Тиражение (глазирование) пряников
12 Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С. Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом . По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО» Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||||||||||||
тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | ||||||||||
Мука пшеничная | 4,9 | 4,9 | |||||||||||
Маргарин | 0,7 | 0,7 | |||||||||||
Мёд | 0,4 | 0,4 | |||||||||||
Сахар-песок | 1,8 | 0,2 | 0,5 | 2,6 | |||||||||
Меланж | 0,7 | 0,7 | |||||||||||
Молоко цельное | 0,4 | 0,4 | |||||||||||
Сода питьевая | 0,04 | 0,04 | |||||||||||
Эссенция | 0,007 | 0,003 | 0,01 | ||||||||||
Уксус | 0,015 | 0,015 | |||||||||||
Повидло | 1,1 | 1,1 | |||||||||||
Коньяк | 0,02 | 0,08 | 0,028 | ||||||||||
ИТОГО | 8,982 | 1,381 | 0,5 | 10,893 | |||||||||
ВЫХОД | 10,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков,рыбок,слоников,птиц и др.
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья
2020-03-19 | 280 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Тиражение (глазирование) пряников |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы