Газовые водонагреватели непрерывного действия

Состоят из вертикального водогреющего резервуара и трубы газопровода, внутри которой размещен турбулизатор. Над газоходом размещен стабилизатор тяги, кт присоединен к дымоходу. В крышку резервуара вмонтирован термометр и патрубок разбора горячей воды. Резервуар изготавливают из листовой оцинкованной стали, рассчитан на Р воды не выше 600 кПа. Облицован кожухом, мд кожухом и резервуаром – теплоизоляция. Обогрев осущ-ся инжекционной пламенной горелкой с многоструйной насадкой. Снабжен автоматикой регулирования и безопасности. Поддерживание t воды осущ-ся терморегулятором.

Водонагреватель устанавливается на полу, подсоединен к водопроводной сети, газопроводу и дымоходу. Испол-ся для получения горячей воды, предназначенной для технич-их целей. Электрический в/н испол-ся в посудомоечных машинах.

Кофеварки.

Специализированные тепловые ап для приготовления натурального кофе и кофейных напитков. По виду реализации процесс яв-ся экстрактивным, позволяющим перевести в р-р в-ва, содер-ся в порошке обжаренных и размолотых зерен кофе.

Аппараты данной группы принято подразделять на кофеварки и кофемолки (кофемашины).

Кофемашины представляют собой полностью автоматические кофеварки, объединённые машиной для помола кофе и дозирующим устройством.

Кофеварки подразделяют на :

1.Ап для приготовления кофе, в кт экстракция достигается при растворении порошка кофе в кипятке. Такой способ заваривания наз-ся фильтрационным.

2.Ап для приготовления кофе – эспрессо, в кт экстракция напитков производится перкаляцией – перегретой пароводяной смесью. Как правило снабжены специальными кранами подачи пара и кипятка, испол-ся для приготовления чая, кофе капучино и разогрева напитка. Вкус и аромат зависит от кач-ва воды.

Используются на ПОП кофеварки импортные, в основном итальянского, финского, немецкого произ-ва. В России кофеварки не выпускаются.

Кофеварка фильтрационная

В основу работы положен принцип сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с разной объемной плотностью. Кофеварка анал. кипятильнику непрерыв-го действия. Рабочий объем разделен на 2 зоны перфорированной мембраной. Вода, в рез-те естественной циркуляции проникает в мембранную полость и перегревается. При этом одновременно проис-ит насыщение слоя воды пузырьками пара, образ-ся при кипении. Восходящий поток кипящей воды образует фонтан, т.к. плотность воды переливной трубки значительно меньше, чем в основном объеме за счет ее насыщения пузырьками пара. Поток кип-ей воды попадает на слой порошка кофе, размещенный в сетчатой корзине. Растворяет экстрактивные в-ва и насыщается. Приготовленный напиток хран-ся в спец-ых емкостях, баках, съемных стеклянных кофейниках, термосах. Нект модели имеют дополнительно электрические конфорки для подогрева остывшего напитка.

Перкаляционные кофеварки

Сос-ят из 2х основных элем-ов: водонагревателя (котла) и перкаляционной камеры.

По устройству подразделяются на:

- автоматической

- ручной системы управления

- высокопроизводительные

- малопроизводительные

- с гидронасосом и без него, где для приг-ия напитка испол-ся Р, развиваемое котлом.

Для приготовления кофе предварительно молотый и слегка спрессованный порошок должен продавливаться перегретой водой (120-125С), находящейся под давлением 900 КПа. Перегретая вода проходит чз пористый слой кофе, при этом Р воды падает до Ратм. По мере понижения Р в увлажненном порошке кофе происходит закипании жид-ти, сопровождаемое интенсивным испарением, так же активное выделения воздуха, растворенного в воде. В рез-те резко увел-ся площадь пов-ти контакта порошка кофе с водопаровой эмульсией также увеличивается пульсация тепловых потоков и их концентрации в зоне распределения порошка кофе. При этом заметно усиливается эффективность в-в в р-ре кофе и обеспечения получения насыщенного напитка. Продолжительность приготовления 20-30 сек.

