Дамдын С.И., к.т.н., доцент кафедры автомобильного транспорта

Известно, что среди традиционной пищи тувинского народа наиболее предпочитаемыми являются продукты растительного происхождения. Так, блюда из пшеницы и ячменя до сих пор остаются любимой пищей.

Процесс приготовления традиционной пищи «далган» состоял в том, что очищенный, перебранный ячмень или пшеницу подвергают калению. Предварительно, зерно вымачивают теплой водой, затем в раскаленной чугунной чаше его хорошо поджаривают. Каленое зерно толкут в ступе, затем его мелят на ручной каменной мельнице, которая состоит из двух жернов. Полученный «далган» хранили в кожаных мешочках для сохранения аромата, вкусовых качеств и переувлажнения (рис. 1). Основными продуктами из «далгана» являются «каржан», «далган с ааржы и пенками», «далган» с топленным маслом и «чокпек».

Рис. 1. Кожаный мешочек для хранения «далган»

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур таких, как пшеница, ячмень характеризуется содержанием влаги 13 – 14%, углеводов 65 – 67%, белка 10 –12% и липидов 2%. Таким образом, зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов. Резкое снижение содержания витаминов в продуктах, вплоть до полного исчезновения, может быть вызвано неправильным хранением, транспортировкой, кулинарной обработкой. Но бывает так, что содержание витаминов в пище соответствует нормам, а признаки гиповитаминоза сохраняются. Чаще всего причиной является недостаточное поступление других питательных веществ.

Во-первых, витамины расходуются в процессе усвоения и обмена белков, углеводов, жиров. Поэтому при преобладании углеводного питания (каши, макароны, хлеб, сахар, кондитерские изделия) увеличивается потребность в тиамине. А при избыточном количестве белка в пище (мясо, рыба, яйца) – в пиридоксине и рибофлавине. Во-вторых, для усвоения и транспорта витаминов требуются другие питательные вещества. Так, отсутствие в рационе жиров делает невозможным нормальный обмен жирорастворимых витаминов, цинк необходим для активизации витамина А. В-третьих, витамины в организме выполняют свои функции в составе ферментных комплексов вместе с белками и минеральными веществами. Поэтому отсутствие полноценных белков и минеральных веществ (железа, меди, кальция, кобальт и т. д.) может стать причиной авитаминоза.

В настоящее время «далган» стал вытесняться другими готовыми продуктами питания из рациона тувинцев. Это вызвано тем, что процесс его приготовления трудоемок и длителен. Все реже встречаешь людей, которые сами в домашних условиях готовят «далган», так как проще всего купить готовый продукт. В связи с этим, представлял интерес изучения химического состава «далгана» полученного по традиционной технологии.

Целью работы являлось определение содержания витаминов и минеральных элементов в «далгане». Определение тиамина, пиридоксина, аскорбиновой кислоты и минеральных элементов проводили по стандартным методикам, применяемых для анализа растительного сырья.

Анализ полученных данных показал, что содержание в «далгане» тиамина в 2,8 раз больше, чем пиридоксина, а аскорбиновой кислоты – 1,85 мг% на а.с.с.

Известно, что тиамин необходим для нервной системы, стимулирует работу мозга, улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом, белковом и водном обмене. Для того чтобы перевести тиамин в активную форму, требуется достаточное количество магния. Поэтому представлял интерес определения макроэлементов «далгана». В составе «далгана» определено наличие таких макроэлементов, как калий, натрий, кальций, магний и железо. Наибольшее количество приходится на железо (10 %), магния меньше в 1,6 раз. А содержание калия, натрия и кальция изменяется от 0,2 до 4 % на а.с.с.

Таким образом, исследования показали, что для тувинцев зерновые продукты служили источником не только белков, углеводов и липидов, но и также витаминно-минерального комплекса. Тем самым, восполнялось потребление продуктов из овощей и фруктов, которые не преобладали в нашем рационе. В заключении хотелось бы пожелать о сохранении традиций, обычаев своих предков и включении в рацион питания тувинцев традиционных продуктов.