ЯХЛИТ МАВДЫ (МАНТЫ ИЗ НЕРУБЛЕННОГО МЯСА)

 

 

Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски, по 10 — 15 г, как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2 — 3 часа.

Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10 — 15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 1Х7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, сделать манты четырехугольной формы и варить на пару в течение 1 часа. Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.

500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2 — 3 головки лука, по

1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложкя виноградного уксуса.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.

 

 

МАШ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ МАША)

 

 

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.

Предварительно приготовляется фарш,. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3 — 4 дня. Каждый день менять воду. Перебрать, удалив ненабухший маш. Затем растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого фарша сделать манты и варить на пару в течение 30 — 35 минут.

Маш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной.

Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, t тайная ложка соли. Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2 — 3 головки лука. 2 моркови средней величины. Соль и специи — по вкусу, 1 стакан сметаны.

 

 

МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ

 

 

Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10 — 15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности на тонкие (2 мм) круглые лепешки — сочни. В каждый сочень положить, по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты положить в касы по 1 штуке на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.

Для теста: 500 г муки, I чайная ложка соли, 1 стакан воды. На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо. Соль и специи — по вкусу, стакан кислого молока.

 

 

КАРТДУМБА МАНТЫ (МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)

 

Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.

Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3 — 4 мм. В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40 — 45 минут на пару. Подать на стол с кислым молоком.

На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока.

 

 

ТУРПЛИ МАНТЫ (МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ)

 

Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.

Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером ШХЮ см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение 35 — 40 минут. Подать на стол со сметаной, сливочным или топленым маслом.

Для теста;.500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.

На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.

 

 

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

 

 

Приготовить тесто, как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5X5 или 6X6 см. Положить на. середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона. При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.

Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 500 г муки, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и.черного перца.

Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиездог — 50 г масла, 2 — 3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.

 

 

ПОМИДОР ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУШЕНЫХ ПОМИДОРОВ)

 

 

Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», фарш подготовить из сушеных помидоров. Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 1.0 минут. Затем их мелко порубить. Положить лук и курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемещать, Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. ,

На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала, 1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца. На пиездог: 50 г масла, 2 — 3 головки лука:

 

 

КУК ЧУЧВАРД ЩЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ)

 

 

Приготовить фарш ,из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым лерцем, тщательно перемешать все, тушить, добавив яйца. Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипить, опустить их s кипящий бульон.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и додать к столу.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг зелени, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сале или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.

 

 

ЕЗГИ КУК ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ, ЛЕТНИЙ)

 

Приготовить тесто, как на пельмени. Фарш приготовить из душистой зелени, райхана, жамбила, кинзы., укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, сырые яйца. Остальное выполняется, как написано в предыдущем рецепте.

Для фарша:: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 4 яйцо. Соль и перец — по вкусу.

 

 

КАРТОШКА ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

 

 

Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука. Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и сделать пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 гтопленого масла, соль и перец — по вкусу. Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.

 

 

ТУХУМ БАРАК (ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦАМИ)

 

Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень » нарезать квадратиками.

Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко- нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.

Приготовить пельмени обычным способом.

Подать пельмени на блюде или в тарелках со сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. На фарш: 16 яиц, 4 — 5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиездог), 1 ст. ложка мелкой соли и черною перца.

 

 

ТУХУМ БАРАК (КОНВЕРТИКИ С ЯЙЦАМИ)

 

 

Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем, вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипить, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца. В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сы-рсго яйца, опустить в соленую воду и отварить. После того как конвертики всплывут, варить их еще 2 — 3 минуты, затем уложить на блюдо, и подать к. столу.

Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.

На тесто: 500 г муки, I стакан молока, 1/₂ чайной ложки соли. Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла,

 

 

ЛАГМАН

 

 

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным- перцем, налить немного бульона, в котором была, сварена лапша, тушить на. слабом orне 30 — 40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо» залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. На подливу 400 г мяса, 2 — 3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3 — 4 головки лука, 1 болгарский перец, 3 — 4 помидора, 6 — 7 долек чеснока. Соль и специи — по вкусу, 200 г масла для обжаривания.

 

 

ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

 

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать постоять в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать небольшие «колбаски» толщиной с карандаш. Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким образом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3 — 4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить, как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.

На подливу: 400 г мяса, 2 — 3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3 — 4 головки лука, 1 болгарский перец, 3 — 4 помидора, 6 — 7 долек чеснока, лавровый лист (1 — 2 шт.). Соль и специи — по вкусу.

Для поджарки: 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1 головка чеснока, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса.

 

 

ШИМА

 

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.