Аппараты ИК нагрева.

Классификация

1.По принципу действия:

- периодические

- непрерывно действующие

2.По источнику ИК-излучения

- электрические

-газовые

- твердотопливные

Ап ИК нагрева пред-ют собой теплоизолированную негерметичную, в нект случаях открытую РК, обогреваемую ИК излучателями, размещенными в отражателях.

П/ф размещается в РК неподвижно на Ме сетках или перемещается на шампуре, вертеле. При этом учитывается прямолинейность распределения излучения. В связи с этим взаимоположение излучателя и обрабатываемого изделия предпочтительно такое, при кт лучистый поток нормален к пов-ти прод-та.

Аппараты ИК нагрева с закрытой РК наз-ся грилями.

По устройству для перемещения изделий делятся на:

- карусельные

- шампурные

Кроме того сущ-ют специализированные ап, например: гриль – шаурма, кт имеет открытую РК с вертикальным вращением мясных изделий при тепловой обработке, а также тостеры для разогрева пиццы, бутербродов и др гот-ых блюд на неподвижной решетки.

ИК нагрев довольно часто испол-ся с другими видами нагрева.

Особенности эксплуатации аппаратов ИК нагрева

Устанавливаются в производственных помещениях или в специально оснащенных и оборудованных торговых точках с принудительной вентиляцией или на открытом воздухе.

Вначале гриль вкл на полную мощность, чз 1-2 мин появляется свечение нагревателя. Подготовленные для жарки прод-ты размещают на шампурах, вертеле или решетке, затем вкл эд перемещения. После образования поджаристой корочки, интенсивность нагрева уменьшают, отключая часть нагревателей и доводят прод-т до готовности. После охлаждения гриля необходимо промыть внутренние пов-ти камеры горячей водой и насухо вытереть.

Особое внимание след-ет уделить чистоте пов-ти отражателя, т.к. при его загрязнении, отражающая способность резко ухудшается, что приводит к значительному изменению технологического процесса обработки.

Интенсивное ИК излучение оказывает отрицательное влияние на человека. В рез-те воздействия ИК лучей происходит бесконтактный неравномерный нагрев участков тела человека, кт зависит от длины волны излучения. Наиболее чувствительными яв-ся: голова и органы зрения. Соответственно в процессе эксплуатации необходимо производить контрольное измерение уровня облучения в зоне расположения работников. Для улучшения условий труда при работе с ИК-ап, испол-ют интенсивное вентилирование помещений, воздушное душирование рабочей зоны и защитный экран.

 

Аппараты СВЧ нагрева.

Применяются на ПОП для приготовления, размораживания и разогрева. Кроме того испол-ся для сушки прод-та (например бобов, кофе, какао), «восстановления» черствых хлебобулочных изделий до состояния свежего, получение картофельных чипсов и сгущения соков.

Обычно СВЧ печи небольшой и средней произ-ти с совместимостью РК от 17 до 44 л, изготавливаются настольного исполнения.

В общем виде печь имеет выполненную из нержавеющей стали РК, внутри кт с помощью магнетрона возбуждается СВЧ электромагнитное (э/м) поле, при этом в камере образуется стоячие волны, что приводит к неравномерности нагрева изделий.

Выравнивание нагрева осущ-ся либо за счет движения прод-та (вращательного, возвратно-поступательного) в э/м поле, либо за счет введения неоднородности параметра РК (обычно в ней устанавливается вращающийся металлический диссектор). Диссектор пред-ет собой несколько металлических лопастей различной конфигурации, закрепленных на общей оси, кт расположены в непосредственной близости от ввода СВЧ энергии. РК закрывается дверцой, исключающей утечку э/м энергии; дверца имеет смотровое окно, представляющее собой металлическую сетку, размещенную мд 2мя стеклами. При открывании дверцы, печь автоматически откл и вкл освещение РК.

Для удаления паров воды выделяющейся из прод-та, РК должна быть хорошо вентилируема. Для этого в ней предусматривается вентилируемые отверстия, исключающие утечку э/м энергии, кроме того магнетрон имеет воздушное охлаждение.

Кроме обычных СВЧ печей нашли широкое распространение печи комбинированного (объемного и поверхностного) нагрева с использованием сочетаний СВЧ, ИК и конвективного нагрева в производстве тепловой обработки, что существенно расширяет технологические возможности. Например, в СВЧ печах с ИК и конвективным нагревом в РК дополнительно могут размещаться ТЭНовые или кварцевые ИК излучатели (обычно в верхней части) и вентилятор (обычно на задней стенке РК). Комбинирование режимов нагрева позволяет обеспечить на пов-ти изделия хрустящую корочку, что в др моделях невозможно. Такая печь имеет большие размеры, массу, номинальную мощность и высокую стоимость, кроме того она не может полностью заменить обычный жарочный шкаф.

Особенности эксплуатации:

При работе необходимо обеспечить доступ воздуха к стенкам печи, имеющее вентиляционное отверстие. Посуда с прод-ом обязательно должна устанавливаться на диэлектрической подставке на нект расстоянии от дня рабочей камеры печи. Для обеспечения нагрева прод-та с нижней стороны.

Основные правила безопасности:

- запрещается вкл печь при незагруженной РК со снятым кожухом и шунтировать концевые выключатели

-последовательность операций при работе с печью необходимо осуществлять в соответствии с инструкцией

- нельзя открывать дверцу РК при работающем СВЧ генераторе

- санитарную обработку РК и ап следует производить при отключенном питании.

При эксплуатации СВЧ печей возможна утечка СВЧ энергии в окр. пространство. При воздействии СВЧ энергии на человека происходит нагрев его от камеры. Особенно опасен нагрев не омываемых кровью, т.к. в этом случае затруднен теплоотвод и авторегулирование t. К таким тканям относятся: хрусталик глаза, головной и спинной мозг. Желательно находиться от печи при ее работе на расстоянии не менее 1 м.

Кухонные плиты.

Предназначены для тепловой кулинарной обработки изделия в наплитной посуде и относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом.

Плита представляет собой РП сплошную или состоящую из конфорок, на кт устанавливается наплитная посуда.

Плиты с чугунными конфорками обладают большей инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима практически невозможным. Кроме того трудоемкость тепловой обработки прод-та на плите и удельные затраты э/э на одинаковые технологические процессы яв-ся более высокими по сравнению со специализированными ап. Поэтому плиты рекомендуется испол-ть в тех случаях, когда отсутствуют спец-ые ап или их установка нецелесообразна в связи с низким коэф-ом использования.

По виду энергоносителей подраз-ся:

- электрические

- газовые

- жидко- и твердотопливные

В зависимости от вида теплоносителя конструкция плит видоизменяется, однако все они имеют общие конструктивные элементы.

По типу используемых конфорок подразделяются на плиты:

- с чугунными

- с ТЭНовыми

- индукционными

- ИК

Электрические плиты

РП состоит из 1й, 2х, 4х или 6-ти электрических конфорок, чаще закрытого типа. Каждая конфорка может устанавливаться или крепиться к общей конструкции самостоятельно и присоединятся в блоки. Наличие унифицированного блока упрощает операции обслуживания и ремонта.

При любом способе установки конфорок их конструкция должна точно расставляться уровень жарочной пов-ти каждой конфорки и всей плиты в целом. Большинство электроплит имеют дополнительные необогреваемые пов-ти на уровне РП конфорок в виде столика и бортов, что позволяет смещать на них с горячих конфорок наплитную посуду.

В плитах, у кт нет такой возможности, устанавливается отдельно поставляемая отдельная вставка. Корпус плиты представляет собой сварную конструкцию, облицованную стальными эмалированными листами, при этом во всех плитах имеется система сбора пролитой жидкости. Приборы управления конфорками располагаются вне зоны нагрева на выносной панели за пределами конфорки, поэтому переключатели защищены от перегрева, деформации и исключено попадание воды.