Расчет количества основных продуктов напитка «Яблоко»

Расчет расхода сырья на 100 дал напитка «Яблоко» на спиртованном соке произведен для предприятия, на котором фактические потери сухих веществ при производстве напитка составляют 4,2%, в том числе при варке сахарного сиропа 1%, а расход диоксида углерода составляет 16 кг. Купажный сироп напитка готовят полугорячим способом.

Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко» представлена в таблице 2.1:

 

Таблица 2.1

Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко»

Сырье	Содержание сухих веществ в готовом напитке	Содержание сухих веществ в сырье, % масс.
Сахар, кг	65,7	99,85
Кислота лимонная, кг	1,408	90,97
Сок яблочный, дм3	133,7	-
Колер, кг	0,48	70,0
Диоксид углерода, кг Бензоат натрия	4,0 0,177	- 99,46

 

Сахар. Норма расхода сахара (при содержании сухих веществ 99,85%, влажностью 0,15%) на приготовление 100 дал напитка «Яблоко» с учетом принятых потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:

в пересчете на сухие вещества (кг)

 

, (2.1)

 

где С_р – содержание сухих веществ сахара в 100 дал готового напитка, кг;

П – фактические общие потери сухих веществ, %.

с учетом влажности (кг)

 

, (2.2)

 

где в – влажность сахара, %.

 

 

Яблочный сок. Расход сока на 100 дал напитка рассчитывают с учетом расхода той части сока, которая вносится в сироповарочный котел, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:

 

 (2.3)

 

где Н_Д1 - расход сока для внесения в сироповарочный котел в пересчете на сухие вещества, кг; Д₀ - содержание сока в 100 дал готового напитка, дм³, В₂ - содержание сухих веществ в 1 дм³ сока, кг; П – фактические общие потери сухих веществ, %.

Полученную величину расхода сока переводят в объемные единицы измерения по формуле:

 

 (2.4)

 

где Н₀₁ - количество сока, вносимого в сироповарочный котел, дм³.

 

 дм³

 дм³

 

Расчет величины расхода для той части сока, которая вносится в купажный сироп, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:

 

 (2.5)

 

где Н_Д2 – расход сока, для внесения в купажный сироп в пересчете на сухие вещества, кг; П₁ – потери сухих веществ на стадии варки сахарного сиропа, %.

Полученную величину расхода сока переводят в объемные единицы измерения, используя формулу:

 

 (2.6)

 

где Н₀₂ – количество сока, вносимого в купажный сироп, дм³.

 

 дм³

 дм³

 

Норма расхода сока на приготовление 100 дал напитка, получаемого полугорячим способом, определяется из выражений:

- в пересчете на сухие вещества

 

 (2.7)

 

- в пересчете на объемные единицы измерения

 

 (2.8)

 дм³

 дм³

 

Лимонная кислота. Норма расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка зависит от содержания сухих веществ лимонной кислоты, вносимой в напиток с соком, и определяется как разность между содержанием сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка сучетом потерь сухих веществ и содержанием сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком.

Для расчета содержания сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка с учетом потерь сухих веществ используют формулу:

 

, (2.9)

 

где К_н – содержание лимонной кислоты в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

В – доля сухих веществ в лимонной кислоте, масс.%; П – фактические общие потери сухих веществ, масс.%; П₁ – потери сухих веществ на стадии варки сиропа, масс.%.

Содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, равно

 

, (2.10)

 

где а – содержание сухих веществ лимонной кислоты,вносимой с соком, кг; К – содержание сухих веществ лимонной кислоты в 100 см³ сока по действующему стандарту, г; Н₀ – норма расхода сока на приготовление 100дал напитка, дм³.

 

кг

 

Рассчитав содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка с учетом потерь сухих веществ и содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, определяют норму расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка:

- в пересчете на сухие вещества

 

 (2.11)

 

- в натуральной массе

 

 (2.12)

кг

кг

 

Колер. Норму расхода колера на приготовление 100 дал напитка с учетом потерь сухих веществ определяют по следующим формулам:

- в пересчете на сухие вещества

 

, (2.13)

 

- в натуральной массе

 

, (2.14)

 

где Э_п – норма расхода колера на приготовление 100 дал напитка в пересчете на сухие вещества, кг; Э – количество сухих веществ колера в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг; Э_м – норма расхода колера на приготовление 100 дал напитка, кг;

В₁ – массовая доля сухих веществ в колере, % [5].

 

кг.

 

100 кг сухих веществ сахара при 30%-ной инверсии сахарозы дают прирост сухих веществ в количестве 1,58 кг. Исходя из этого, рассчитывают количество сухих веществ, образующихся от 68,47 кг сухих веществ сахара

 

 

Учитывая потери сухих веществ в размере 4,2% образовавшегося прироста сухих веществ, которые составляют 0,045 кг СВ, рассчитывают общее количество сухих веществ, содержащихся в 100 дал напитка.

Расход бензоата натрия на приготовление напитка (содержание сухих веществ 99,46%, влажность 0,54%):

а) в пересчете на сухие вещества

 

 (2.15)

 кг

 

где С_к – содержание сухих веществ бензоата натрия в 100 дал готового напитка, кг; П - фактические общие потери сухих веществ, %.

б) с учетом влажности

 

 , (2.16)

 кг.

 

Диоксид углерода. В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг.

Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода составляет 0,4%, т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают 70-80%.

Примем потери диоксида углерода равные 75%, тогда расход его на 100 дал напитка составит:

 

 (2.18)

,

 

где Н_д – норма расхода диоксида углерода на приготовление 100 дал напитка, кг;

С_д – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

П₂ – потери диоксида углерода, % [8]

Полученные при расчете данные о расходе сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко», купажный сироп которого готовят холодным способом, приведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Расход сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко»

Сырье	Расход сырья	Содержание сухих веществ в сырье		Потери сухих веществ
		%	кг	%	кг
Сахар, кг	68,57	99,85	68,47	4,2	2,87
Кислота лимонная, кг:
для инверсии сахарозы	71,1	-	6,97	3,2	0,223
для приготовления купажного сиропа	0,331	90,97	0,21	3,2	0,007
Сок яблочный, дм3	69,77	9,8г/100 см3	6,838	4,2	0,287
Колер, кг	0,49	70,0	0,34	3,2	0,011
Диоксид углерода, кг	16,0	-	-	-	-
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы, кг	-	100,0	1,08	4,2	0,045
Итого	-	83,9	-	-	3,443

 

Всего сухих веществ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь сухих веществ содержится:

 

.

 

Расход сырья на производство напитка «Яблоко» представлен в таблице 2.3:

 

Таблица 2.3

Сводная таблица расхода сырья на производство напитка «Яблоко»

Сырье	100 дал	В сутки	В год
		1000 дал	250000 дал
Сахар, кг	68,57	685,7	171425
Кислота лимонная, кг:	1,241	12,41	3102,5
Сок яблочный, дм3	69,77	697,7	174425
Колер, кг	0,49	4,9	1225
Диоксид углерода, кг	16,0	160	40000
Бензоат натрия, кг	0,1857	1,857	468,75