Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел
при хранении [5]
Условия хранения
| Вид масла
| Перекисное число, % йода
| Кислотное число, мг КОН/г
|
Сроки хранения
| Сроки хранения
|
0 суток
| 60 суток
| 0 суток
| 60 суток
|
|
|
|
|
|
| На свету при температуре 20"С в закрытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 1,754
| 2,73
| 3,02
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,420
| 2,28
| 2,55
| Без доступа света при температуре 20°С в закрытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 0,232
| 2,73
| 2,95
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,067
| 2,28
| 2,50
| Без доступа света при температуре 4°С в закрытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 0,176
| 2,73
| 2,93
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,060
| 2,28
| 2,48
| На свету при температуре 20°С в открытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 2,175
| 2,73
| 3,06
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,653
| 2,28
| 2,58
| Без доступа света при температуре 20°С в открытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 0,256
| 2,73
| 2,99
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,074
| 2,28
| 2,51
| Без доступа света при температуре 4°С в открытой таре
| Подсолнечное
| 0,145
| 0,205
| 2,73
| 2,95
|
Рыжиковое
| 0,032
| 0,066
| 2,28
| 2,50
|
Содержание переходных металлов вмаслах [10]
Масла
| Металлы, мкг/г
|
железо
| медь
| марганец
| Хлопковое рафинированное Хлопковое салатное Подсолнечное рафинированное Соевое рафинированное Соевое нерафинированное
| 5-9 4,5-7,5 0,2-0,9 0,90 0,19
| 0,5-1,0 0,4-0,5
| 0,5-0,6 0,2-0,3
|
Влияние количества воды и интенсивности ее кипения на степень эмульгирования жира [10]
Масса
| Кол-во
| Время
| Интенсив-
| Количество эмульги-
| костей,
| воды, л
| варки, ч
| ность
| рованного жира, %
| г
|
|
| кипения
| от массы костей
|
| 1,5
|
| Слабая
| 0,10
|
| 4,0
|
| м и
| 0,18
|
| 1,5
|
| Сильная
| 0,11
|
| 4,0
|
| II II
| 0,58
| Таблица 9
Изменение свойств говяжьего сала в процессе варки его в растворе поваренной соли и отваре квашеной капусты [10]
Сало говяжье
| Кислотное
| Йодное
| Ацетильное
|
| число
| число
| число
| Необработанное
| 1,04
| 34,0
| 7,2
| Нагретое в растворе NaCL
| 1,26
| 32,2
| 21,0
| Нагретое в отваре
| 1,52
| 31,7
| 22,5
| квашеной капусты
|
|
|
|
Рис. 3. Скорость накопления вторичных продуктов окисления в подсолнечном масле при нагревании:
— эпокиси; — ■ — 'полисоединения',---- дикарбонильные соединения
Влияние материала посуды на количество железа, переходящегов масло при жарке и содержание вторичных продуктов окисления [1]
Вид масла
| Содержание
| Содержание вторичных
|
| железа, мкг/г
| продуктов окисления, %
| Хлопковое:
|
|
| исходное
| -
| 0,29
| гретое в чугунном сосуде
| 2,43
| 1,64
| гретое в стальной посуде
| 1,93
| 1.03
|
Влияние ПМС на скорость окисления подсолнечного масла нри высокотемпературном воздействии [1]
Образец подсолнечного масла
| Содержание вторичных продуктов окисления, %
| Исходный
| 0,19
| Контрольный (гретый без добавок)
| 10,70
| Гретые с добавками ПМС: ПМС-100
| 2,31
| ПМС-400
| 1,95
| ПМС-200А
| 1,63
| ПМС-1000
| 1,55
|
Изменение показателей качества жира украинский при нагреве под различным давлением (t=180°C) [2]
Продолжительность нагрева, ч
| Давление
|
атмосферное
| -500 мм рт. ст.
| -700 мм рт. ст.
|
К.ч.
| % ожк*
| К.ч.
| % ОЖК
| К.ч.
| % ОЖК
|
| 0,342
| 0,90
| 0,342
| 0,90
| 0,342
| 0,90
|
| 0,408
| 1,70
| 0,390
| 1,50
| 0,370
| 1,38
|
| 0,453
| 2,20
| 0,425
| 2,00
| 0,390
| 1,61
|
| 0,485
| 2,52
| 0,434
| 2,20
| 0,400
| 1,93
|
| 0,510
| 2,74
| 0,436
| 2,36
| 0,395
| 2,03
|
| 0,525
| 2,90
| 0,425
| 2,50
| 0,388
| 2,13
|
| 0,534
| 2,96
| 0,404
| 2,56
| 0,370
| 2,21
| ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.
Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания [8]
| Масло
| подсолнечное
| Масло хлопковое
|
| Ис-
| Гретое 180
| Ис-
| Гретое 300 мин
|
| ход-
| мин
| ход-
|
|
| Показатели
| ное
| Жар-
| онтр
| ное
| Жарка
| Контр.
|
|
| ка
| на-
|
| кар-
| нагрев
|
|
| пи-
| грев
|
| тоф.
|
|
|
| рож.
|
|
|
|
| Продукты окис-
|
|
|
|
|
|
| ления и сополи-
| 0,27
| 0,95
| 1,27
| 0,27
| 1,35
| 2,69
| меризации, %
|
|
|
|
|
|
| Дикарбонильные
| 0,00
| 1,37
| 3,16
| 0,00
| 4,60
| 6,55
| соединения, %
|
|
|
|
|
|
| Йодное число,
| 130,4
| 123,4
| 122,4
| 109,9
| 104,0
| 102,7
| % йода
|
|
|
|
|
|
| Показатель
| 1,474
| 1,476
| 1,477
| 1,472
| 1,474
| 1,474
| преломления
|
|
|
|
|
|
|
Влияние сухого и влажного нагрева на качество масла [8]
| Исход-
| 170°
| С, 10 ч
| 200°
| С, 10 ч
|
| ное
| сухой
| влажный
| сухой
| влажный
| Показатели
|
| нагрев
| нагрев*
| нагрев
| нагрев*
| Продукты окисле-
|
|
|
|
|
| ния и сополимери-
|
|
|
|
|
| зации, %
| 0,45
| 2,30
| 2,85
| 3,95
| 3,35
| Кислотное число,
|
|
|
|
|
| мгКОН
| 0,24
| 0,34
| 0,41
| 0,39
| 0,49
| Йодное число,
|
|
|
|
|
| %йода
| 130,6
| 122,3
| 121,9
| 119,6
| 120,7
| Вязкость
| 66,8
| 113,7
| 107,2
| 150,6
| 119,6
| Показатель
|
|
|
|
|
| преломления
| 1,474
| 1,476
| 1,477
| 1,478
| 1,477
| *Пропускается пар через масло из расчета 1 кг пара на 1 кг масла.
Изменение показателей подсолнечного рафинированного масла при изготовлении хрустящего картофеля на поточной линии [17]
День
| Кислотное
| Продукты окисления
| Йодное число,
| жарки
| число, мг КОН
| и сополимеризации,
| % йода
|
| 0,45
| 0,34
| 121,8
|
| 3,07
| 0,84
| 120,3
|
| 3,80
| 0,66
| 120,7
|
| 3,50
| 0,81
| 119,75
|
| 3,82
| 0,90
| 119,0
|
| 4,03
| 0,62
| 118,8
|
| 3,62
| 0,54
| 119,3
|
| 3,82
| 0,77
| -
|
| 3,60
| 0,73
| -
|
Калорийность различных жиров после нагревания при 182°С в течение 120 часов [1]
Виды жиров
| Калорийность гретого жира,
|
| % от калорийности
|
| негретого
| Хлопковое салатное масло, образец 1
|
| Хлопковое салатное масло, образец 2
|
| Кукурузное салатное масло, образец 1
|
| Кукурузное салатное масло, образец 2
|
| Гидрожир, образец 1
|
| Гидрожир, образец 2
|
| Лярд (время нагрева 168 часов)
|
|
Масло подсолнечное
термоокисленное
t= 180 ±5°С
↓
Осаждение механических примесей и охлаждение
до 70 + 5°С Палыгорскит
↓
Отделение масло ↓
от отстоя . Дозирование
↓ 5 -10 /о от массы масла
▼ ↓
Перемешивание
U = 30-40 об/мин t= 50 ±5°С, 1=10-15 мин ←-------------------
Фильтрование или центрифугирование
Рис. 5. Технологическая схема процесса очистки термоокисленного подсолнечного масла
Рис. 6. Номограмма для определения фритюрной стойкости растительного масла
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
Популярное:
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1747)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|