Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

4)Банкет-коктейль.Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40-50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5-2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами. Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а также холодные – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

5)Банкет-чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Затем готовят к подаче горячие напитки.

Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

6) Шведский стол

Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

 

Кофе-брейк

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

 

 

 

2 Подготовка к банкету и особенности обслуживания банкета

2.1 Особенности обслуживания данного банкета

 

Т к свадебный банкет обслуживаться официантами частично и носит неофи­циальный характер - и является наиболее распространенным. "Его так же т проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про­извольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Т. к. на банкет пригла­шено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Заранее рассчитывают количество посуды и белья.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

Для каждого гостя на стол ставится закусочная и пирожковая тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт­ные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает офици­антам, в какой посуде, с каким количеством порций следует пода­вать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посу­де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручни­ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко­вые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чере­дуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирож­ковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож­ковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равно­мерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, про­веряют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предла­гают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, преду­смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку парал­лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб­ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под­готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус­ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя­чих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.

Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официан­ты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскла­дывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официан­ты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Завершается банкет подачей кофе, чая и. кондитерских изделии.

 

2.2 Подготовка к проведению банкета

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей ( план размещения гостей за каждым столом в отдельности), примерное оформление банкетного зала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения.

 Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

На свадебных банкетах дополнительно уточняются следующие вопросы: как должен быть украшен банкетный зал ресторана: какая музыкальная программа должна звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков; будут ли гости курить за столом; количество гостей, которых будет обслуживать один официант; форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания.
Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.

Предварительно сервируют столы мелкими столовыми тарелками. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы: столовый нож, рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож, столовую вилку, затем рыбную и закусочную вилки.

 

Распределение обязанностей персонала.

Для снабжения продуктами, напитками и посудой необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем директор лично контролирует выполнение заявки. Это прежде всего относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню. Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее чем за день до банкета, чтобы гости могли познакомиться с новыми блюдами и напитками. Метрдотелю следует заранее договорится со службой заказа такси, посетители должны иметь возможность добраться домой без лишних хлопот. Директор предприятия вместе с метрдотелем проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды. Если нужно приобрести новую посуду, он составляет счет, в котором указывает, сколько и какой посуды будет нужно для банкета, принимая во внимание меню. Например, для обслуживания торжественного ужина, меню которого было дано в предыдущей теме, нужно составить заявку для получения посуды.
Подготовка к сервировке банкетного стола начинается с получения определенного количества банкетных скатертей и салфеток. Подбором необходимой посуды и обслуживанием гостей занимаются официанты, отвечающие за банкет. Директор предприятия дает письменное распоряжение о распределении обязанностей персонала во время банкета. В среднем один официант обслуживает 10 человек. Однако во время официальных банкетов количество гостей, обслуживаемых одним официантом, можно уменьшить до 5 человек, а на обычных обедах или ужинах увеличить до 20 человек.
Если в меню включено более 45 наименований блюд и более 23 видов напитков, обслуживание считается сложным и требует больше официантов.

 

 

В приложении к курсовой работе №1, приведены данные заказ-счета.

2.2.1 Расчет длины стола, составление схемы размещения гостей за столом, расчет количества официантов

Расчет длины стола производится по формуле:

Z = H_г × N, м,                                                                      

     где Z - длина стола в погонных метрах;

Hг - норма длины стола на одного гостя. Норма длины стола зависит от вида банкета, количества почетных мест;

	Банкет-прием	Банкет с полным обслуживанием	Банкет с частичным обслуживанием	Банкет-фуршет
Норма длины стола на одного участника банкета	0,8	0,8	0,6	10
Для почетных гостей	1,0	1,0	0,8-1,0	-

N - количество участников банкета.

Z = Hг : N = 4*0,9 = 3,6 м.(для почетных гостей(жених,невеста))

Z = Hг : N =0,6*56=33,6 м.

Z = 3,6+33,6 = 37,2 м.

Т. к. предусматривается двухсторонняя сервировка, то 37,2 : 2=18,6 м., длина стола будет ровна 18,6 м.

Расчет официантов

Расчет официантов на банкет осуществляется с учетом норм, нормы:

Наименование обслужив. персонала	Виды банкетов
	Прием	С полн. обслуж.	Частич. обсл.	Фуршет	Коктейль	Чай
Официанты	1 на 4 - 6 гостей	3 на 12 гостей	1 на 9-12 гостей	1 на 18 гостей	1 на 15 гостей	2 на 10 гостей

 

Кол-во официантов = N:норма на 1 гостя;

Кол-во официантов =60:10=6

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9 – 12 гостей на 1 официанта.

Т.к. на данном свадебном банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 6 официантами.

Данный банкет обслуживают 6 официантов:

трое – подают блюда, а другие трое – подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Распределение обязанностей между официантами

Кол-во офиц	Время выполнения работы	Выполняемая работа
6	17-17.30	Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол.
6	17.30-17.45	Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки.
6	17.45-18.00	Затем предлагают холодные и горячие закуски.
6	18.25-18.45	Убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
6	18.45-19.00	Подача горячих блюд
3	19.00-20.00	Официанта наливают напитки в отведенном им секторе.
6	20.15-20.30	Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры
6	00.00-01.00	По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