Перед подачей на стол лапшу опустить ненадолго в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить но I жареному яйцу или оладье.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.

Для смазывания лапшы: 200 г хлопкового масла.

Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4 — 5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2 — 3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.

Для приправы: 6 яиц, для поджаривания — 50 г топленого масла.

 

 

ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

 

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1 — 2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко рао катать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.

В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по 1 столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, I чайная ложка соли. На подливу 500 г мяса, 3 — 4 головки лука, 2 — 3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира — на поджарку. Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.

 

 

КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА ЛАГМАН (ЛАГМАН С ПОДЖАРКОЙ)

 

Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса гoвядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый че-скок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить дс смягчения, заправить солью, перцем и положить картофель, нарезанный кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, Довести варку до конца. Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус

На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2 — 3 головки лука, 1 головка чеснока. Соль и специи — по вкусу.

 

 

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

 

 

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лаг-ман». Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить в соленой воде, после чего слить горячую воду и прополоскать макароны три раза в холодной воде.

Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.

На подливу: 400 г мяса, 200 г масла,. 2 — 3 картофеля, 1 редька, 2 моркова, 150 г капусты, 2 болгарских перца, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8 — 10 долек чеснока. Соль и специи — по вкусу, 500 г макарон.

 

 

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

 

 

Приготовляется также, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель,

 

 

ЧУГХ ОШИ (ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)

 

Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15 — 20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Встряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10 — 15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиездог: 2 — 3 головки лука, 500 г топленого масла, соль — по вкусу, черный перец и 1 стакан кислого молока.

 

 

КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

 

 

Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7x7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, подожить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

500 r муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец — по вкусу.

 

 

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

 

Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1 — 1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5X5 см или 7x7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.

В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2 — 3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.

 

 

НАРЫН

 

Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовленное тесто, как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15 — 20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть для охлаждения тесто, уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.

Нарыв (без бульона, так называемый «сухой нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.

1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3 — 4 головки лука, черный перец — по вкусу.

 

 

ХУКИЗ ТИЛИ (ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)

 

Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем оnyстить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру, лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить л касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.

500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4 — 5 головок лука, 3 — 4 помидора. Соль и специи — по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.

 

 

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПОХОРЕЗМСКИ)

 

 

Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.

При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.

500 г мяса, 3 — 4 головки лука, 3 — 4 помидора, 2 картофеля, соль — по вкусу. На тесто 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.

 

 

МАНПАР

 

 

Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2 — 3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2 — 3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40 — 50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, прополоснуть в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.

Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или квадратиками 3X3 см. Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.

На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарских перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 — 3 помидора, 3 — 4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец — по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.

 

 

ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ)

 

Замесить тесто, как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой [Дурда — шкварки топленого масла], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.

Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.

При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.

1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли, 200 г сметаны или столько же дурды.

 

 

КИЙМАЛИ ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)

 

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35 — 40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш; 800 г мяса (мякоть с жиром), 2 — 3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.

 

 

КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

 

Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, раскатывается на большой тонкий сочень.

Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть, и нашинковать соломкой, В сковороде перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 1,5 — 20 минут.

Перед подачей нарезать на небольшие польки и полить согретым топленым или сливочным маслом.

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по. вкусу. Для подливы готового изделия: 100 г топленого или 150 г сливочного масла.

 

 

КОВАК ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ)

 

 

Приготовляется так же, как и другие рулеты. Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками — «горошком», смешать его с рубленым луком, шкварками или мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать. Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочекь, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20 — 25 минут, до смягчения тыквы.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны. Соль и перец — по вкусу.

 

 

ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)

 

 

Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40 — 50 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10 — 12 шт. Затем скатать в трубочку и уложить в манты-каскан на 15 — 20 минут.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 200 г топленого или сливочного масла, иди маргарина,

 

 

ШИРИН ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)

 

 

Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2 — 3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15x15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20 — 25 минут.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 штуки и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой води, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности, 50 г сливочного или топленого масла.

 

 

ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

 

Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности изрезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, кий на пельмени, раскатать толщиной 2 мм„ разрезать на квадратики размером 10X10 см и отварить в «ясном -бульону по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.

Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока — S0 г топленого масла, соль, черный теерэд, взбить.

Для бульона: 1 кг бараиины, 2 головки лука, лавровый лист, соль — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: J стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец — по вкусу.

 

 

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

 

Хорошо обработанную тушку курицы положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40 — 45 минут. Замесить тесто на яшгдх, раскатать, нарезать квадратиками, как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.

 

 

ОТВЕТЫ ЮРИСТА