6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.
Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование требований
| Тип и класс предприятия
|
| Ресторан класса
| Бар класса
| Кафе
|
| "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
| "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
|
1 Внешний вид предприятия
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска:
|
|
|
|
|
|
|
|
- световая с элементами оформления
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
- обычная освещаемая
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
2 Состав помещений для потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Вестибюль
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
2.2 Гардероб
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
2.2.1 Наличие вешалок в зале
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
2.3 Зал
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
3 Оформление залов и помещений для потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование изысканных декоративных элементов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
| -
| +
| +
| -
| +
| +
| -
|
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
4 Микроклимат
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
|
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
|
1 Мебель:
|
|
|
|
|
|
|
|
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
1.1 Столы:
|
|
|
|
|
|
|
|
- мягкое покрытие
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- полиэфирное покрытие
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
1.2 Кресла
|
|
|
|
|
|
|
|
- мягкие с подлокотниками
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- полумягкие
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
|
1.3 Наличие барной стойки:
|
|
|
|
|
|
| -
|
- современно оформленная с табуретами
| +
| +
| -
| +
| +
| +
| -
|
- для подачи блюд и напитков (сервис)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
2 Столовая посуда и приборы
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
|
|
|
|
|
|
|
|
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- из нержавеющей стали
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
|
|
|
|
|
|
|
|
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
3 Столовое белье
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Скатерти:
|
|
|
|
|
|
|
|
- белые или цветные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
- фирменные
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
|
3.2 Салфетки индивидуального пользования:
|
|
|
|
|
|
|
|
- полотняные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
- бумажные
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
|
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
|
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
|
|
|
|
|
|
|
|
- на русском и национальном языках
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке
| +
| +
| -
|
|
|
- типографским или компьютерным способом
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- компьютерным способом
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
- обложка из современных материалов
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных
| -
| -
| +
| -
| +
| +
| -
|
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| -
|
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
|
1 Методы обслуживания потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
|
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
1.5 Самообслуживание
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
2 Сервировка стола
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Предварительное накрытие
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| -
|
2.2 Оформление столов:
|
|
|
|
|
|
|
|
- композициями из живых цветов
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
- фигурно сложенными салфетками
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
|
- свечами
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
- цветами искусственными или живыми
| -
| -
| +
| -
| +
| -
| +
|
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование требований
| Тип предприятия
|
| Столо- вая
| Закусоч- ная
| Предприятие быстрого обслужи- вания
| Буфет
| Кафе- терий
| Кофейня
| Мага- зин кулина- рии
|
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
|
1 Внешний вид предприятия
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска обычная
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
|
2 Состав помещений для потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Зал
| +
| +
| +
| -
| -
| +
| +
|
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
3 Оформление залов и помещений для потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере
| +
| +
| +
| -
| -
| +
| -
|
4 Микроклимат
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
|
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
1.1 Столы:
|
|
|
|
|
|
|
|
- полиэфирное покрытие
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
- гигиеническое покрытие
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
- столы или кронштейны для приема пищи стоя
| -
| +
| -
| +
| +
| -
| -
|
1.2 Наличие барной стойки
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| -
|
1.3 Наличие буфетной стойки
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| -
|
2 Столовая посуда и приборы
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла
| +
| +
| -
| -
| +
| -
| -
|
2.4 Сортовая стеклянная посуда
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
2.5 Столовые приборы:
|
|
|
|
|
|
|
|
- из нержавеющей стали
| +
| +
| +
| -
| +
| +
| -
|
- из полимерных материалов одноразовые
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
3 Салфетки индивидуальные бумажные
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
1 Меню:
|
|
|
|
|
|
|
|
- на русском языке
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
- компьютерным способом
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
|
- в виде светового табло
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
|
- оформление другими способами
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| -
|
- ценники
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| +
|
2 Ассортимент
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
2.4 Ассортимент кулинарной продукции
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
|
1 Методы обслуживания потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Самообслуживание
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
|
1.2 Обслуживание официантом
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
|
1.3 Обслуживание продавцом
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
|
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.
|
Библиография
|
|
[1]
| Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями
|
[2] СП 2.3.6.1079-2001
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
|
[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
|
[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001
| Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
|
[5]
| Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
|
[6] СНиП 2.08.02-89
| Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
|
[7] СНиП 31-05-2003
| Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
|
[8] СНиП 31-01-2003
| Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
|
[9] СНиП 21-01-97
| Пожарная безопасность зданий и сооружений
|
[10] СНиП 35-01-2001
| Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения
|
Электронный текст документа подготовлен
ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2008
[1] Экономика предприятия РГБ Савкина Р.В. http://www.studfiles.ru/preview/1475736/
[2] Расширение ассортимента предоставляемых услуг с целью увеличения дохода предприятия в условиях антикризисного управления. http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html
[3] СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ, учебное пособие, Г. В. Чекмаревой, Е. Ю. Коломыцкой Дополнительные услуги гостиницы http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php
[4]Классификация гостиничных услугhttp://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm
[5] ст. Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
[6] ст. Анализ выполнения плана по ассортименту http://studopedia.ru/view_ekonomanaliz.php?id=30
[7] ст. Оценка выполнения плана по ассортименту http://www.bibliotekar.ru/deyatelnost-predpriyatiya-2/137.htm
[8] Анаиз ассортиментной политики. http://revolution.allbest.ru/marketing/00318479_0.html
[9] График ABC — анализа https://yandex.ru/images/search?p=3&text=abc%20%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7&img_url=http%3A%2F%2Fmarket-pages.ru%2Fimages%2Fassort%2Fimage103.jpg&pos=112&rpt=simage&_=1446495530611
[10] Формирование ассортиментной политики. http://www.advertology.ru/article21021.htm