Качественная характеристика готовой продукции
Показатели безопасности
Микробиологические показатели
Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Органолептические показатели (приложение Б).
СЫРЬЕВОЙ И ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТЫ
Таблица 1 «Групповой ассортимент изделий, тонн в смену»
Таблица 2 «Структура ассортимента»
Таблица 3 «Сменная выработка изделий».
Рецептуры варёно-копчёных колбас Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий и рецептуру. 1. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 40 свинина жилованная полужирная 35 грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 80 мм, шириной и высотой 4 5 мм 25 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 100 кардамон или мускатный орех молотые 30 Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
2. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг говядина жилованная высшего сорта 75 шпик свиной хребтовый кусочки не более 6 мм 25 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 150 кардамон или мускатный орех молотые 30 Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
3. Колбаса варено-копченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 25 свинина жилованная нежирная 25 свинина жилованная жирная или грудинка кусочками размером не более 6 мм 50 итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 150 Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
4. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта 65 грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 мм 35 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 100 перец душистый молотый 50 кардамон или мускатный орех молотые30 Оболочки. Круга говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер . Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 332.
5. Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта 20 говядина жилованная жирная 80 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 150 перец душистый молотый 60 мускатный орех или кардамон молотые 30 Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина 15 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу. Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки — 68 %.
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (195)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |