по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «ОПП и ОПП»

к. с.-х. н., доцент

______А.С. Венецианский

«___»_____________20___ г.

Вопросы к зачету

по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

1. Предмет и задачи курса. История развития гигиены и санитарии как науки.

2. Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон РФ " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999года № 52 ФЗ.; Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", от 02 января 2000года, № 29-ФЗ.

3. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.

4. Гигиенические нормативы, и контроль качества воды. Эпидемиологическое значение воды. Способы очистки и дезинфекции воды.

5. Органолептические и физико-химические показатели качества воды.

6. Бактериологические показатели качества воды. Кишечная палочка как показатель санитарного состояния.

7. Санитарные требования к устройству водоснабжения предприятий общественного питания.

8. Физические и химические свойства воздуха, определяющие степень санитарного благополучия предприятий общественного питания. Газы и примеси, загрязняющие воздух.

9. Гигиенические требования к устройству вентиляции на предприятиях общественного питания. Естественная и искусственная вентиляция.

10. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению предприятий общественного питания.

11. Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений предприятий общественного питания.

12. Гигиенические требования к территории и генеральному плану предприятий общественного питания. Санитарное благоустройство территории предприятия.

13. Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений предприятий общественного питания.

14. Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).

15. Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.

16. Гигиенические требования к немеханическому и механическому оборудованию. Санитарная оценка посудомоечных машин разного типа.

17. Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.

18. Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.

19. Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.

20. Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений предприятий общественного питания. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.

21. Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.

22. Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.

23. Методы и средства дератизации на предприятиях общественного питания. Эпидемиологическая роль грызунов.

24. Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на предприятиях общественного питания.

25. Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.

26. Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

27. Санитарно- гигиенические требования к показателям качества мяса и мясных продуктов. Заболевания, вызванные употреблением инвазированного личинками гельминтов мяса животных. Методы гигиенической оценки зараженного мяса, способы обезвреживания.

28. Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молока.

29. Санитарная оценка качества яиц и яичных продуктов. Обработка яиц перед употреблением. Распространение сальмонеллеза.

30. Санитарно-гигиеническая оценка качества рыбы и рыбных продуктов. Гельминты, передающиеся с рыбой. Методы обеззараживания рыбы.

31. Гигиеническая оценка зерновых продуктов. Пороки и показатели безопасности хлеба. Микотоксикозы и их профилактика.

32. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей. Оценка овощей по содержанию нитратов. Технологические приемы, снижающие нитратов в готовой продукции.

33. Санитарные требования к транспорту, перевозящему продукты. Санитарные требования к перевозке и разгрузке пищевых продуктов.

34. Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (рыба, мясо, фаршевые изделия).

35. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).

36. Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.

37. Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

38. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи.

39. Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.

40. Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами.

41. Пищевые токсикозы. Источники заражения пищевых продуктов возбудителями токсикозов. Благоприятные условия их жизнедеятельности. Методы профилактики.

К.б.н., доцент О.Ю. Мишина