Оформите технологическую карту на крем ягодный, на 1 и 20 порций, выход 20г. Сборник рецептур 1996 года, рецептура №613

Задание №1

1.Десерт «Павлова», состав сырья, технология приготовления, оформление, отпуск.

3 яичных белка комнатной температуры

1 ст.л ванильного сахара
1 ч.л. винного белого уксуса
1 чашка (200 гр) сахарной пудры

3ст. л. Крахмала

150-200 мл сливок33-35% жирности

200-300г ягод

.Взбить белки до мягких пиков. продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды. готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час. Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами

Фруктовая ваза». Особенности подачи фруктов (бананы, ананас, апельсин, виноград).

Фрукты подают охлажденными до температуры 10 ° С, У бананов перед подачей предварительно чуть-чуть надрезают плодоножку. Ананас выкладывают целым, а перед потреблением и вырезают сердцевину длинным ножом, режут на дольки и подают на тарелках. Виноград разрезают для удобства на маленькие веточки. Апельсин - кожура снимается острым ножом одной сплошной спиралью, затем апельсин делят на дольки, которые можно брать рукой. Если дольки крупные, то их режут ножом для фруктов поперек на половинки и берут руками или вилкой для фруктов.

3. Особенности приготовления морса клюквенного.

Для того, чтобы сохранить в напитке максимальное количество полезных веществ, из сырья (ягод и фруктов) перед тепловой обработкой лучше отжать сок, а оставшиеся выжимки уже отваривать и в морс добавить именно сырой сок ягод. Для приготовления морсов необходимо использовать только кипяченую воду, иначе напиток может получиться с пеной.

4. Оформите технологическую карту.

5. «Самбук» не увеличивается по объему, форма его расплывчатая, не упругая. В чем причина, объясните?

Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(15г на 1 кг), плохо взбиты белки ит.д.

 

Задание №2

желатин

сахар

Вода

Лимоны

1. Желе лимонное. Завершите технологическую схему приготовления блюда:

сок

цедра

кипение

Ввод цедры

процеживают

вводят

вводят

взбивают

раскладывают

Отпуск

п/о

 

 

2.Распределите нормы расхода желатина на желе, мусс, самбук, крем: соответственно 20г., 15г., 27г., 30г.

Желе- 30г, мусс -27г, самбук – 15г, крем -20г.

 

3.Дайте характеристику горячего напитка «сбитень» - технология его приготовления.

Сбитень— старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы.

Сахар – 150 г, мед – 150 г, лавровый лист – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, кардамон – по 5 г, вода – 1 л.

В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15—20 минут. Убрать с огоня и настаивать 30 минут.
Процедить через марлю или мелкое сито.
Подавать горячим.

 

4.Согласно сборнику рецептур блюд 1996г., рецептур №576 – определите расход сырья на 1 порцию 1/130 и 30 порций. Оформите технологическую карту на соус земляничный.

5. Крем не получился упругим и пористым, в чем причина? Ваши действия, чтобы не допускать подобного дефекта в производстве?

Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(20г на 1 кг), плохо взбиты компоненты и температура подачи должна быть 4 градуса.

 

 

Задание №3

1.«Яблоки жареные в тесте кляр». Технология приготовления, правила подачи.

Ингредиенты:Яблоки — 100, Яйцо — 1/2 шт, мука — 20, сахар — 3, молоко — 20 миллилитров, сахарная пудра — 10, сметана— 5, соль – 0,2, кулинарный жир – 10, соус -40
выход:140

Взбейте белки с сахаром и добавьте теплое молок с солью сахаром сметаной и желтком. Перемешайте и засыпьте муку. Хорошо размешайте. Очистите и удалите сердцевину у яблок. Порежьте их кружками. Каждый кружок макайте в кляр с двух сторон. Разогрейте на сковороде кулинарный жир и обжарьте яблоки до золотистой корочки с двух сторон. Дайте лишнему маслу немного стечь на бумажной салфетке и подавайте на стол, посыпав сахарной пудрой. В соуснике подают сладкий соус

2.Какие пищевые вещества содержатся в кофе. Как приготовить и подать кофе по–восточному.

Кофе содержит – кофеин, который оказывает возбуждающее действие, а так же белки, жиры, сахар, которые составляют пищевую ценность этого продукта .

3.Напиток «Петровский», технология приготовления, подача.

Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте. По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан.

4.Оформите технологическую карту блюда на соус земляничный, на 1 и на 30 порций. Выход 1 порции 20г. Рецептура №576 Сборник рецептур блюд 1996г.

5.Гурьевская каша не имеет пышную консистенцию, корочка подгорела. Назовите причины.

Нарушение технологии, высокая температура в жаровочном шкафу, недостаток жирности в сливках, плохо подготовленные фрукты.

Задание №4

1. Маффины с апельсинами, характеристика сырья, технология приготовления.

Ингредиенты:

· Сахар – 240г р.

· Масло – 100 гр.

· Яйца – 2 шт.

· Мука – 240 гр.

· Апельсин – 1

· Ванильный сахар – 1.

· Разрыхлитель – 10.

· Соль – 0,2

Температура 180 градусов, время выпечки 20 минут

2. Соус клюквенный. Расход сырья, технология приготовления, использование.

Ингредиенты: клюква - 100, сахар - 100, крахмал -30, вода – 900

Клюкву отжимают, мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем добавляют сахар и доводят до кипения. Разводят крахмал в холодной воде, добавляют в сироп и смешивают с отжатым соком.

Желатин

сахар

яблоки

Вода

Яйца

3. Заполните технологическую схему приготовления самбука яблочного.

взбить

Замочить, нагреть, процедить

Охлаждают

разлить

вбить

смешать

Охлаждают

п/о

п/о

 

желтки

белки

протирают

запекают

 

 

Оформите технологическую карту на крем ягодный, на 1 и 20 порций, выход 20г. Сборник рецептур 1996 года, рецептура №613.