 |
Главная |
Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов
 2020-02-04 |
 264 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
|
Наименование блюда | Количество реализованных блюд, шт. | Часы реализации | ||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0,082 | 0,093 | 0,138 | 0,162 | 0,108 | 0,063 | 0,069 | 0,082 | 0,082 | 0,078 | 0,045 | ||||
| Овощной весенний суп | 48 | 4 | 4 | 7 | 8 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | ||
| Суп с перловкой и фасолью | 40 | 3 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | ||
| Овощной суп на хлебе | 34 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | ||
| Суп с нутом | 54 | 4 | 5 | 7 | 9 | 6 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | ||
| Трентинская форель | 21 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Тунец по-сицилийски | 22 | 2 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Дорада на картофеле | 30 | 2 | 3 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Султанка в пергаменте | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Рыба-меч с боровиками | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Креветки с зеленью | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Вяленая раба с зелеными оливками | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Пулярка в красном вине | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Крольчатина из Реджио | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Вареное мясо с зеленым соусом | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Стейк-гриль по-флорентийски | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Цесарка в глине | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Мясо молочного ягненка с маслинами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Тушеная телячья ножка с ризотто | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Омлет с дикой спаржей | 12 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Брокколи с анчоусами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Паприка с луком и помидорами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Цуккини с начинкой из телятины | 30 | 2 | 3 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Боровики с ароматом леса | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Баклажаны с сыром | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Ризотто по-милански | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Ризотто по-пьемонстски | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Ризотто со спаржей | 13 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Гречневая запеканка с колбасой | 13 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Кнедлики со сливами и абрикосами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кнедлики из хлеба | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Кнедлики из капусты | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Черные кнедлики со шпиком | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Тиролькие кнедлики | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кнедлики из мозгов | 4 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Кнедлики из печени | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Неаполитанские галушки | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Галушки из шпината | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Спагетти с черными трюфелями | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Лапша с белыми трюфелями | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Биголи из хлеба с утиным рагу | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Тортеллини с начинкой из тыквы | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Спагетти с морепродуктами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Лапша с заячьим рагу | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Зеленая лазанья | 25 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Макароны (С пикантным рагу из баранины) | 20 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Маргерита | 25 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Пицца по-неаполитански | 20 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Пицца quatto staginioni | 17 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Расчет объема котлов для варки супов
Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества. Наибольшее количество реализации первых горячих блюд (из расчета коэффициента пересчета) производится с 14 до 16 часов. Расчет котлов производится в следующей форме:
|
Наименование блюда | Объем одной порции, дм3 |
Часы максимальной реализации | ||
| 14-16 | ||||
| количество | Объем котла, дм3 | |||
| расчетный | принятый | |||
| Овощной весенний суп | 0,15 | 15 | 2,25 | 4 |
| Суп с перловкой и фасолью | 0,15 | 12 | 1,8 | 4 |
| Овощной суп на хлебе | 0,15 | 11 | 1,65 | 2 |
| Суп с нутом | 0,15 | 16 | 2,4 | 4 |
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитываем по формуле:
V= 
Где:
V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3
n - количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.
V1 – норма готового супа на одну порцию
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
| 2020-02-04 |
264 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы