Раздел 1 Теоретические основы технологии
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства.
В результате изучения дисциплины студент должен: иметь представление: - о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами; - об использовании малоотходных и безотходных технологий; - технологии приготовления национальных блюд; знать: - технологические процессы обработки сырья; - технологию производства полуфабрикатов; - технологию приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции; - физико-химические и биохимические процессы, происходящие при обработке продуктов; - требования к качеству кулинарной продукции; - условия и сроки хранения кулинарной продукции; уметь: - определять количество отходов с учётом вида, кондиции, способов обработки продуктов; - рассчитывать количество сырья при приготовлении блюд с учетом вида, кондиции, способов обработки, взаимозаменяемости продуктов; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд; - готовить блюда и кондитерские изделия, соответствующие требованиям к качеству. - Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин: - Математика; - Товароведение пищевых продуктов; - Метрология, стандартизация и сертификация; - Аналитическая химия; - Физическая и коллоидная химия; - Микробиология, физиология питания и санитария; - Органическая химия.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта. Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины. В процессе самостоятельной работы студент должен: - научиться пользоваться нормативной, технологической документацией и справочным материалом; - изучить ассортимент кулинарной продукции; - познакомиться с особенностями национальной кухни. Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов. Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение
Студент должен: иметь представление: - о содержании дисциплины; - о задачах курса; - о структурных элементах дисциплины - о межпредметных связях с другими дисциплинами; - об истории развития кулинарии; - о состоянии и прогнозах развития общественного питания; : знать: основные понятия из технологии продукции общественного питания; термины и определения.
Предмет, цели и задачи курса, его значение для подготовки специалиста-технолога. Структура курса. Народная кухня и современность. Состояние и перспективы развития общественного питания. Основные термины и определения. Сырьё. Полуфабрикат. Кулинарное изделие. Мучное кулинарное изделие. Кондитерское изделие. Блюдо. Кулинарная продукция. Кулинарная готовность. Кулинарная обработка. Отходы при кулинарной обработке. Рецептура.
Раздел 1 Теоретические основы технологии
Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
Студент должен: иметь представление: - о качестве кулинарной продукции; знать: - основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции; - технологические принципы производства кулинарной продукции;
Качество кулинарной продукции. Пищевая ценность. Органолептические показатели. Безопасность кулинарной продукции. Этапы технологического цикла: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство, контроль качества, хранение реализация кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность, сбалансированность, рациональное использование сырья, снижение потерь питательных веществ, ресурсосберегающие технологии. Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Студент должен: знать: - классификацию способов обработки продуктов по стадиям технологического процесса; - классификацию способов обработки продуктов по видам воздействия; - характеристику отдельных способов кулинарной обработки; - значение тепловой обработки; - способы тепловой обработки продуктов. - Классификация способов обработки по стадиям технологического процесса. Классификация способов обработки по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, массообменные, химические и биохимические, микробиологические. Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, перемешивание, сортирование, просеивание, фарширование, рыхление, шпигование, панирование. Гидромеханические способы: промывание, замачивание, пенообразование, осаждение (отстаивание), фильтрование, флотация, эмульгирование. Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями. Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание. Способы тепловой обработки: основные (варка, жарка, комбинированная обработка) и вспомогательные. Характеристика способов: сущность, влияние на качество продукции.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (264)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |