Ассортимент, рецептура, технология приготовления некоторых блюд данной группы. Оформление, подача

Технологическая карточка №1.

Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка.

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Горошек консервированный	220	140
2	Морковь	25	20
3	Петрушка	13	10
4	Лук репчатый	71	60
5	Лук-порей	12	10
6	Мука пшеничная	40	40
7	Масло сливочное	30	30
8	Молоко	200	200
9	Бульон или вода	750	750
10	Яйцо	2,5	16
	Выход:		1000

 

Технология приготовления:

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.

Технологическая карточка №2.

Наименование блюда: Биск с креветками

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Креветки сыро-мороженные	417	417
2	Масса отварных креветок	100	100
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	27	20
5	Чеснок	6	5
6	Редька	26	20
7	Тимьян	3	2
8	Томат	23	20
9	Сливки	100	100
10	Масло сливочное	30	30
11	Бульон куриный	1000	1000
	Выход:		1000

 

Технология приготовления:

Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.

Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде, тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.

сырые креветки отложить в сторону - по три на персону - для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.

Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.

Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Технологическая карточка №3.

Наименование блюда: Суп-биск из каштанов и дикого риса

Ингредиенты:

№ п/пНаименование сырьяБруттоНетто
1	Каштаны	230	200
2	Масса запеченных каштанов		150
3	Бекон	53	50
4	Масло сливочное	30	30
5	Красный лук	48	40
6	Морковь	50	40
7	Лук шалот	25	20
8	Масса жаренный овощей		80
9	Бренди	100	100
10	Бульон	750	750
11	Сливки	100	100
12	Дикий рис	35	35
13	Дикий рис вареный		100
	Выход:		1000

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 170С. Каштаны надрезать крестообразно, разложить на противне и запекать 10-15 минут. Очистить. Очищенные каштаны крупно порубить.

В толстостенной кастрюле обжаривать бекон, пока он не станет хрустящим. Добавить лук и морковь. Уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, пока овощи не будут готовы. Добавить каштаны, готовить еще около 2 минут. Прибавить огонь, влить бренди, помешивать, готовить пару минут. Влить белое вино и бульон, варить около 20 минут. Перелить в блендер и приготовить пюре. После перелить пюре в кастрюлю, добавить сливки и дикий рис. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Разлить по тарелкам.

Технологическая карточка №4.

Наименование блюда: Морковный крем-суп с индейкой

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Индейка	340	250
2	Масса жаренной индейки		182
3	Масло растительное	30	30
4	Бульон	750	750
5	Морковь	360	300
6	Лук репчатый	48	40
7	Чеснок	6	5
8	Яблоки	116	80
9	Масса тушеных овощей и яблок		320
10	Соевый соус	20	20
11	Петрушка	3	2
	Выход:		1000

 

Технология приготовления:

Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

Технологическая карточка №5.

Наименование блюда: Суп-крем из мидий

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мидии	3000	3000
2	Мидии вареные и очищенные		240
3	Сухое белое вино	550	550
4	Сливки	350	350
5	Яйцо	2,4	40
6	Карри	10	10
7	Лук-шпинат	48	40
8	Лук-порей	48	40
9	Тимьян	6	4
10	Петрушка	6	4
	Выход:		1000

 

Технология приготовления:

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.