2.2.2 Составление текста пригласительного билета

2.2.3 Расчет потребного количества посуды, приборов,

столового белья для банкетов

Наименование блюд, напитков, изделий	Заказано порций		Наименование посуды	Вместимость порций		Кол-во посуды
Холодные блюда, закуски
Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом	10		Вазы на высокой ножке	240		10
Овощной букет (свежие огурчики, помидоры "Чери", сладкий перец, цветная капуста и пряные травы)	30		Блюдо трехпорционное овальное	400		15
Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан )	6		Блюдо однопорционное овальное	230		7
Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф)	7		Блюдо трехпорционное овальное	400		7
Ассорти рыбное «Вуокса» (лосось с/с, рыба х/к, икра красная, креветки королевские, лимон)	6		Блюдо трехпорционное овальное	400		6
Галантина (рулет) куриная с болгарским перцем	7		Блюдо двух овальное	300		7
Салат "Греческий" с сыром фетаки (перец болгарский помидоры черри, огурец, листья салата, оливки)	20		Вазы на высокой ножке		240	6
Салат из морских деликатесов(осьминог, креветка, кальмар, каракатица, краб)	20		Вазы на высокой ножке		240	6
Салат «Карельский» (филе куры, яблоко зеленое, сметана, майонез, грецкий орех, зелень)	20		Вазы на высокой ножке		240	6
Фруктовая ваза ананас, клубника, виноград, груши, слива 10 Вазы трехъярусные   500 3 Горячие закуски
Куриное филе с грибами в сливках в кокоте	15		Кокотница		90 —150 см3	15
Ароматные грибочки	6		Тарелка закусочная		200	6
Ломтики осетрины, запеченные в сливках	10		Кокильница		150	10
Рыбные горячие блюда
Филе норвежского лосося запеченое в тесте из креветок в соусе из шафрана	25		Тарелка мелкая столовая		240	25
Мясные горячие блюда
Филе говядины в сливочном соусе из белых грибов	10		Тарелка мелкая столовая		150	10
Ростбиф по-Венски с брусничным соусом	10		Тарелка мелкая столовая		240	10
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Утка тушеная в соусе с овощами	15		Тарелка мелкая столовая		150	15
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Картофель по-деревенски с паприкой и чесноком	45		Тарелка мелкая столовая		240	45
Овощи «Торнадо» обжаренный перец, помидоры "Чери"	15		Тарелка мелкая столовая		240	15
Грибы в сметанном соусе	15		Тарелка мелкая столовая		240	15
Сладкие блюда
Тирамису		60	Креманка		240	60
Профитроли с шоколадом и заварным кремом		15	Ваза для пирожных		130— 150 мм	15
Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой		15	Вазы на высокой ножке		240	15
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Чай (с лимоном)	45		Чайная чашка		250 см3		45 2
Кофе (молоком или сливками)	15		Кофейная чашка		75—100 см3		15
Минеральная вода с газом	20		Фужеры		200—250 см3		20
Минеральная вода без газа	20		Фужеры		200—250 см3		20
Морс клюквенный	30		Фужеры		200—250 см3		30
Сок яблочный 15 стаканы для соков 200—250 см3 10 Сок апельсиновый 15 стаканы для соков 200—250 см3 8 Сок персиковый 15 стаканы для соков 200—250 см3 10 Сок мультифруктовый 15 стаканы для соков 200—250 см3 10 Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торт «Свадебный»	1		Блюдо шестипорци- онное круглое		600	1
Винная карта
Шампанское «Надежда»	60		Бокалы для шампанского		125—150 см3	30
Водка «Флагман» 0,5 л	60		Водочная рюмка		50 см3	30
Вино столовое полусладкое белое "Золотой Лотос"	30		Рейнвейная рюмка		100 см3	30
Вино столовое сухое красное «Звезда Тамани»	30		Лафитная рюмка		125 см3	60
Ликер Cointreau. Куантро	15		Ликерная рюмка (пони)		15 до 25 см3	12

 

Наименование приборов:

- Вилки закусочные 65 шт (для сервировки)

- Ножи закусочные    65 шт (для сервировки)

- Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра 6 шт

- Ножи фруктовыевилки фруктовые 60 шт

- Вилка кокотная 30 шт

- Прибор рыбный 27 шт

- Прибор десертный 60 шт

-Щипцы кондитерские 2 шт

- Ложки чайные 37шт

- Ложки кофейные 27 шт

- Столовая вилка 65 шт (для сервировки)

-Столовый нож 65 шт (для сервировки)

- Бокалы для шампанского 63 шт (для сервировки)

- Водочная рюмка 60 шт (для сервировки)

- Рейнвейная рюмка 60 шт (для сервировки)

- Лафитная рюмка 60 шт (для сервировки)

- Ликерная рюмка (пони) 20 шт (для сервировки)

- Фужеры 63 шт (для сервировки)

 

 

Расчет столового белья

Наименование столового белья	Кол-во гостей, официантов	Кол-во столового белья
Скатерти банкетные 1000*173 Салфетки               46×46 Ручники и т. д.	60+6=66 60 6	1,+1 запасная 66 8,+2 запасных

2.2.4 Подготовка предметов сервировки к банкету

1. Подготовка торгового зала

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Именно на свадебном банкете зал необходимо украсить, что-то скрыть/загородить: непривлекательный угол, дефект стены, нефункциональный вход, проход в другой зал, старые от времени стулья и тому подобное. Или наоборот подчеркнуть особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, арка причудливой формы, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, клеящуюся пленку различных цветов, бисер и другие материалы.

Можно также украсить тематическими плакатами, бумажными гирляндами. Для этой цели используют ватман, который раскрашивают, дополняя лентами, шарами, цветами, блестками. На плакатах пишут цитаты и фразы на свадебную тему. Все это делаеться по заказу заказчика.

2.Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры ,бокалы, рюмки - на подносах, за­стеленных салфетками.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью.