиенические аспекты применения.

 

Вариант № 8

 

1. Опасности, связанные с недостатком или избытком микроэлементов в питании.

2. Загрязнение пищевых продуктов лечебно-профилактическими препаратами, применяемыми в животноводстве.

3. Загрязнение пищевых продуктов при использовании сточных вод в сельском хозяйстве.

 

Вариант № 9

 

1. Загрязнение пищевых продуктов свинцом.

2. Пищевые добавки, предотвращающие окислительную порчу пищевых продуктов: антиоксиданты. Гигиенические аспекты применения.

3. Полимерные материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами. Гигиеническая характеристика.

 

Вариант № 10

 

1. Загрязнение пищевых продуктов кадмием.

2. Упаковочные материалы. Экологические и гигиенические аспекты применения. Новые виды упаковок.

3. Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Профилактика загрязнений.

 

Вопросы для САМОподготовки

 

 

1. Безопасность пищевых продуктов. Правовое и нормативное обеспечение безопасности пищевых продуктов.

2. Пути и виды загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах (ПДК, ДСД, ДСП).

4. Гигиеническая оценка опасности пищевых продуктов по методологии риска. Виды риска и опасностей.

5. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров.

6. Опасности микробного происхождения. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

7. Опасности микробного происхождения: пищевые инфекции.

8. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами: пищевые отравления. Классификация. Меры профилактики.

9. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами: пищевые токсикоинфекции. Меры профилактики.

10. Загрязнение пищевых продуктов микотоксинами. Актуальность проблемы. Профилактика алиментарных микотоксикозов.

11. Афлатоксины. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика афлатоксикозов.

12. Загрязнение пищевых продуктов трихотеценовыми микотоксинами (Т-2 токсин, дезоксиниваленол).

13. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: зеараленон. Профилактика загрязнений.

14. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: патулин. Профилактика загрязнений.

15. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: эрготоксины. Профилактика загрязнений.

16. Гельминтозы. Классификация. Условия, пути и виды заражения гельминтами. Роль пищевых продуктов.

17. Гельминтозы, вызываемые аскаридами (аскаридоз) и острицами (энтеробиоз). Меры профилактики.

18. Гельминтозы, вызываемые власоглавом (трихоцефалез) и карликовым цепнем (гименолипедоз).

19. Опасности, связанные с недостатком или избытком пищевых веществ в питании. Опасности недостатка и избытка белка в рационе питания.

20. Опасности, связанные с недостатком или избытком жира в питании.

21. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов в питании.

22. Опасности, связанные с недостатком или избытком витаминов в питании.

23. Опасности, связанные с недостатком или избытком минеральных веществ в питании.

24. Антогонисты пищевых веществ. Антиферменты. Антивитамины.

25. Загрязнение пищевых продуктов регуляторами роста растений.

26. Загрязнение пищевых продуктов удобрениями, применяемыми в растениеводстве.

27. Загрязнение пищевых продуктов при использовании сточных вод в качестве удобрений в сельском хозяйстве.

28. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами. Классификация.

29. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов (ХОП, ФОП, РОП). Способы снижения их остаточных количеств в пищевых продуктах.

30. Нитраты и нитриты. Распространение, пути применения и превращения. Влияние на организм человека.

31. Загрязнение пищевых продуктов нитратами и нитритами. Факторы, влияющие на содержание в пищевых продуктах.

32. Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Профилактика загрязнений пищевых продуктов.

33. Нитрозосоединения. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями. Меры профилактики. Гигиеническое регламентирование.

34. Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы. Пути и виды загрязнения.

35. Кадмий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.

36. Ртуть. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.

37. Свинец. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.

38. Мышьяк. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.

39. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.

40. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.

41. Загрязнение пищевых продуктов кормовыми добавками, применяемыми в животноводстве.

42. Загрязнение пищевых продуктов лечебно-профилактическими препаратами, применяемыми в животноводстве.

43. Загрязнение пищевых продуктов гормональными препаратами, применяемыми в животноводстве.

44. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Единицы измерения радиоактивности.

45. Источники и пути поступления радионуклидов в организм. Действие ионизирующих излучений на организм человека.

46. Пищевые добавки. Классификация. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым добавкам.

47. Гигиенические аспекты использования и регламентирования пищевых добавок.

48. Социальные токсиканты. Алкоголь, табак, наркотики, кофеинсодержащие напитки.

49. Полимерные материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и их гигиеническая характеристика.

50. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

51. Генетически модифицированные источники пищи. Потенциальные опасности применения трансгенных культур.

52. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ.

53. Пищевые отравления ядовитыми растительными продуктами.

54. Пищевые отравления ядовитыми животными продуктами.

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Донченко Л.В., Надыкта В.Д. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

2. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. - Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

3. Булдаков. Пищевые добавки. - С.-П.: Справочник, 1998.

4. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии / Под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Палея-М, 2001. - 560 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01., М.: Книга сервис, 2002. - 160 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Учебник. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. - 479 с.

7. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. / Гигиена и основы экологии человека. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 512 с.

8. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

9. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 500 с.

10. Тара из полимерных материалов. Справочное издание / Соломенко М.Г., Шредер В.Л., Кривошей В.Н. - М.: Химия, 1990. - 400 с.

11. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

12. Универсальная энциклопедия лекарственных растений. / Пустырский И., Прохоров В. - Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. - 656 с.

13. Журналы: «Пищевая промышленность», «Гигиена и санитария», «Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки», «Вопросы питания», «Тара и упаковка».

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Предисловие ………………………………………………………………..….… 3

 

Содержание дисциплины ……………………………………………….…..…... 4

 

Темы лабораторных (практических) работы ……………………….... 9

 

Общие рекомендации для самостоятельного изучения

теоретического материала дисциплины ……………………………….…….... 10

 

Рекомендации для выполнения контрольной работы ………………….… 11

Варианты заданий для контрольной работы ……………………………….… 12

Вопросы для самоподготовки ……………………..…………………….……. 14

 

Список рекомендуемой литературы …………………………………………. 17