Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.
Дата
| Наименование темы / задания
| Количество часов
| Содержание работ, выполненных студентами
| Оценка
| Подпись
|
01.09
| Приготовление изделий из пресного теста. Приготовление лапши домашней.
|
| Научилась готовить пресное тесто. Участвовала в приготовлении лапиши домашней.
|
|
|
02.09
| Приготовление изделий из жидкого пресного теста. Приготовление блинчиков.
|
| Научилась готовить жидкое пресное тесто. Освоила навыки приготовления блинчиков ажурных .
|
|
|
03.09
| Приготовление изделий из пресного теста. Приготовление пельменей и манты.
|
| Научилась готовить пресное тесто. Освоила навыки приготовления и лепки пельменей и мант.
|
|
|
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста -72 часа
|
|
|
04.09
| Ознакомление с работой горячего цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.
|
| Ознакомилась с работой горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Прошла инструктаж по охране труда на предприятии.
|
|
|
05.09
| Изучение ассортимента круп.
Подготовка круп к варке.
|
| Изучила ассортимент круп. Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый. Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
|
|
|
07.09
| Отработка технологического процесса приготовления каш – вязких, рассыпчатых, жидких.
|
| Приготовление рисовой вязкой каши. Рис перебирают и промывают в теплой воде. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 4—7 минут. Затем воду сливают и заливают крупу горячим молоком или молоком, разбавленным водой. Варят до готовности на слабом огне, часто помешивая. Сахар и сливочное масло добавляют в готовую кашу.
|
|
|
08.09
|
| Рис перебрать, удаляя из него неочищенные зерна и посторонние примеси, затем два-три раза промыть теплой водой. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 5—7 г масла и варить до загустения. Когда крупа набухнет, кашу поставить в духовку и доварить до полной готовности. При отсутствии духовки кашу можно доваривать на водяной бане, для этого кастрюлю с кашей следует поместить в большую по размеру алюминиевую кастрюлю с кипящей водой.
|
|
|
09.09
| Отработка технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд.
|
| Существуют два способа варки макаронных изделий: в большом и малом количествах воды. 1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5—6 л воды, 30— 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсолен ную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Вре мя -варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель— 10—15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают.
Учавствовала в приготовлении блюд - макаронник, лапшевник, макароны с сыром, макароны с томатом, макароны с жиром и луком.
|
|
|
10.09
| Отработка технологического процесса приготовления блюд из бобовых, ассортимент
|
| Участвоавала в приготовлении блюд из бобовых: фасоль отварная с жиром луком, гороховое пюре, нут с томатом, фасоль в томатном соусе.
|
|
|
11.09
| Отработка технологического процесса приготовления
яиц: отварных, жареных, запеченных
|
| Участвовала в приготовлении блюд из яиц - яичницы-глазуньи, отварных яиц, омлета натурального, омлета смешанного с мясопродуктами, омлета смешанного с овощами,яиц запеченых на крутоне.
|
|
|
12.09
| Отработка технологического процесса приготовления холодных и горячих блюд творога.
Ассортимент.
|
| Участвовала в приготовлении холодных блюд их творога - творожная масса со сливками. Творожная масса с изюмом и медом, пудинг творожный, крем творожный с ванилином.
|
|
|
14.09
|
| Участвовала в приготовлении горячих блюд из творога - запеканка творожная, пудинг творожный, пудинг творожный с манкой, сырники, сырнмки по-киевски, вареники ленивые.
|
|
|
15.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению пресного жидкого теста и изделий из него. Блинчики с различными фаршами.
|
| Участвовала в приготовлении жидкого пресного теста. Готовила блинчики с начинкой - с картофельным фаршеим, с яблочным фаршем, с мясным фаршем, с творожным фаршем
|
|
|
16.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению пресного теста и изделий из него. Манты, пельмени, вареники, чебуреки.
|
| Участвовала в приготовлении изделий из пресного теста. Мант, пельменей из свино-говяжьего фарша.
|
|
|
17.09
|
| Участвовала в приготовлении изделий из пресного теста. Вареников с карофельным фаршем, со свежими вишнями, с капустным фаршем. Чебуреков с мясным фаршем, с сыром и помидорами.
|
|
|
ПМ 03.01 Приготовление супов и соусов - 72 часа.
|
18.09
| Ознакомление с организацией работы горячего цеха (оборудование, инвентарь, график работы).
Инструктаж по ОТ.
|
| Ознакомилась с организацией горячего цеха. Прошла инструктаж по охране труда.
|
|
|
19.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению заправочных супов.
|
| Участвовала в приготовлении таких заправочных супов - борщ, борщ с капустой и картофелем, борщ с черносливом и грибами,, борщ московский, борщ флотский, борщ с фасолью, борщ сибирский, борщ зеленый, борщ с клецками, борщ украинский.
|
|
|
21.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению щей.
|
| Участвовала в приготовлении таких блюд - щи из свежей капусты, щи из свежей капусты с картофелем, щи зеленые, щи из щавеля, щи из квашенной капусты, щи суточные.
|
|
|
22.09
|
Отработка технологического процесса по приготовлению солянок.
|
| Участвовала в приготовлении таких блюд - солянка сборная мясная, солянка домашняя, солянка по - петербургски, солянка из птицы или дичи, солянка рыбная, солняка грибная.
|
|
|
23.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению супов молочных.
|
| Участвовала в приготовлении таких супов - суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами, суп молочный с тыквой и крупой, суп молочный с клецками.
|
|
|
24.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению супов пюре.
|
|
Участвовала в приготовлении таких супов - пюре - суп-пюре из картофеля, суп-пюре из моркови, суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из спаржисуп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов
|
|
|
25.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению сладких супов.
|
| Участвовала в приготовлении таких сладких супов - суп из плодов свежих, суп из цитрусовых, суп-пюре из ягод свежих, суп-пюре из плодов сушеных.
|
|
|
26.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению холодных супов.
|
| Участвовала в приготовлении таких холодных супов - окрошка мясная, окрошка сборная мясная, окрошка овощная,окрошка мясная на кефире, щи зеленые с яйцом, борщ холодный рыбный
|
|
|
28.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
|
| Участвовала в приготовлении компонентов для соусов - мучной пассеровки, овощной пассеровки, приготовление бульонаконцентрированного, бульона коричневого.
|
|
|
29.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению соуса белого основного и его производных.
|
| Участвовала в приготовлении таких соусов- соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный с грибами и овощами,соус белый с рассолом.
|
|
|
30.09
| Отработка технологического процесса по приготовлению соуса красного основного и его производных.
|
| Участвовала в приготовлении таких соусов - соус красный основной, соус луковый, соус луковый с горицей, соус красный с грибами и помидорами, соус красный с кореньями.
|
|
|
1.10
| Отработка технологического процесса по приготовлению соусов молочных и сметанных и их производных.
|
| Участвовала в приготовлении таких соусов - соус молочный, соус молочный сладкий, соус молочный густой, соус сметанный, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом, соус сметанный с томатом и луком.
|
|
|
| | | | | | | | | | | |