Сульфитация плодов и ягод и продуктов их переработки

В нашей стране в качестве консервантов используют сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. Предельное содержание этих веществ в консервах устанавливают после всесторонней медицинской экспертизы и строго нормируют. Использование сернистой кислоты при производстве диетических и детских продуктов не разрешается.Сернистая кислота обладает антисептическим действием, т. е.подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и отчасти дрожжей, а также блокирует окислительно-восстановительные процессы. На подобном блокировании основано отбеливающее действие консерванта со связыванием антоцианов, обусловливающих цвет плодов и ягод.Консервирующий эффект сернистой кислоты зависит от кислотности сырья. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты снижается, и как раз недиссоциированная форма ее обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфитируют кислое сырье — плоды и ягоды, из кислого сульфитированного продукта сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается. В пресных овощах после десульфитации нагреванием в продукте остается повышенное количество сернистого ангидрида(выше нормы).Наиболее часто практикуют мокрую сульфитацию плодовоягодных пюре, т. е. используют растворы сернистой кислоты или хорошо растворимого сульфата натрия.Конечная концентрация рабочего раствора сернистого ангидрида в продукте должна составлять 0,12...0,20 %. Нормирование рабочего раствора регламентируется технологическими инструкциями.Для сульфитации можно использовать газообразный сернистый ан-гидрид из баллонов, подавая его в емкости с сырьем из расчета 1,5...2,0 г/кг. Через 12...24ч в емкости доливают холодную воду.При сульфитации пюре концентрацию сернистого ангидрида увеличивают до'0,4 %.При сульфитации плодов и ягод нужно соблюдать технику безопасности — обеспечивать герметичность помещений, надежность газопроводов. Работать следует в специальной одежде и противогазах.

90. Виды и причины порчи стерилизованных консервов.Это наиболее распространенный способ консервирования плодов и овощей. Он основан на прекращении биохимических процессов в продукте и уничтожении микрофлоры вследствие действия высокой температуры. Тепловой стерилизацией готовят овощные, плодово-ягодные консервы и соки. К этой группе можно отнести и маринады, при приготовлении которых,тепловую стерилизацию сочетают с добавлением уксусной кислоты .При стерилизации процессы жизнедеятельности в клетках растительной ткани прекращаются вследствие коагуляции протоплазмы и инактивации ферментов. Однако отдельные компоненты клеточного сока и других структур клетки могут взаимодействовать один с другим в неферментативных реакциях. При этом образуются темноокрашенные продукты, вкусовые и ароматические, вещества,не присутствовавшие в свежих плодах и овощах, изменяется качество продукции. Чтобы избежать этого, следует применять такую технологию консервирования, при которой названные реакции не ухудшают качество продукции. В составе сахаров изменения происходят вследствие гидролиза дисахаридов в моносахариды, в связи с чем может измениться вкус консервов. Гидролитическому распаду может подвергаться также протопектин и частично гемицеллюлоза, в результате изменяются структура и консистенция тканей — кожица и мякоть лопаются,продукт частично разваривается. Окислительным превращениям подвергаются фенольные вещества с образованием темноокрашенных флобафенов. Цвет сиропов и заливок может измениться также вследствие взаимодействия флавоноидов и дубильных веществ с ионами металлов, которые могут попасть в консервы из недостаточно лакированных жестяных крышек. Сложные превращения могут происходить в комплексе вкусовых, ароматических и физиологически активных веществ. Современная технология консервирования тепловой стерилизацией дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения органолептических показателей консервов.При высокой температуре стерилизации микроорганизмы, которые могли вызвать порчу консервов, погибают. Степень нагревания, при которой достигается названный эффект, зависит от особенностей сырья, в первую очередь от его кислотности- Для объектов с кислым клеточным соком (все плоды и ягоды, а также щавель,ревень и томаты) достаточно нагревание до 80.. .85 °С (пастеризация), Можно пастеризовать неукупоренные плодово-ягодные консервы в домашних условиях в водяной бане с последующей быстрой укупоркой прогретыми в кипящей воде крышками. Некислые овощные консервы стерилизуют при температуре 110. ..130 °С, что осуществимо в промышленных условиях в герметично закрытых автоклавах при повышенном давлении. Следует обратить внимание на термоустойчивые бактерии ботулинус, которые могут выделять в консервы сильный яд, вызывающий отравление. Уровень температуры и продолжительность стерилизации зависят и от других условий: консистенции консервов (жидкие продукты прогреваются быстрее, чем вязкие и плотные), размеров и плотности консервируемых плодов и овощей или долек из них, вида и вместимости тары (в стеклянной таре консервы прогреваются медленнее, чем в жестяной).

86. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов.При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок, винограда, других плодов и ягод для получения сока остается 20...45 % выжимок, при переработке томатов на томатопродукты—до 30...40 % вытерок. У цитрусовых плодов 20...35 % массы приходится на кожуру, иногда при хранении картофеля доля технологического брака достигает 10 % и более. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов — пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.

Пищевой пектин. Его приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, в белом слое кожуры цитрусовых плодов 5,5 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.

Пищевые красители. Их получают из окрашенных плодов и ягод(чаще всего из выжимок после прессования черной смородины,черноплодной рябины, малины, ежевики, земляники, черники,вишни). Такие, красители широко используют при производстве кондитерских изделий, напитков, киселей, муссов. Они обладают диетическими и лечебными свойствами, их преимущества перед синтетическим красителям несомненны.

Семена плодов и овощей. Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла, а из скорлупы косточковых — активированный уголь.Семена получают от ботанически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов)семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).

Напитки. Из выжимок клюквы, черной и красной смородины,малины, земляники, вишни, а также семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5... 1,8 части воды) и оставляют на 6...12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.

Использование выжимок на корм скоту. Можно добавлять в рацион скота свежие выжимки в основном из семечковых плодов, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная — 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.