Лабораторная работа №6

Тема: «Влияние тепловой кулинарной обработки овощей и хранения их в

горячем состоянии на содержание витамина С»

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. По растворимости витамины могут быть разделены на две группы:

– водорастворимые: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₃ или В₅), аскорбиновая кислота (С), пиридоксин (В₆), ниацин (РР), фолацин (фолиевая кислота), кобаламины (В₁₂);

– жирорастворимые: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.

Кроме того, выделяют витаминоподобные соединения, относящиеся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме (холин, инозит, липоевая кислота, биофлавоноиды, пангамовая кислота (В₁₅), катехины.

В процессе кулинарной обработки продуктов, содержащиеся в них витамины, могут разрушаться в той или иной мере. Степень разрушения зависит от свойств витамина, способов механической и тепловой обработки, свойств продуктов, условий хранения и реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины (провитамины А). Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆: при варке моркови его содержание уменьшается на 22%, белокочанной капусты – на 36%, картофеля – 27-28%. Несколько меньше теряется тиамина и рибофлавина – около 20%.

При изготовлении пищии последующем ее хранении наиболее лабильным оказывается витамин С. В процессе тепловой обработки количество витамина С в растительных продуктах, как правило, уменьшается. В начале тепловой обработки витамин С окисляется под действием кислорода воздуха и при участии окислительных ферментов. Следствием этого является превращение части аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит разрушение обеих форм витамина С. Степень разрушения витамина С зависит от следующих факторов: длительной тепловой обработки, интенсивности кипения, контакта с кислородом, присутствия металлов, обладающих сильными окислительными свойствами, состава и рН среды и др.

Чем быстрее нагреваются овощи и плоды при варке, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты, так как при ускорении нагрева инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем этого требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С.

Общие потери витамина С в овощах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде, нежели чем при варке на пару. Так, целые очищенные клубни картофеля при варке в воде теряют 49% витамина С, в то время как при варке на пару – 38%. При припускании потери витамина С больше, чем при варке, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород. СВЧ-нагрев способствует сохраняемости витамина С на 20-25% по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется сравнительно быстрым прогревом овощей и сокращением сроков тепловой обработки. При жарке овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

Следует отметить, что некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Аминокислоты, крахмал, витамины (А, Е, тиамин), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие вещества в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С практически полностью сохраняется, в то время как при варке в воде, потеря его составляет около 30%.

На практике часто приходится хранить готовые горячие блюда до момента их реализации в течение некоторого времени. Хранят готовую пищу обычно на мармите, так как при отпуске первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 60°С. Допустимый срок реализации готовой пищи на предприятиях общественного питания – 2 ч. В процессе даже такого относительно непродолжительного хранения пищевая ценность блюд может снижаться. Одним из показателей снижения их пищевой ценности является уменьшение содержания витамина С.

Цель работы:

– определить содержание витамина С в сырых и вареных овощах и установить степень снижения С-витаминной активности в процессе тепловой кулинарной обработки и хранения их в горячем состоянии;

– изучить влияние сроков хранения на содержание витамина С в первых блюдах.

Приборы и оборудование: весы технохимические, микробюретки, водяная баня, нож.

Посуда:

1. Колба мерная на 200 см³ – 1 шт.

2. Цилиндр мерный на 50 см³ – 1 шт.

3. Цилиндр мерный на 200 см³ – 1 шт.

4. Колба коническая на 100 см³ – 6 шт.

5. Стаканы химические.

6. Пипетки на 1, 2, 5 и 10 см³.

7. Ступка с пестиком – 2 шт.

8. Кастрюля на 0, 5 л.

9. Кастрюля пароварочная.

Реактивы:0.001 н. раствор натриевой соли 2,6 - дихлорфенолиндофенола; 2%-ный раствор соляной кислоты; кристаллическая аскорбиновая кислота; кристаллический йодистый калий; 2%-ный раствор серной кислоты; 0,001 н. раствор йодата калия КJО₃; 1%-ный раствор крахмала; витаминизированная поваренная соль.

Задание №1. Определить и проанализировать содержание витамина С